Heimeliger Genuss
Heimeliger Genuss
21. April 2017

Qualität ist stets die beste Empfehlung, dann braucht es auch keine Werbung. In diesem Sinne macht das „HeimlichTreu“ in Mitte alles richtig. Das Ambiente ist perfekt, das Team harmoniert bestens – und das Ergebnis auf den Tellern ist die beste Werbung.

Die Situation ist eigentlich paradox: Wir sitzen zu fünft vergnügt im „HeimlichTreu“. Mike Krause und Nikolai Coerper vom Restaurant haben sich einen Abend Zeit genommen, um mit der Begleiterin, dem Fotografen und mir zu sprechen und zu speisen. Uns von ihren Ideen für ihr Lokal zu erzählen und was in knapp sechs Monaten seit der Eröffnung daraus geworden ist. Und vor allem, um uns zu zeigen, was kulinarisch möglich ist, wenn das 15-köpfige Team in Küche und Service mit Begeisterung und Präzision knobelt, kocht, auftischt und feilt.

HeimlichTreu“ – der Name ist Programm: Wir sitzen abseits des üblichen Mitte-Trubels etwas versteckt im zweiten Hinterhaus des Gründerinnenzentrums „Weiberwirtschaft“. Wir mögen die beiden bitte als „Initiatoren“, aber nicht als „Besitzer“ bezeichnen. Das Team sei doch das Herzstück und gebe dem Ganzen das Gepräge. Ach ja, Werbung mache man nicht, man setze ganz auf Weiterempfehlung. Mit diesem Artikel wäre also das Nicht-Gelingen wie das Gelingen dieser Herangehensweise gleichermaßen bewiesen. Ein Kollege hatte sich begeistert an mich gewandt: „Die können richtig was und sind ein echter Geheimtipp.“
Da sind wir nun, stimmen rasch dem Kollegen zu und machen mit diesem Bericht letztlich nichts anderes als – Werbung. Aber: Die Stringenz eines Konzepts zu beurteilen, ist nicht die Hauptaufgabe. Vielmehr geht es um inspiriertes Essen, und darüber gibt es im „HeimlichTreu“ mehr als genug zu sagen.

Die Gastronomen haben beschlossen, dass wir die ganze Karte durchprobieren sollen. „Wenn man richtig Hunger hat, kann man das zu dritt oder viert schaffen“, sagt Chefkoch David von Zglinicki. Sechs Mal „davor“, vier Mal „Hauptsächlich“, vier Mal „Daneben“ und ein „Danach“ – ein ambitioniertes Programm wartet auf uns. Das große Probieren ist auch für alle anderen für 45 Euro pro Nase und ab mindestens vier Personen möglich. Wir sind zu fünft, und ich glaube, dass die eine oder andere Portion sich möglicherweise auf dem Weg von der Küche zu uns klammheimlich vergrößert hat. Wir gabeln uns durch die Vorspeisen. Optisch unters Bügeleisen geratene, geschmorte Borettane-Zwiebeln machen es sich am Ufer eines kleinen Zwiebelpüree-Sees gemütlich. Die platten kleinen Italiener befinden sich in bester Gesellschaft von schärferen roten Zwiebel-Schnitzen, Reblochon-Käse, Schwarzwurzel-Hobelspänen und Kümmel-Crumble. „Meine Interpretation von ‚Handkäs mit Musik’ “, sagt David.

Kinderglück
für Erwachsene

Er hat seine Freude daran, bekannte Gerichte ins Unbekannte zu drehen. Knusprig frische „Fischstäbchen“ aus Kabeljau mit Zitronenkaramell und ein paar Babyspinat-Blättchen würden wir keinesfalls dem Nachwuchs freiwillig überlassen. Die sind nämlich Kinderglück für Erwachsene. Auch den guten, alten, deutschen Fleischsalat haben David und sein Team in Roastbeef, Kapern, Gewürzgurke und Schalotten zerlegt, mit Whiskey-Balsam-Glace und getrockneten Kirschtomaten aufgefrischt und neu zusammengesetzt. Er zeigt fein säuerlich aromatisiert, was abseits von Mayonnaise-Exzessen und Kühlregal-Töpfchen in Sachen zeitgenössische Feinkost geht.

