Wer einmal eine der griechischen Inseln oder auch das Festland besucht hat, wird mit Sicherheit von der Gastfreundschaft der Hellenen und vom geselligen Essen der Einheimischen berichten. Im Restaurant "Ouzeri"
in Schwalbach-Hülzweiler finden die Gäste beides.
Die südeuropäische Lebensart hat es vielen Feinschmeckern angetan. Hier, wo die Menschen mit Sonne, Olivenöl und Wein aufwachsen, wird das Essen zelebriert. Stundenlang sitzen sie vor den Tavernen bei guten Gesprächen. Sie essen, trinken und lachen gemeinsam. Bald setzen sich weitere Menschen hinzu. Sie bestellen ein paar Kleinigkeiten, die heißen in Griechenland Mezedes. Schon oft wurden so über das Essen aus Fremden Freunde. Das teutonische Ordnungsprinzip ist bei solchen Essen außer Kraft gesetzt: Das Essen ist für alle da.
Ich muss jetzt an Loriot denken oder an Essen in Frankreich vor ein paar Jahrzehnten, wenn Deutsche zusammen aßen und eine Rechnung bekamen. Das war dann eine Katastrophe, weil ja alles auf Heller und Pfennig auseinanderdividiert werden musste. Doch auch das hat sich geändert.
Große Leidenschaft
für die Gastronomie
Heute bin ich im Saarlouiser Land unterwegs. In Hülzweiler hat sich ein griechisches Restaurant einen Namen gemacht: das Restaurant "Ouzeri" der Familie Kotsaridis. Es befindet sich etwas versteckt in der Dorfmitte, im Haus für Kultur und Sport ein einladendes Restaurant mit einer großen Terrasse, die an sonnigen Tagen stark frequentiert wird.
Pavlos Kotsaridis erzählt mir seine Familiengeschichte: "Geboren bin ich in Deutschland, in Lindenfels im Odenwald. Mein Großvater hatte sich in den 1960er-Jahren dort angesiedelt. Er arbeitete 40 Jahre lang in einer Autofabrik in Mannheim. Dort lebte ich, bis ich vier war. Dann zogen wir ins saarländische Homburg. Meine Eltern betrieben schon im Odenwald einen gastronomischen Betrieb, und das machten sie auch in Homburg. Als ich etwa 16 Jahre war, übernahmen wir die ,Pfeffermühle in Saarlouis. Ich machte meine Ausbildung im elterlichen Betrieb, und zusätzlich übernahm mein Vater noch das Bistrot im Einkaufszentrum Bous." Mit 18 Jahren machte sich der junge Pavlos Kotsaridis selbständig, und aus der "Pfeffermühle" wurde das Eiscafé Leonardo. "Nach fünf Jahren habe ich das Eiscafé verkauft und den Gastronomiebetrieb in Bous übernommen", erzählt er. "2010 ging ich dann nach Hülzweiler." Dies war allerdings alles andere als einfach, denn die Gaststätte lag danieder. Kotsaridis brauchte letztlich vier Jahre, bis der Laden lief. In der Zwischenzeit trennten sich seine Eltern, und seine Mutter half ihm aus. Heute ist Mama Dimitra die gute Seele des Hauses und leitet den Service. Und längst brummt es hier. Nicht nur die Einheimischen lieben seine Küche, Gäste kommen aus der gesamten Region. Pavlos ergänzt: "Mittlerweile haben wir uns in Hülzweiler noch ein zweites Standbein aufgebaut. Wir haben ein Haus gekauft mit einem Bierlokal früher das ,Bitchen, jetzt ,Hülzweiler Wirtshaus. Dort machen wir Nudeln, Pizza, Hamburger und Currywurst, aber auch saarländische Spezialitäten wie Leberklöße. Täglich gibt es Stammessen."
Wenn er dies so erzählt, spürt man seine Leidenschaft für die Gastronomie, das ist sein Ding. Mittlerweile hat Kotsaridis seine griechische Küche hier gut etabliert. Die zahlreichen Gäste sind der beste Beweis dafür, dass er alles richtig gemacht hat.
