Phönizier, Römer, Mauren, Kastilier und Engländer, sie alle kannten und schätzten ihn, den Sherry. Im Südwesten Spaniens wird er nach streng festgelegten Regeln angebaut.
Sind es die Böden oder das Klima? Oder ist es die Geschichte des Anbaus und seiner Reifung, die den Sherry so unverwechselbar machen? Wohl eine Mischung aus alldem, so erklären es zumindest die Weinbauern und -produzenten im sogenannten Sherry-Dreieck in der andalusischen Provinz Cádiz. Die sind stolz darauf, hier in einer rund 3.000 Jahre alten Tradition zu stehen. So lange nämlich wachsen im Südwesten Spaniens bereits Weinreben die Phönizier sollen sie um etwa 1.000 vor Christus in die Region gebracht haben. Sie nannten die Gegend rund um das heutige Jerez "Xera" und verschifften die hier produzierten Weine im gesamten Mittelmeerraum. Um etwa 130 vor Christus kamen die Römer, legten Handelsrouten an und sorgten dafür, dass Produkte aus der Provinz Baetica so nach Rom gelangten. Der Vinum Ceretensis war offenbar schon damals nicht nur in der Hauptstadt des Römischen Reiches beliebt, sondern in vielen Teilen des Imperiums das ist unter anderen durch zahlreiche Amphorenfunde belegt.
Im Jahr 711 begann die maurische Herrschaft in Spanien, die in Jerez über fünf Jahrhunderte andauern sollte. Sherish wurde die Stadt von den Mauren genannt, die hier weiter Wein anbauten wohl in erster Linie zur Rosinenproduktion und für medizinische Zwecke. Im 13. Jahrhundert eroberte der kastilische König Alfons Jerez zurück das jetzt zur Grenzstadt mit christlichem Namen wurde: Xeres de la Frontera. Wein- und Getreideanbau wurden zu wichtigen Wirtschaftsfaktoren, und unter dem maurischen Namen "Sherish" verkaufte man die Weine der Region bis nach England. Jerez-Wein wurde gegen englische Wolle und andere Güter englischer, französischer und flämischer Händler getauscht in den folgenden Jahrhunderten stieg die Nachfrage weiter an. Und Ende des 15. Jahrhunderts wurden erstmals deutliche Regelungen für die Herkunftsbezeichnung Sherry festgelegt bei denen es bis heute zum Beispiel um die Art der Traubenlese, die Fässer ("botas") aber auch um die Traubensorten geht.
Drei Rebsorten gibt es nach diesem "Consejo Regulador", die für die Sherry-Herstellung geeignet sind: Palomino, Pedro Ximénez und Muscatel alle drei Weißweinsorten. Sie werden als Pfropfreben angebaut denn Ende des 19. Jahrhunderts hatte die Reblaus weite Teile der lokalen Weinreben wie auch in anderen europäischen Anbaugebieten befallen und vernichtet. Doch amerikanische Rebstöcke erwiesen sich als widerstandsfähig, seitdem sind die Wurzeln des Rebstocks amerikanischer Herkunft, der aufgepfropfte früchtetragende Teil aus der Region.
Das Sherry-Dreieck ist kulturelles Erbe
Im September, wenn sich die Trauben langsam dunkel färben und einen genau festgelegten Öchslegrad erreicht haben, geht es los mit der Weinlese. Geerntet wird größtenteils per Hand, Erntehelfer transportieren die Trauben in großen Körben zu Sammelstellen. Dort werden sie erst einmal auf Matten aus Espartogras im sogenannten Soleo-Verfahren getrocknet so konzentriert sich der Zuckergehalt der Beeren. 
Dann beginnt die Produktion des Mosts, der wenige Wochen später zum Jungwein vergoren ist aus diesem wird später der Sherry entstehen. Dabei spielt die sogenannte Hefeblume eine wichtige Rolle die "Blume des Weins" sie schützt ihn unter anderen vor Oxidation. Beim biologischen Ausbau wird der Jungwein auf 15 Prozent Alkoholgehalt aufgesprittet nur der Hefeflor kann dabei überleben, andere Mikroorganismen jedoch nicht. Eine zweite Ausbaumethode greift auf die Oxidation zurück hierbei wird dem Wein so viel Alkohol zugeführt (mindestens 17 Prozent), dass sich die Hefe zersetzt und somit keine Schutzschicht mehr zwischen Wein und Luft im Fass oder Tank bildet. Je nach Methode entstehen dabei Manzanillas und Finos (mit dem niedrigeren Alkoholgehalt) beziehungsweise Olorosos, die mindestens 17 Prozent Alkohol haben. Welcher Jungwein wie ausgebaut wird, entscheiden die jeweiligen Kellermeister in aufwendigen Testverfahren.
Doch zurück zum Sherry, der nun langsam heranreift. In was für Behältern, das unterscheidet sich von Kellerei zu Kellerei. Verbreitet sind 600-Liter-Fässer aus amerikanischer Eiche, etwa zwei Handbreit Luft werden im Fass gelassen, sodass sich hier die Hefeschicht bilden kann. Traditionell wird nach der Criadera-Methode gearbeitet. Was bedeutet, dass Weine unterschiedlicher Reifung miteinander vermischt werden nach einem ausgeklügelten System, versteht sich. Dafür bedarf es spezialisierter Kellerei-Mitarbeiter, die Trasegador (Umfüller) genannt werden. Wie kompliziert dessen Arbeit ist, wie aufwendig die Sherry-Produktion überhaupt, das erlebt man bei einer Besichtigung der zahlreichen Kellereien im Sherry-Dreieck zwischen Jerez de la Frontera, Sanlucar de Barrameda und El Puerto de Santa Maria. Jährlich kommen über eine halbe Million Touristen, die meisten besuchen eine der Bodegas der großen Produzenten in Jerez. Aber auch abseits gibt es reichlich Entdeckungen zu machen entlang der Sherry- und Brandy-Route beispielsweise. Flamenco-Tradition und Pferdezucht prägen die Region ebenso wie die landschaftlichen Kontraste. Zwischen Bucht von Cádiz und Mündung des Guadalquivir, zwischen Naturschutzgebiet Cota de Donana und Hügelketten. Dazwischen liegen kleine Dörfer und die Städte des Sherry-Dreiecks mit ihrem architektonischen, kulturellen und gastronomischen Erbe. Von der Plaza de Toros in Puerto de Santa Maria über Sanlucar de Barrameda mit dem Palast der Herzöge von Medina Sidonia und dem Castillo de Santiago bis hin zur Kathedrale und dem Alcazar, der achteckigen arabischen Festung in Jerez. Wer müde wird beim Streifzug durch Jahrhunderte, steuert eine der Bodegas an. Um in angenehm kühlen Kellergewölben das Wesen des Sherrys von Jerez zu erschmecken.
Sabine Loeprick