Genießen wie die Queen
Genießen wie die Queen
11. August 2017

Die „Brasserie Desbrosses“ im „The Ritz-Carlton“ in Tiergarten ist Dreh- und Angelpunkt für das Essen im Hotel. Küchenchef Oliver Amelang und sein Team setzen auf Produkte aus der Region und zaubern daraus wahre Köstlichkeiten – auch in süßer Form.

Bonjour Brandenburg! Auf der Karte der „Brasserie Desbrosses“ trifft französisch-unkomplizierte Küchentradition auf regionale Zutaten. Der neue Küchenchef der Brasserie, Oliver Amelang, setzt seit Anfang Juni im „The Ritz-Carlton“-Hotel auf eine unaufgeregte, nachhaltige und durchdachte Küche. Das funktioniert. Tag für Tag und für die Gäste, die – wie wir – einen Businesslunch oder ein Gericht von der Abendkarte zu sich nehmen.

Bonjour Meckpomm! Das sollten wir korrekterweise angesichts des bunten Ackersalates rufen, dessen Karotten und Bete sich verschiedenfarbig auf dem breiten Porzellanrand des Tellers hübsch machen. Möhren und Rüben mischen sich im tiefen Teller ebenso mit Blattsalaten wie mit Bröckchen eines aromatischen, cremigen Ziegenkäses. Das bio-zertifizierte Gemüse stammt sogar gänzlich vom eigenen Acker.

„Der Müritzhof im mecklenburgischen Stuer ist eigentlich unser Lamm-Lieferant“, erzählt Oliver Amelang. „Es gab aber noch etwas freien Platz auf dem Feld, und nun ziehen sie dort Gemüse exklusiv für uns.“ Mehr als 35 verschiedene Gemüsesorten und Kräuter im Jahr wachsen auf dem ein Hektar großen „Ritz-Carlton-Acker“.

Die Nachhaltigkeit ist schon seit einiger Weile durch regionale Kooperationen im Hotel verankert. Wild und Wurst stammen aus der Fleischerei Lehmann in Trebbin, Eier vom Biohof Ahrensfelde. Der Käse wird vom Berliner Experten für deutsche Käse, Fritz Blomeyer, bezogen. Die allernächsten Lieferanten dürften jedoch die Bienen auf dem Hochhausdach sein, die waschechten „Tiergarten-Honig“ fürs Hotel produzieren.

Unser Ackersalat bekommt einen süßlichen Biss durch karamellisierte Mandeln. Knick-knack! Mit Brotkörbchen und Butter wird für 17 Euro eine frische Mittagsmahlzeit daraus. Wer’s ausgewachsener mag, ordert gebratene Maispoularde oder Garnelen dazu und ist für 24 oder 26 Euro gut bedient.
Wir vertreiben uns die Wartezeit mit alkoholfreien Drinks von der Terrassenkarte für jeweils zwölf Euro, die uns Restaurantmanager Andreas Klunker empfiehlt. Der bordeauxrote „Tiergarten Cooler“ könnte uns an einem sonnigen Tag auf der Terrasse herunterdimmen. Bei unserem Besuch an einem bedeckten, kühleren Tag nehme ich ihn im Innenraum und mit Blick auf die Action in der offenen Küche zu mir. Was auch immer das verflüssigte „Yin“ und „Yang“ in dem gleichnamigen Sirup genau sein mag – die Mischung aus einer unsüßen Red-Berry-Tee-Reduktion mit Zitrone und gefriergetrockneten Brombeeren, die mit Gingerale aufgegossen wurde, ist jedenfalls heiter-erfrischend.

Erfrischende Drinks
von der Terrassenkarte

Der Fotograf unternimmt einen „Walk in the Park“ in Gelb. Frisch gepresster Apfelsaft, Zitrone, Mandarinensirup und sogar eine „Mystic Mango“ wurden offenbar im Tiergarten geerntet und machen den Fotografen flott für dynamische Fotos von Salat, Seeteufel und Törtchen.

