Seit 25 Jahren betreiben Alwine und Thomas Mouget die „Hotellerie Waldesruh“ in Wallerfangen. Hoch auf dem Berg gelegen, ist es eine kleine Idylle im Grünen.
Mitten in Wallerfangen, in der Sonnenstraße, steht ein Brunnen mit einem Weghinweis zur Waldesruh. Rechts hoch, auf den Berg, den Oberlimberg. Ich folge der langen, ansteigenden Straße. Betreiber der Hotellerie sind Alwine und Thomas Mouget. Mouget ist ein Küchenchef alter Schule und hat sein Handwerk von der Pike auf gelernt. Die „Hotellerie Waldesruh“ steht heute auf drei Säulen: dem Restaurant, dem Delikatessenladen sowie den Zimmern und den Ferienwohnungen. Thomas Mouget machte seine Ausbildung vor gut 40 Jahren im Kölner Raum. Er lernte im Hotel, stand zuerst einmal vier Wochen an der Tür. Dann lernte er dort Kaufmann, anschließend Koch, und am Ende seiner Ausbildungszeit war er im Service. Als er Köln verließ, war er zur rechten Hand der Geschäftsführung aufgestiegen. Mougets Weg führte ihn anschließend zu weiteren Hotels, bis er mit 24 Jahren in Bonn jüngster Hoteldirektor der damaligen Zeit wurde. Selbst ein Angebot für ein Begabtenstudium der Carl-Duisberg-Gesellschaft nach New York lag ihm vor, aber dieser Trip ließ sich letztlich nicht finanzieren.
Als der Bonner Betrieb verkauft wurde, ging Thomas Mouget zurück ins Saarland und machte sich selbständig. 1979 übernahm er in der Saarlouiser Altstadt die „Pfeffermühle“. Dort zelebrierte er eine klassische Steakhouseküche. Mouget stand mit seinem Ofen zwischen den Tischen und bereitete den Gästen die Spezialitäten vor deren Augen zu. Das Haus hatte aber noch einen Riesenvorteil: Zu Zeiten der Sperrstunde durfte er bis ein Uhr nachts kochen, während überall im Land die Küchen meist um 22 Uhr schlossen. Mouget erinnert sich: „Damals sind die Leute von Zerf oder Losheim aus durch Merzig oder Saarwellingen schnurstracks durchgefahren, um in der ,Pfeffermühle‘ zu später Stunde noch etwas zu essen.“ Es gab ja in dieser Gegend auch keine Alternativen.
Kleiner, aber feiner Delikatessenladen
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992 war die Zeit in der „Pfeffermühle“ dann vorbei. Ihm wurde auf dem Oberlimberg ein altes Bauernhaus mit einer kleinen Kneipe angeboten. Dieses Anwesen kaufte das Ehepaar Mouget. Sie entkernten das Haus und bauten es im alten Stil wieder auf. Ein typisches lothringisches Bauernhaus, nun mit kleinem Hotel mit sechs Zimmern und drei Wohnungen.
Doch wie viele Gastrobetriebe hatte auch Mouget irgendwann mit einem rückläufigen Restaurantgeschäft zu kämpfen: „Viele Geschäftsessen sind weggefallen. Hier bei uns war lange Zeit der absolute Treffpunkt für Abschluss-essen mit dem Finanzamt. Wir hatten früher auch oft Belegungen der Dillinger Hütte. Dies ist alles weggebrochen, und so mussten wir uns neu aufstellen.“ Geschäftsessen werden heute vielerorts einfach nicht mehr in diesem Maße zelebriert wie das früher einmal war. „Ich hatte immer die Vorstellung von einem kleinen Hofladen, natürlich auch bio, da wir viele regionale Produkte verarbeiten“, betont Mouget. „Ich hole mein ganzes Wild als Bioprodukt, die Kartoffeln von meinem Bauern in Wallerfangen. Das Obst und Gemüse stammt aus Lisdorf, das Fleisch aus Dillingen.“
So gründete Familie Mouget also ihren kleinen Delikatessenladen. Dort bieten sie hausgemachte Würste an, frisches Wild, Terrinen und Patés, Pasteten, Marmeladen oder auch die hausgemachten Edelbrände. Diese maischt der Hausherr selbst ein und lässt sie in der Edelbrennerei Grasmück im Wallerfanger Ortsteil Ihn brennen. Ergänzt wird der süße, kleine Laden auf der rechten Seite der Geschäftsräume durch französische Spezialitäten. Die Produkte dürfen vor Ort verkostet werden.