„Auf der neuen Karte steht er wahrscheinlich mit Onglet“, kündigt David an. Das Fleisch vom Nierenzapfen mit seinem vollen Rind-Geschmack eigne sich perfekt dafür. Das Tier bestehe aus gutem Grund nicht nur aus Filet. Gern dürften es auch noch mehr Innereien auf den Tellern der Gäste sein. Aber daran müsse man sie umsichtig heranführen. So wie mit der Kombination von Kalbsbries, Sellerie und Zunge bei den Vorspeisen. Das mit Cognac gebratene Bries schmilzt im Mund, die gegarte Zunge wickelt sich mit einer Sellerie-Glasage schmeichelhaft um die unsrigen. Der Sellerie zeigt, was er als Püree-Nocke und Strohballen kann. Einige hauchfeine Kartoffelchips zaubern wohliges TV-Dinner-Gefühl herbei. Auch beim monochrom cremefarben gehaltenen Frikassee vom Schwarzfederhuhn mit Chips aus Hühnerhaut gibt’s als feinen Farb- und Würze-Booster Erbsen-Kresse und – zur Gewöhnung ans Hühner-Innenleben – ein paar mit Sherry und Balsamico glasierte Hühnerherzen im Extra-Schälchen – guter Trick! Die ebenfalls gesondert gereichten Champignons sind von Pernod und Anis hauchzart umschmeichelt und machen viel Freude.

Heimelig wohl wird uns bei all diesen eleganten Spielereien zumute. Wir erfassen die zweite Ebene des Restaurant-Namens bereits in der Vorspeisen-Runde. Sicherlich trägt auch der 2015er Fumé seinen Teil dazu bei. Ein duftiger Sauvignon Blanc, der seine Holznoten aus dem Fass würdig mit sich trägt. Mike, der Mann mit der Nase für den Wein, hat den Weißen vom Weingut Mosbacher für uns ausgewählt: „Der braucht ein spannendes, geräuchertes Gericht als Gegengewicht.“ Das kommt in Gestalt von angebratenen Pulpo-Beinchen mit einer Brunoise von Staudensellerie und Fenchel, schwarzem Knoblauch und einem ordentlichen Klacks knallorangefarbener Chorizo-Emulsion. Die paprika-scharfe Tunke in der Tellermitte passt zu den Mango- und Grapefruit-Noten und dem Hauch von kaltem Rauch im Hintergrund – Pfalz und Mittelmeer liegen auf einmal ganz dicht beieinander. Wir erfreuen uns sehr an der deutschen Rarität im französischen Stil, die für 59 Euro pro Flasche auf der Karte steht. Wenige Komponenten, die dafür aber umso besser miteinander korrespondieren – das zeichnet die mit 15 Positionen übersichtlich gehaltene Abendkarte aus. Einzelne Gerichte schlagen bei den Hauptgerichten in der großen Version für 25 bis 34 Euro und in der kleinen für 13 bis 18 Euro zu Buche. Die Vorspeisen kosten 9,50 bis 15 Euro, Beilagen fünf bis sieben Euro. „Kohl, Kohl, Kohl“ wird monothematisch provokant in fünf Varianten durchgespielt: als Spitzkohl mit Essig und Knoblauch, Rotkohl mit Mango, Rosenkohl auf Senf-Velouté, junger Grünkohl und als Sauerkrautgel mit Speckkrusteln.

Das Mittelmeer hält mit der Frühlingskarte nun noch intensiver Einzug. Ein zweiter Gruß aus südlichen Gewässern ist die in der Schale gebratene und mit Pernod flambierte Riesengarnele, deren Hälften mit Hügelchen aus Frühlingszwiebeln, Fenchel, Peperoni, Knoblauch und Limettenfilets bedeckt sind. Tupfen von Milchmayonnaise und dunklem Pernod-Coulis laden zum Dippen ein. Wer bräuchte da noch Kartoffelbeignets als Beilage?

