Die Liebe zum Besonderen
Die Liebe zum Besonderen
17. Februar 2017

Gutes Brot und handgemachte Backwaren zu finden, ist in Zeiten von Schnellbäckereien und Fertigmischungen nicht so einfach. Stefan Anstadt ist noch ein „echter“ Bäcker, der seinen Sauerteig selbst ansetzt und auf natürliche Weise backt. Und das schmeckt man.

Samstagmorgen, halb sieben auf dem Markt an der Saarbrücker Ludwigskirche. Es ist ein eiskalter, dunkler Wintermorgen. Viele Händler auf dem größten Markt der Landeshauptstadt sind noch mit dem Aufbau beschäftigt. Stefan Anstadt hat zu diesem Zeitpunkt bereits fünf Stunden Arbeit hinter sich. Seit 1.30 Uhr stand er in seiner Backstube in Aßweiler, jetzt baut er seinen Stand im Schatten von Saarbrückens Wahrzeichen auf. Gegen die Kälte haben er und seine Mitarbeiter um den Stand ein Zelt errichtet. Ein Mitarbeiter hängt gerade ein paar Lampen auf, als ich eintrete. Ein Duft liegt über den Backwaren, der mich an einen nordafrikanischen Markt erinnert. Es riecht nach Oliven, Zimt und Rosmarin, nach Curry, Lavendel und nach Kräutern des Südens.

Die Bäckerei Anstadt geht schon lange neue Wege beim Brotbacken. Neben den Klassikern aus Weizen, Roggen und Dinkel sucht Stefan Anstadt immer neue Möglichkeiten, um wohlschmeckende Backwaren auf den Tisch zu bringen. Dabei spielt bei ihm die Jahreszeit eine große Rolle. Mit immer wieder kreativen Rezepturen überrascht er seine Kunden das ganze Jahr über. Ob Rosmarin-Cranberries-Ciabatta oder aktuell mit einer ganz neuen Kreation: sizilianischer Frühling. Stefan Anstadt ist Bäcker aus Leidenschaft, Kreativität spielt bei ihm eine außergewöhnliche Rolle. Seit ich ihn kenne, und das sind jetzt fast zwei Jahrzehnte, überrascht er mit vielen Aromen des Südens. Sein Ciabatta mit Oliven und Tomaten ist für viele seiner Stammkunden der ideale Begleiter im Sommer, ob für einen mediterranen Salat oder über die ganze Grillsaison hinweg. Andere Brote überraschen mit kleinen Aprikosenstückchen oder scharfer Thaipaste. Der Meister berät seine Kunden gerne, welches Brot etwa besser zu Fleisch oder auch zu Meeresfrüchten passt.

Der Meister berät, welches Brot zu welchem Essen passt

Ein altes Backbuch, gefunden hat er es auf einem Südtiroler Flohmarkt, wurde der Ratgeber seiner neuen würzigen Brotspezialität. Für das Südtiroler Räucherkorn gibt er beispielsweise einen Teil des Korns angequetscht beim benachbarten Metzger Göller in Aßweiler für zwei Tage in die Räucherkammer. Mit dem Rest des Vollkorns und selbst angesetztem Natursauerteig gemischt, entsteht dieses originelle Brot mit seinem unvergleichlichen Rauchgeschmack.

Ein anderes Beispiel ist das Pustertaler Wildkräuterbrot. Es verdankt sein kräftig-würziges Aroma vielen frischen Kräutern, die teilweise mit Biohirse in einer Gemüsebrühe aufgekocht werden, bevor er damit dem Teig seine Würze gibt.


Lavendel und Blütenhonig sowie 20 Prozent dunkles Weizenmehl aromatisieren das Eisacktaler Roggenbrot. Alle Südtiroler Brote werden im Übrigen in hübschen Spanholz-Kästen gebacken und angeboten.

Stefan Anstadt nutzt für seine Spezialrezepte auch das frische Aromenangebot der Jahreszeiten. So gibt es im April Bärlauch-Brot, im Mai Spargel-Ciabatta. Im Herbst würzen Maronen und Walnüsse mit Rucola die Brotlaibe. Und natürlich achtet er auch darauf, dass alle Zutaten vom Korn bis zu den frischen Kräutern und anderen Aromaten aus biologischem Anbau kommen. Und wenn möglich, aus regionalen Bio-Reservaten. In den nächsten Wochen präsentiert er ein Brot „Sizilianischer Frühling“, mit Orangenschale, Minze, Roggenvollkornmehl, Hefe, Weizenmehl, Kartoffel-Crisp und Wasser. Der Mann ist immer für eine Überraschung gut. Ich lernte sein Brot bei Cliff Hämmerle kennen, dem kulinarischen Botschafter des Bliesgaus. Sofort hatte ich mich in diese handwerklich so gut gemachten Brotsorten verliebt. Heute kaufe ich bei vier Bäckereien, zwei davon haben Anstadts Brot und eine davon, am Sankt Johanner Markt, „Brot und Seele“, backt noch andere Brote nach seiner Philosophie.