Das Duo Klunker und Amelang schwingt seit Anfang Juni auf einer Wellenlänge in der Leitung der „Brasserie Desbrosses“. Oliver Amelang kam vor mehr als sieben Jahren das erste Mal ins Berliner „The Ritz-Carlton“, legte Stopps in den Schwester-Hotels in Wien und Naples in Florida ein. Er kehrte 2014 nach Berlin zurück und war als Sous Chef im „Hotel Palace“ sowie zuletzt im „The Ritz-Carlton“ als Bankett-Chef tätig. Die 40 Mitarbeiter in Küche und Patisserie sind nicht nur für die 140 Plätze in der Brasserie und 60 weitere auf der Terrasse zuständig. Die Küche deckt ebenfalls die Tea Lounge, den Bankettbereich, den Zimmerservice und die Bars ab.

Die „Brasserie Desbrosses“ mit ihren rot gepolsterten Stühlen und Bänken, den mit Spiegeln versehenen Wänden und mit Ornament-Banderolen verzierten Decken ist Dreh- und Angelpunkt für das Essen im Hotel. Dort gibt es auch Frühstück, und auf der Terrasse finden besondere Veranstaltungen wie der „Full Moon Tea“ statt. Zum Vollmond am 6. September zieht die „Tea Time“ wieder abends dorthin um. Im Inneren des Restaurants sind die alten Eichenmöbel seit der Hoteleröffnung im Jahr 2004 der Blickfang. Sie stammen aus einem ehemaligen Hutsalon von 1875, der sich später in die Brasserie der Familie Desbrosses verwandelte. Das leer stehende Lokal wurde im südburgundischen Mácon ausgebaut, vom Innenarchitekten des Hotels nach Berlin „umgetopft“ und um weitere Elemente ergänzt.

Andreas Klunker erzählt uns von der Vergangenheit der geschichtsträchtigen Restauration. Der 37-Jährige ist nach Stationen im „Mandarin Oriental München“, im „Estrel Hotel“ und im „Hotel Palace“ in Berlin seit Anfang 2017 Restaurantmanager im „The Ritz-Carlton“. Bereits 2001 wechselte der gelernte Koch von der Position des Patissiers in den Service. Vielleicht liegt es daran, dass mein Wunsch nach einem Törtchen aus der hauseigenen Patisserie zum Dessert gleich fünffach erfüllt wird? Oder am durch die Brasserie schwebenden Geist von Monsieur Desbrosses Junior aus den 1920er-Jahren, der leidenschaftlicher Patissier war? Die Begleiterin, der Fotograf und ich staunen jedenfalls nicht schlecht, als wir uns einer Platte von fünf süßen Köstlichkeiten für jeden von uns gegenübersehen.

Zuvor hatten wir uns an einem gebratenen Seeteufel auf einem Taler aus hellem und dunklem Quinoa mit Tomate und Gurke gütlich getan. In der „Brasserie Desbrosses“ ist traditionell Mittwoch der Fischtag mit dem „Fang des Tages“. Der kommt häufig von den „Müritzfischern“, mit denen die Küche ebenfalls eng zusammenarbeitet. An dem Freitag unseres Besuchs schwebt dagegen vielfach gezupftes Fleisch in buntem Burger-Brot an uns vorbei. Kleine „Pulled Beef Burger“ in roten und grünen Buns stehen an diesem „Freaky Friday“ auf der Karte. Die täglich wechselnden „Business Lunch“-Gerichte gibt es für 17 oder 18 Euro, ein alkoholfreies Getränk oder Kaffee inklusive. Der Seeteufel stammt artgemäß natürlich nicht aus einem See, sondern aus dem Meer und hat ebenso artgemäß missmutig dreinschauend den Atlantik im Fischernetz verlassen, um uns goldbraun gebraten mit seinem festen Fleisch zu erfreuen. Der Quinoa-Taler ist mit Streifen von Gartengurke und würzigem Senf säuerlich-pikant abgebunden. Ein wenig heller Tomatenschaum, Frisée-Salat und rote Sprossen-„Haare“ obenauf runden unser leichtes Mittagessen für 28 Euro ab.