Der Cuvée trotzt allen Vorurteilen

Wir nicht dringend, aber sie machen sich bestens zum Zweierlei vom Hirsch. Rosa gebratener Rücken und geschmorte Keule mit roter Beerencreme und gehackten schwarzen Walnüssen erfreuen mit wildem Aroma, perfektem Garpunkt und mürbem Fleisch. Allerdings drängeln sich die Würfel der in Lardo-Fett gebratenen Serviettenknödeln noch energischer ans Fleisch heran: Der Würfel-Turm wird ratzeputz abgebaut. Diese krossen, mit Oregano abgeschmeckten Knödelchen äße ich sofort allein als Hauptgericht.

Mike bläst dieweil zum Rotwein-Halali. Wir nehmen den 2014er „Blackprint“ von Markus Schneider zum Fleisch. Die Cuvée aus Merlot, Cabernet Sauvignon, Cabernet Dorsa und Syrah spielt mit Aromen von Traube, Schwarzkümmel und Nuss-Salat im Mund. Wir haben eine überraschende, flüssige Zweit-Beilage zum Hirschen erhalten. Wer je einen arroganten Gedanken über Cuvées im Kopf hatte, wird bei diesem dunklen Schwergewicht für 48 Euro die Flasche eines Besseren belehrt.

Weinkenner Mike Krause und „Mit-Initiator“ Nikolai Coerper eint die Herkunft aus Hotellerie und Spitzenrestaurants. Krause stand als Gendarmenmarktkind und Schüler Mitte der 90er-Jahre als Page vor dem Hilton Hotel. Er durchlief die Ausbildung zum Restaurantfachmann bei Franz Raneburger in der „Remise“. Coerper, gebürtiger Tübinger, hatte im „Hotel Krone“ gearbeitet und lange mit dem Besuch der Hotelfachschule in Lausanne geliebäugelt, entschied sich aber schließlich zum BWL-Studium.

Die Mischung im Team scheint perfekt

Bei der Arbeit im „Hotel Krone“ lernten sich die beiden kennen; in Berlin wagten sie gemeinsam 2016 mit dem „HeimlichTreu“, mit 65 Plätzen und großem Hinterhof-Garten, den Schritt in die Selbstständigkeit. Letztlich sei es doch die Kunst, ein gutes Team zusammenzubringen, in dem sich jeder mit seinen Stärken einbringe und man einander ergänze, sagt Mike Krause: „Es braucht genauso die sprühenden Gastgeber wie die peniblen Sortierer, die das Silber auf Kante hinlegen.“ Diese Mischung scheint im 15-köpfigen „HeimlichTreu“-Team zu gelingen – Koch Chris Jones darf samstags spätabends seiner zweiten Passion als DJ nachgehen und auflegen.


Ob der Fotograf alle gemeinsam aufs Bild bringen könne? Großes Sammeln und Sortieren fürs Foto, während ich mir notiere: werktags den Lunch probieren. Vier „Elemente“ – Suppe, Salat, Hauptspeise, Dessert – für 9,50 Euro auf einer Platte. Unbedingt beim nächsten Mal die von Arnd Henning Heissen, dem Freund und Chef der „Fragrances“-Bar im Ritz Carlton, eigens entwickelten Drinks probieren. Der „Fern Tree“ mit Minze, Zeder, Zitrone und Bombay Sapphire East Gin wird jedenfalls mehrfach und neugierig machend in einer ausgehölten Kokosnuss mit Affengesicht an unserem Tisch vorbeigetragen.

Wen wundert es also bei all den Aktivitäten und dieser Kreativität noch, dass sich das „HeimlichTreu“ bereits so kurze Zeit nach der Eröffnung einer treuen Stammkundschaft und geradezu unheimlichen Beliebtheit erfreut?


Ute Schirmack ist Journalistin, Autorin und Erforscherin großstädtischer Lebensräume. Diese Lebensräume sind unter anderem die Restaurants, Cafés und Bars in Berlin, die sie nun auch mit Stift und Papier genüsslich erkundet.

 

 

INFO:
HeimlichTreu
Anklamer Straße 38, 2. Innenhof
10115 Berlin-Mitte
Telefon 030-48494599
www.heimlichtreu.de
Öffnungszeiten:
Mo. bis Fr. 12 bis 14 Uhr,
Mo. bis Sa. ab 18 Uhr

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