Haus des guten Geschmacks
Haus des guten Geschmacks
17. März 2017

Die Residence Ressmann gilt als eine der besten Adressen des Saarlandes. Sie ist der Beweis, dass sich Qualität durchsetzt. Seit 32 Jahren stehen Günther Ressmann und sein Team für hervorragende Produkte aus der Region.

Nach vielen Jahren steuere ich heute wieder einmal Kirkel an, genauer gesagt „Ressmanns Residence“. Der Name Günther Ressmann steht am saarländischen Restauranthimmel seit mehr als 30 Jahren ganz weit oben.

Doch fangen wir ganz vorne an. Rückblick: Wir schreiben das Jahr 1970. Ein Zug aus München fährt am Hauptbahnhof Saarbrücken ein. Mit an Bord ist der 20 Jahre junge Österreicher Günther Ressmann. „Damals bekam ich eine Stelle als Küchenchef in einem Hotel. Zwei Jahre später machte ich – wegen meines Alters mit Sondergenehmigung – meine Prüfung als Küchenmeister.“ Der ehemalige Ministerpräsident Franz-Josef Röder lud den jungen Mann in die Staatskanzlei ein, um ihm für diese besondere Leistung zu gratulieren. Ressmann blieb noch eine Weile Angestellter in diversen Häusern, doch sein Weg war schon früh klar: Er wollte sich selbstständig machen, um so zu kochen, wie ihm das vorschwebte. 1985 kaufte er das Haus in der Kaiserstraße 87 in Kirkel. Zuerst wurde das Gebäude gründlich renoviert. 1986, erzählt er mir, sei das Magazin „Stern“ bei ihm vorbeigekommen, um über ihn einen Bericht zu machen. Zu verdanken hatte er das Interesse des Hamburger Magazins Heinz-Peter Koop, der damals in Bonn die Küche der Saarlandvertretung leitete. Bald schon kaufte Ressmann auch das Haus nebenan und machte daraus das Hotel mit 20 Zimmern und einer Suite. Vor drei Jahren gab es dann die bisher letzte große Renovierung. Die Theke sollte für 20.000 Euro verändert werden. Am Ende kostete der Umbau 100.000 Euro. Doch der Aufwand hat sich gelohnt. Noch nie zuvor empfand ich das Haus so einladend wie es sich derzeit präsentiert. Heute hat Ressmann sein eigenes Blockheizkraftwerk, und in der Küche hat er einen neuen, teuren Herd eingebaut. Dadurch spart er 4.000 Euro Stromkosten jährlich.

Günther Ressmann kommt ursprünglich aus Tirol, direkt an der Zugspitze ist er groß geworden. „Ich stamme aus Leermoos. Ursprünglich wollte ich eigentlich gar nicht Koch werden. Ich habe immer gerne gebastelt und wollte eigentlich Schreiner werden. Doch es gab damals keine Lehrstelle. Also entschloss ich mich dazu, stattdessen Konditor zu werden. 150 Kilometer von zu Hause fand ich eine Ausbildungsstelle, erst als Konditor, später auch als Koch.“

Der Koch, der Schreiner werden wollte

Seit Jahrzehnten gehört sein Haus in Kirkel zu den Top-Adressen im Saarland. Seine Inspirationen stammen häufig von seiner Großmutter, wie er erzählt. „Meine Großmutter hat gekocht wie ein Star. Gemeinsam mit meinem Großvater betrieb sie eine eigene Landwirtschaft. Die beiden haben selbst geschlachtet und ihre eigene Butter gemacht. Eigentlich machten sie alles selbst. Und ganz ehrlich, so gut wie Oma Josepha Soldera gekocht hat, so gut kann ich nicht kochen. Ihre Knödel sind unschlagbar.“ Anfangs hatte die rüstige Dame ihm sogar im Restaurant geholfen, doch mit 85 Jahren wollte sie dann doch irgendwann wieder zurück nach Österreich.

Von Großmuttern hat Günther Ressmann die Liebe zum Produkt gelernt. Seine Oma verarbeitete nie fremdes Schweinefleisch, nur das Fleisch vom eigenen Hof. Gleiches galt fürs Gemüse, auch Marmelade hat sie selbst gemacht, und aus den gesammelten Beeren wurde Schnaps gebrannt. Auch Pilze ging sie stets selbst suchen. Es gab nur frische Zutaten, Tiefkühltruhen kannte man damals ja ohnehin noch nicht. Die Butter kam in Tontöpfe und wurde im Garten vergraben. Ressmann eiferte seinem Vorbild nach, und so suchte er von Anfang an auch im Saarland immer nur die besten Produkte. Das ist bis heute so geblieben. So hat er sich über die Jahrzehnte ein riesiges Netzwerk bester saarländischer Produzenten aufgebaut.