Thomas Mouget kocht hier aber auch eine sehr geschmackvolle und hochwertige Küche. Seine Spezialität: Wild. „Ich schieße die Tiere auf meiner eigenen Jagd oder besorge sie mir von meinen Bekannten. Es gibt immer das, was vorrätig ist. Reh oder Wildschwein oder im Herbst auch mal einen Hirsch. Deswegen kann ich nie genau sagen, was da ist.“
Umfangreiche Recherche vor Ort in den USA
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ährend meines Besuches war gerade Mirabellenzeit, diese gab es dann in zahlreichen Rezepturen. „Wir machen an Weihnachten keine Erdbeeren und im Januar keinen Spargel, sondern haben nur Saisonales“, betont er. Bis heute hat Familie Mouget zahlreiche Stammgäste aus den Zeiten der „Pfeffermühle“, die heute mit Kindern und Enkeln kommen. Für viele von deren Kindern habe er das Menü zur Kindtaufe, Kommunion oder Hochzeit gekocht.
Eine andere Spezialität hier sind Steaks und Spareribs. Er erzählt von einer Amerikareise: „Ich wollte mir dies vor Ort ansehen. Also bin ich über den Deutsch-Amerikanischen Freundeskreis in die USA geflogen. Von Florida bis Kanada hoch waren wir unterwegs und immer auf der Suche nach Steakhäusern und Spareribs. So wie ich sie heute mache, habe ich sie in Texas auf dem Land kennengelernt. Auf dem Land kann man in den USA wunderbar essen. Dazu mache ich eine eigene Barbecuesauce mit Tomaten, Gurken, Zwiebeln und einem schönen Rauchgeschmack. Klassisch – wir sind ja Saarländer – gibt es als zweite Sauce noch eine Aioli dazu.“ Die Portion ist schon beeindruckend, da braucht man nicht unbedingt eine Vorspeise.
Doch auch Salate, Fischgerichte, Nudeln und Flammkuchen finden sich auf der Karte. Für jeden etwas. Selbst das Wildschwein-Griebenschmalz fürs Brot steht auf dem Tisch. Ich hatte keine Probleme, eine reiche Auswahl wohlschmeckender Gerichte zu finden. Die Auswahl hat mich überzeugt. Übrigens bietet Mouget auch vegane Spezialitäten an.
Kässchmeressen
hat eine lange Tradition
Dann erzählt mir der Hausherr noch von einer regionalen Besonderheit dieser Gegend: das sogenannte Kässchmeressen. In dieser Gegend eine Tradition an Karfreitag. Thomas Mouget: „Ich glaube, dieses Essen gibt es seit 300 Jahren hier im Dorf. Die Leute pilgern den Berg hoch und beten den Kreuzweg. Und am Ende gab es schon immer Käse und Viez. Dieses Essen ist Tradition. Vor ein paar Jahren ist es etwas ausgeufert, jetzt ist es wieder Familienwandertag. Tausende kommen an diesem Tag hier auf den Berg.“ Morgens gehe es schon los, betont er. „In Spitzenjahren hatten wir schon 30.000 Leute hier oben. Das ist ein einziges Kommen und Gehen. Die ersten kommen morgens um 9 Uhr, die letzten um 16 Uhr. Das ist fast ein wenig wie Woodstock auf dem Oberlimberg. Doch, heute klappt das wieder!“