Sündhaft leckere
Tartes und Küchlein

Gut, dass Chef-Patissière Sabrina Schanz zur Schieferplatte mit den Süßigkeiten gleich mit aus der Küche eilt und uns Röllchen, Küchlein und Tartes erklärt. Die 33-Jährige ist die Expertin für „Fascinator-Törtchen“, wie die Begleiterin angesichts der halbierten Nougatcrisp-Törtchen mit ihrem Passionsfrucht-Kern ausruft. Mit der Dekoration aus einem rosafarbenen Himbeer-Macaron und Schoko-Kringeln wäre es für jede Adelshochzeit gewappnet!

Beiläufig erzählt Sabrina Schanz, dass sie in der Tat „gern einmal etwas für die Queen machen“ würde. Selbst wenn wir wegen der hoteleigenen Diskretion nie davon erfahren würden, wie der Queen die weißen Röllchen mit Schokomousse, Rosenaroma, Feigen, Blattgold- und Baiser-Verzierung mundeten. Die „Tarte au Citron“ mit ihrer Ritz-typischen, etwas festeren Creme und dem Zitronen-Schwämmchen zur Deko kenne ich bereits von der „Tea Time“ in der Lounge. Wüsste ich es nicht besser, dächte ich – nicht zuletzt wegen der allabendlichen Eröffnung der „Curtain Club“-Bar durch einen „Beefeater“ – tatsächlich eher an die britischen Royals als an eine amerikanische Grandhotel-Kette. Es versteht sich also, dass das eine oder andere amerikanische Sweet wie der Blueberry-Cheesecake mit dem kalt gebauten Butterkeksboden nicht fehlen darf. „Ein Klassiker im Hause“, sagt Sabrina Schanz. „Den kann ich immer noch jeden Tag essen.“ Wenn das kein Kompliment ist!


Natürlich gibt es einen eigenen „Signature Cake“ – den „Ritz Cake“, der in allen Hotels serviert wird. Im saftigen Schokoladenkuchen steckt eine Brombeercreme. Einen Hauch von Extravaganz und eine unerwartet mediterrane Leichtigkeit verleihen ihm Orangenblütenwasser und Orangeat. Von dem Gebirge aus roséfarbenen Cremetupfern, Brombeeren und einem Hornveilchen müssen wir erst gar nicht reden – dieser Kuchen steht nicht zuletzt wegen seiner pompösen Optik und seines glücklich machenden Gehalts als Dessert für 13 Euro auf der Karte. Gut, dass wir nicht abends in der „Brasserie Desbrosses“ gespeist haben. Wer weiß, welche üppig-deliziösen Spektakel uns erst beim „Flambierten Eisberg“ erwartet hätten?



Ute Schirmack ist Journalistin, Autorin und Erforscherin großstädtischer Lebensräume. Diese Lebensräume sind unter anderem die Restaurants, Cafés und Bars in Berlin, die sie nun auch mit Stift und Papier genüsslich erkundet.

 

 

INFO:   Brasserie Desbrosses im
„The Ritz-Carlton“
Potsdamer Platz 3
10785 Berlin-Tiergarten
Telefon 030-337775402
Öffnungszeiten:
Mo. bis So., 6.30 bis 14 Uhr
sowie 18 bis 23 Uhr,
Dinnerkarte bis 22 Uhr
www.ritzcarlton.com/de/hotels/germany/berlin/dining/brasserie-desbrosses
Nächster „Full Moon Tea“:
Mittwoch, 6. September,
ab 21 Uhr. 59 Euro pro Person. Eine Reservierung unter
network.berlin@ritzcarlton.com oder telefonisch ist erforderlich.

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