Das rote Gold

Es ist das wohl edelste Gewürz der Welt und nicht nur in der gehobenen Küche zu finden. Vom Safran ist die Rede. Seit einigen Jahren kultivieren Enthusiasten den Crocus sativus in drei Ländern unserer Republik.

Safran zählt zu den wertvollsten Gewürzen. Zweifelsfrei sind die Stempel des Crocus sativus L., so die wissenschaftliche Bezeichnung der Krokusart, das teuerste Gewürz der kulinarischen Welt. Za’far?n bedeutet in der persischen Sprache F?rs? gelb sein oder gelb werden. Safran vermag Speisen zu färben und verleiht ihnen ein intensives Aroma. In der arabischen Küche – ebenso wie in der spanischen und Mittelmeerküche überhaupt – wird Reis oftmals mit diesem Gewürz aromatisiert und gefärbt. Safran verfeinert Fischgerichte, bringt Farben und eine besondere Note in Kuchen und Desserts.

Lange glaubte man, der Ursprung des teuren Gewürzes liege in Klein- oder Mittelasien. Indien und der Iran galten als Ursprungsländer des Schwertliliengewächses. Doch in jüngster Zeit wurde diese Annahme botanisch widerlegt, und wissenschaftliche Untersuchungen gehen heute davon aus, dass die griechische Insel Kreta als Herkunftsland zu betrachten ist. Ab etwa dem 9. Jahrhundert nach Christus verbreitete sich die Pflanze in andere Länder Europas und Asiens. Doch schon in der frühen Antike ist von dem schönen Jüngling Krokus die Rede, der dem spargelartigen Gewächs seinen Namen verlieh. Der griechische Gott Hermes, so die Legende, soll in einen wunderschönen Jüngling verliebt gewesen sein, den er jedoch aus Versehen tötete. An jener Stelle, an der das Blut des Jünglings Krokus das Erdreich benetzte, soll die allererste Krokusblume gewachsen sein.

Der qualitativ beste Safran, das "rote Gold", die süß-aromatisch duftenden Stempelblüten aus den blau-violetten Blüten, kommt meist von der iberischen Halbinsel. Die weltweit größte Menge, die der spanischen Qualität oft in nichts nachsteht, kommt dagegen aus dem Iran. Die Qualität des spanischen Safrans, Spitzenqualität "Coupé" aus Castilla-La Mancha (Consuegra), wird hoch gelobt, aber auch häufig gefälscht. Ein Gramm Safran bester Qualität kostet im Laden manchmal weit mehr als 15 Euro. "Es gibt deswegen kein anderes Gewürz, das so oft gefälscht wird", sagt Antonio García Martín-Delgado, Präsident des Safranrats der Mancha. Spanien ist der zweitgrößte Safran-Produzent der Welt. Das einzige indische Anbaugebiet mit zahlreichen Feldern für Safran liegt in der Unruheregion im Kashmirtal bei der Kleinstadt Pampore, 15 Kilometer südöstlich der Hauptstadt Srinagar, des nördlichsten indischen Bundesstaates Jammu und Kaschmir.

Zudem scheint sich eine kleine Gemeinschaft afghanischer Safranbäuerinnen zu etablieren, die die Kultivierung von Safran insbesondere in den Regionen von Herat (Ghourian-Distrikt im Westen Afghanistans) und Ghazni (Zentralafghanistan), ehemals auch ein Zentrum des Drogenanbaus, vorantreibt. Durch staatliche Förderung stellt diese Agrarpolitik eine immer lukrativer werdende Alternative zum weitläufigen Opiumanbau dar. Meist sind es Frauen, die sich und ihren Familien eine nicht zu verachtende Einnahmequelle geschaffen haben, anstatt des illegalen von Männern bevorzugten Anbaus von Schlafmohn. Die Einnahmequellen aus dem Krokusanbau sind erheblich lukrativer. Denn auch Safran, der beste "Opium-Ersatz", wirft hohe Erträge ab, und ein gesicherter Markt ermöglicht den Familien einen bescheidenen Wohlstand und Bildung für die nachkommenden Generationen.

Für ein Kilogramm braucht es etwa 200.000 Blüten

Weltweit werden jedes Jahr etwa 200 Tonnen in unterschiedlichen Qualitäten geerntet. 180 Tonnen, also etwa 90 Prozent, stammen aus dem Iran. In den ursprünglichen Anbauländern wird Safran schon seit vielen Jahrhunderten als vielseitiges Heilkraut zu gänzlich unterschiedlichen Zwecken verwendet. Mit seinen sekundären Pflanzenstoffen wirkt die Pflanze entzündungshemmend, als Antioxidianz, verbessert die Sehfähigkeit, soll die Haut von innen her insbesondere vor Hautkrebs schützen und bei Magenschmerzen und Nierensteinen lindernd wirken. Pharmakologische Untersuchungen lassen den Schluss zu, dass Safran das Fortschreiten von Alzheimer-Erkrankungen verlangsamen kann. Safran enthält unter anderem die Vitamine B1/Thiamin und Vitamin B2/Riboflavin, auch Flavonoide, und wird in der Naturheilkunde zur Behandlung bei Kopfschmerzen, zur Stärkung von Herz, Leber und Milz angewandt. Bei Bronchial- und Lungenbeschwerden und Husten verschafft Safran Linderung. Es hilft bei leichten Depressionen, wirkt appetitanregend und euphorisierend. In Indien und dem Iran gilt Safran als starkes Aphrodisiakum. Doch Achtung! Die Dosis macht’s.