Vorspeisenteller
für Unentschlossene
D
ie griechische Küche ist sehr vielseitig. Es gibt viel Gemüse, aber natürlich auch vieles aus dem Meer und Fleisch in allen Zubereitungsarten. Gefüllte Tomaten oder Paprika, Fetakäse mit Gemüse, das im Ofen gebraten wurde. Wilde Kräuter werden verarbeitet oder überbackene weiße Auberginen mit Béchamelsoße gereicht. Kotsaridis selbst mag Gerichte mit Staudensellerie. Das "Ouzeri" bietet auch Mezedes in allen Varianten an, wie man sie in Griechenland in allen Landesteilen unterschiedlich kocht. "Zaziki nach Art meiner Mutter, Tarama, das ist ein Fischrogen-Mousse, Auberginen-Salat, Melitzanes kai Kolokithakia tignanita, also gebratene Auberginenscheiben und Zucchinischeiben mit Zaziki", berichtet der sympathische Gastronom. Ganz toll fand ich Pipergies tis Skares, gegrillte Peperoni mit Knoblauchmarinade, gebratene Sardellen, Gemista Manitaria me Tiri, gefüllte Champignons mit Schafskäse, Manouri, griechischer Käse in Bierteig, Oktopussalat oder den opulenten Ouzeri-Vorspeisenteller. Letzterer bietet sich für alle unentschlossenen Gäste an, die lieber dem Chef die Zusammenstellung überlassen.
Wer mehr die Überraschung sucht, bestellt sich bei Pavlos "Essen wie in Griechenland" und erhält viele köstliche Kleinigkeiten. Diese griechische Auswahl serviert Familie Kotsaridis ab zwei Personen. Es ist eine Auswahl vieler kleiner Vorspeisen. Fragen Sie einfach, manchmal gibt es auch eine aromatische Landwurst, von einem Metzger in Griechenland hergestellt. Die nächsten beiden Geburtstagsfeiern etwa, die im Hause stattfinden, wollen viele kleine Überraschungen, und kein festgelegtes Menü, berichtet er.
Na
türlich gibt es hier auch Tellergerichte, wie wir sie in Mitteleuropa essen. Griechische Kost, etwa Grillteller oder Fischteller in verschiedenen Varianten. Auch Grillgerichte vom Lavastein, etwa Steak, Leber, Cevapcici oder verschiedene Spieße. Dazu Pastagerichte in italienischer Tradition, denn Pavlos Kotsaridis liebt nicht nur italienische Weine. Auf der Speisekarte sind auch mehrere Positionen verzeichnet unter den Rubriken "Pfannengerichte" und "Aus dem Meer". Viele Stammgäste kommen hierher, weil die Lammgerichte sehr schmackhaft sind. Dieses Lamm bezieht er aus Paris, vom Großmarkt Rungis. Gemüse kauft er natürlich regional aus Lisdorf. Pavlos ist überzeugt, dass sein Erfolg auch viel mit der Qualität seiner Produkte zu tun hat.
Essen braucht hier Zeit, ein nettes Gespräch unter Tischnachbarn ist kein Problem. Das hat sich mittlerweile auch in Hülzweiler eingebürgert, denn auch der Chef liebt es, von Tisch zu Tisch zu gehen und ein Schwätzchen mit seinen Gästen zu halten. Pavlos Kotsaridis erzählt: "Die Gäste kommen anfangs als Fremde und gehen oft als Freunde. Sie sagen mir immer wieder, die familiäre Atmosphäre sei auch ein Grund hierherzukommen."
Das Personal hält der Familie schon lange die Treue, einige sind bereits seit seiner Bouser Zeit dabei. Auch dabei ist Kotsaridis eine familiäre Atmosphäre wichtig. Er will, dass sich hier jeder wohl fühlt, selbstverständlich auch die Mitarbeiter. Ich beobachte, wie Stammgäste einkehren und geradewegs in die Küche gehen, um mit Pavlos ihr Essen abzusprechen. Toll!
Alle Weine gibt es
auch glasweise
Pavlos Mutter Dimitra stammt aus Kavala, das liegt in Nordgriechenland. Aus dieser Gegend bezieht Familie Kotsaridis eine große Anzahl griechischer Weine. Alle griechischen Weine gibt es im Restaurant in Hülzweiler auch glasweise. Ansonsten hat Weinliebhaber Pavlos eine Weinkarte zusammengestellt, die auch zahlreiche Kreszenzen aus Italien, Spanien, Frankreich und bald auch Deutschland aufweist. Vom Landwein zum Feierabendschoppen bis zu klassifizierten Weinen für ein festliches Menu findet man hier alles.
Nach dem Essen saßen wir noch lange mit der ganzen Familie zusammen. Neben dem kulinarischen Genuss empfand ich die "entschleunigende" Art der Betreiber als sehr wohltuend. Und sie erzählten von griechischen Weinen und dass sie sich freuen, wenn sie wie jedes Jahr in ihrem Urlaub nach Griechenland fahren können.
Rolf Klöckner ist Ehrenmitglied des Europäischen Instituts für Lebensmittel- und Ernährungswissenschaften. Entscheidend für die Ernennung waren seine langjährigen und erfolgreichen Bemühungen, Kindern das Kochen als grundlegende Kulturtechnik zu vermitteln.