Mittlerweile sind auch viele Nachbarn aus Frankreich seine Gäste, Qualität spricht sich eben rum. „Ich freue mich, dass auch viele der jungen Küchenchefs dieses Bewusstsein haben“, betont er,  „Cliff Hämmerle und Wolfgang Quack etwa machen das ganz toll!“

Nein, wir sprechen nicht über Rezepte, denn Günther Ressmann bleibt beim Thema Produkte. Er erzählt von seinen besonderen Rouladen vom Metzger Schäfer aus Assweiler. Dieser betreibt eine Bisonzucht. Auch Wild kauft Ressmann dort ein. Schwein gibt es im Restaurant nur vom Iberico- und schwäbisch-hällischen Landschwein. Gänse kommen vom Ritzmannhof bei Kaiserslautern. Dieses Jahr waren es 89. Für die nächste Saison hat er schon 100 Gänse bestellt. „Ich muss immer wissen, woher ein Produkt kommt. Nur so kann ich bestehen. Mit Schweinefilet für 3,50 Euro kann ich nicht arbeiten. Das Fleisch stinkt“, erklärt er.

In Rohrbach beim Bauern Herbert Beck kauft er seine Hühner und die Eier. Sein Roastbeef kauft er in der Metzgerei Becker in Bexbach. Das gereifte Fleisch fährt er mit dem Wagen an den Tisch des Gastes, damit dieser sieht, was ihm später zubereitet wird. „Der Preis spielt dabei nicht die entscheidende Rolle, wohl aber die Qualität“, merkt der Küchenmeister an.

Für die Zukunft hat sich der Altmeister bestens aufgestellt. Hotel und Service leitet seine Frau Katherina mit unendlich viel Kompetenz und Freundlichkeit. Sie hat ein Auge auf alles, ist Initiatorin vieler neuer Ideen. Der zeitgemäße Auftritt des Restaurants mit unkomplizierten Formen und einladenden Farben ist äußerst gelungen. Die beiden Räume präsentieren sich perfekt. Im Keller gibt es noch einen großen Weinverkostungsraum. Der Garten ist im Sommer ein weiteres Argument, hier einzukehren. Die Maßnahmen greifen, denn auch viele junge Gäste gehören mittlerweile zur Stammklientel.

Das Kochen überlässt er seinem Team

Günther Ressmann selbst hat sich mittlerweile weitgehend aus der Küche zurückgezogen. Das meistert inzwischen  ein Team seines Vertrauens. „Ich habe einen sehr guten Küchenchef, Thomas Eschmann. Auch mein Entre-Metier ist ein hervorragender Mann. Der Patissier stammt aus Berlin. Ein hoch qualifiziertes Team. Wir arbeiten zusammen. Wir vier machen die Speisepläne zusammen, ich gehe einkaufen. Wir entscheiden immer zusammen. Wie etwa bei unserer Gänseblutwurst. Nach unserem Rezept, mit Pistazien, wird die Wurst in der Metzgerei Becker hergestellt. Daraus machen wir unterschiedliche Gerichte. Aber wenn Not am Mann ist, stehe ich auch wieder in der Küche.“

Wenn man das Restaurant betritt, hängen rechter Hand viele Erinnerungsfotos mit Prominenten. Doch eigentlich sind Prominente für Ressmann nichts Besonderes. „Es waren schon so viele Promis hier im Haus. Doch ich bin nicht wild darauf. Sie kommen ein, zweimal, und dann sind sie wieder weg“, sagt Ressmann. „Als Otto Waalkes hier war und ins Gästebuch geschrieben hat, dass er als Norddeutscher ausgerechnet hier die beste Scholle gegessen habe, das fand ich dann aber doch sehr bemerkenswert.“

Von Rolf Klöckner

Rolf Klöckner ist Ehrenmitglied des Europäischen Instituts für Lebensmittel- und Ernährungswissenschaften. Entscheidend für die Ernennung waren seine langjährigen und erfolgreichen Bemühungen, Kindern das Kochen als grundlegende Kulturtechnik zu vermitteln


Info:

Ressmanns Residence

Kaiserstraße 87, 66459 Kirkel

Telefon 06849-90000

www.ressmanns-residence.de

Ruhetage: Dienstag, Samstagmittag und Sonntagabend

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