Gute Safranqualitäten erkennt man an seinem Aussehen, einer tiefroten bis braunen Farbe und sich nach oben trichterförmig verbreitende Fäden. Des Weiteren am Geruch, betäubend aromatisch, scharf soll er sein, bisweilen ein wenig medizinisch und im Geschmack bitter, leicht scharf und würzig. Ein paar Fäden in einem Glas warmen Wasser eingeweicht, lassen die Frische erkennen. Die Fäden sollten aufquellen und das Wasser gelb färben.

Weltweit 200 Tonnen jährlich

Für besten Safran zahlt man in der Regel extrem hohe Preise. Für mindere Qualitäten sind fünf Euro pro Gramm keine Seltenheit. Für höchste Qualitäten müssen oft 15 Euro, teilweise sogar bis zu 40 Euro pro Gramm gezahlt werden. Da jede Blüte nur drei Safran-Narbenäste (Fäden) hat, in ganz seltenen Fällen auch mal sechs, die gezupft werden wollen, ist die Ernte des edlen Gewürzes nur von Hand möglich. Nach dem Trocknen hat der Safran-Faden vier Fünftel seines Gewichtes verloren. Ein Pflücker braucht, um ein Kilogramm Safran herzustellen, etwa 200.000 Blüten. Um ein Gramm zu erhalten, sind etwa 1,5 Stunden Arbeit notwendig. Kein Wunder also, dass kriminelle Naturen solchen Anstrengungen scheuen und durchaus Fälschungen anbieten.

Zu Beginn des 20. Jahrhunderts war Österreich das Anbauzentrum Mitteleuropas. Safran höchster Qualität wird als Crócus austriacus bezeichnet. Seit einigen Jahren, nach langer Zeit der Rückbesinnung, wird in manchen Regionen Österreichs wieder der Krokus kultiviert. Auch in der Bundesrepublik wird der Safran-Krokus wieder angebaut. Im fränkischen Unterdallersbach, einem Ortsteil von Feuchtwangen, kultivieren Christina und Jean-Frédéric Waldmeyer auf einem Viertel Hektar Safran. Auch im Freistaat Sachsen hat sich etwas getan. In Stolpen, ganz in der Nähe der sächsischen Metropole Dresden, baut man wieder Safran an. Seit 2013 kultiviert Boris Kunert auf etwa 2.000 Quadratmeter das Schwertliliengewächs. Inzwischen sind es mehr als 100.000 Knollen, die seitdem für einige Wochen jeden Herbst Arbeit auf dem Feld bedeuten. Auf Reisen hat der gebürtige Berliner in einem Dorf der Schweiz den Safrananbau entdeckt.

Safrananbau gibt es schon seit dem Mittelalter in Sachsen. Etwa in Borna, Dresden, Meißen und Leipzig, auch in Dörfern entlang der Saale. Zu Beginn des 16. Jahrhunderts kamen die ersten Safranknollen in die Südpfalz. In einem kleinen Dorf namens Ilbesheim nahe Landau gehörte die Kultivierung des Krokus in viele Gärten. Eine Renaissance des Safrananbaus erfährt heute die Region weiter nördlich nahe Edenkoben in der Gemeinde Venningen. Die Inhaber des Venninger Doktorenhofes, Essigmacher Georg Heinrich Wiedemann und seine Familie, pflanzten 2012 auf einer 7.000 Quadratmeter großen bio-zertifizierten Grünfläche 75.000 Safran-Knollen. Anfangs gab es leichte Rückschläge, da ihnen die Erfahrung im Umgang mit der Gewürzpflanze fehlte. Doch haben sie in den vergangenen Jahren positive Erfahrung gemacht, sodass sich die Anbaufläche bis 2017 auf etwa zwei Hektar vergrößert haben wird.

Wiedemann bezog viele Jahre den Safran für seinen Essig "Safran-Zauberpflanzen-Balsam" aus dem Iran. Schon lange veredelte er eine seiner Kreszenzen mit einer Ortega-Beerenauslese und edlen Safranfäden. Im Gegensatz zu dem Produkt aus dem Iran beschreibt der Essigmacher seinen pfälzischen Safran als leichter, im Duft fruchtiger, verspielter, aromatisch mit einem zarten Nussaroma im Anhang.

Michael H. Schmitt

www.saxen-safran.de
www.deutschersafran.com
www.doktorenhof.de