Er ist ein Kunsthandwerker mit Gewissen, ein Bäcker aus Leidenschaft. Er erzählt mir: „Der Höhepunkt des Jahres waren für mich als Jugendlicher immer die Sommerferien. Aber nicht, um etwa mit meinen Kumpels nach Lothringen zelten zu fahren. Ich freute mich, mit meinem Vater sechs Wochen in der Backstube zu stehen. So entwickelte ich die Liebe zu meinem Beruf. Ich war als Kind schon Bäcker.“


Gelernt hat er bei Familie Kuhn in Blieskastel, bei denen er auch in der Konditorei arbeitete. Als er zurückkam, ging sein Vater zurück in die zweite Reihe, Anstadt junior konnte seit 1976 seine eigenen Ideen im elterlichen Betrieb umsetzen. 1998 übernahm er offiziell, ging nach Aßweiler und eröffnete ein Café in Hassel. Sein Bruder war mittlerweile auch im Betrieb, sodass die Brüder Anstadt als reiner Familienbetrieb das Werk ihrer Eltern weiterführten. Heute ist Stefans Sohn Niklas im Betrieb, die Familientradition ist also auch gesichert. Der Papa ist von den Qualitäten des Filius überzeugt, sodass auch in einigen Jahrzehnten der Name Anstadt noch für hervorragendes Brot stehen wird.

Aus Biogetreide und vollem Korn

Eines Tages machte Stefan Anstadt in Portugal Urlaub. Da fing seine Liebe zu mediterranen Gebäcken an. Die macht er heute selbst, eigene Kreationen kamen dazu. In Südtirol wurde er fündig, um auf Basis eines selbstangesetzten Sauerteigs besondere Brote zu backen. Mutig aromatisiert, mit Anis, Kardamom und Fenchel etwa. Er sucht ständig den neuen, guten Geschmack. Oft überraschend mit Aromen, die im Brot normalerweise nicht drin sind. Aus Biogetreide und vollem Korn natürlich.


Er geht selbst gerne gut essen und trinken, das spiegelt sich in der Vielfalt seines Wirkens wider. Die Liebe zum Guten und Besonderen spürt man bei ihm. 25 Brotsorten backt er etwa, alle mit frischen Produkten. Backmischungen und Lebensmittelchemie gibt es bei ihm nicht. Dafür scheint er mit unendlicher Kreativität und einem immensen Ideenreichtum in seiner Backstube zu wirken. Klasse, weiter so!

Auch auf dem Markt an der Ludwigskirche hat er ein großes Sortiment an Kuchen und Torten dabei, mit denen sich die Kunden für das Wochenende eindecken. Ob Käsekuchen, Rahmkuchen, Schokotorte – alle drei kaufte ich an den vergangenen Wochenenden. Sie alle hinterließen geschmackvolle Erinnerungen am Gaumen. Rund 30 Konditorei-Klassiker hat die Bäckerei Anstadt in ihrem Repertoire. Dafür benutzt er ausgesuchtes Biomehl und viel Butter. Die dunkel gebackenen Böden der Torten sind alle saftige Sacherböden mit Rohmarzipan. Er erfüllt aber auch ganz individuelle Torten-Wünsche. Etwas ganz Besonderes etwa, wenn das süße Prunkstück zur Goldenen Hochzeit mit einem Foto des jungen Brautpaares verziert sein soll. In Anstadts Backstube arbeitet er mit einem Drucker, der dieses mit Lebensmittelfarbe auf essbares Zuckerpapier zeichnet. Deko-Ideen entwickelt er für die unterschiedlichsten Anlässe, von der Konfirmation bis zum runden Geburtstag.


Für größere Feste backt er auch gerne salzige Gebäckteilchen, leicht mit den Fingern zu essen. So als flying Buffet. Dazu gehören Blätterteigkissen mit unterschiedlichen Füllungen wie Spargel, Oliven oder Spinat. Oder andere Zutaten, je nach Absprache. Und die Petit Fours sind ebenso vorbereitet, nach den Wünschen der Auftraggeber.

Stefan Anstadt ist an vielen Orten im Saarland vertreten. Im Stammhaus in Aßweiler, in seinem Café in Hassel, bei der Metzgerei Schwamm, auf Märkten in Saarbrücken und Neunkirchen, im Alten Haus in St. Arnual, in der Güdinger „Wilden Ente“, bei „Bistro Pablo“ am Sankt Johanner Markt, der „Kartoffel“, dem Hotel Leidinger, den Restaurants „Chez Patric“ und Hämmerle in Blieskastel, der Bäckerei Sommer an der Saarbrücker Hohen Wacht und bestimmt bei noch jemanden, den ich jetzt vergessen habe. Fragen Sie einfach bei Stefan Anstadt nach. Wir sehen uns dann dort, spätestens Samstagmorgen an der Ludwigskirche…

Rolf Klöckner


Rolf Klöckner ist Ehrenmitglied des Europäischen Instituts für Lebensmittel- und Ernährungswissenschaften. Entscheidend für die Ernennung waren seine langjährigen und erfolgreichen Bemühungen, Kindern das Kochen als grundlegende Kulturtechnik zu vermitteln.

 

 

INFO:
Bäckerei & Konditorei
Stefan Anstadt
Saar-Pfalz-Straße 44
66440 Blieskastel-Aßweiler
Telefon 06803-081757
www.baeckerei-anstadt.de


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