Kiez trifft Kulinarik

Die "Gaststätte am Ufer" ist gleichermaßen beliebter Treffpunkt für kulinarische Genießer wie auch für Freunde des gepflegten Feierabendbiers. Tilo Roth und Martin Hötzl haben vor allem ein Händchen für perfekten Fleischgenuss.

Gerade einmal vier Monate ist die "Gaststätte am Ufer" geöffnet. Begegnet ist sie mir seitdem in vielfacher Form. Die Umbauarbeiten im vergangenen Sommer an der Hobrechtbrücke am Landwehrkanal waren nicht zu übersehen. Im Spätherbst nahm ich erfreut Licht und Gäste zur Kenntnis. Ich müsse dort unbedingt hingehen, sprach unlängst ein Kollege aus der Nachbarschaft. Wir trafen uns eines Mittags auf einen Kaffee und ein Gespräch. Warfen einen Blick auf die Mittagskarte mit Smoothies, kleinen Menüs und Sandwiches. Erfreuten uns am Anblick des zentralen Tisches mit den markanten orangeroten Stühlen und beschlossen wiederzukommen.

Ob ich das Lokal schon kenne, fragte wenig später ein Freund. Wir müssten dort unbedingt essen, es sollte mir gefallen. So taten wir uns gütlich an Vorspeisen wie gebackenen Enten-Rillettes mit Tomatenmarmelade, Blutwurst mit Äpfeln, Zwiebeln und Rösti, Ziegenkäse-Bällchen mit Quittensenf und am Entrecote mit Kartoffelgratin und Blattsalaten. Mit einem Schloss Johannisberger Riesling aus dem Rheingau, einer "Ursprung"-Cuvee von Markus Schneider zum Hauptgang sowie späterhin dem einen oder anderen Mirabellen-Brand aus dem Hause Ziegler verbrachten wir einen langen, genussvollen Abend.

Kann frau noch besser vorbereitet und informiert zum offiziellen Restaurant-Termin mit Fotograf, Begleitung und Notizblock aufschlagen? Wohl kaum. Der Service stellt unter anderem "Brot mit Chorizo, falls das einer von euch nicht mag" mit Butter und Salz vor unserer Dreier-Combo auf den Tisch. Mitdenken, Nachfragen und Aufmerksamkeiten wie diese und ein vorausschauender, herzlicher Service werden uns durch den ganzen Abend begleiten. Wir sind bekennende Fleischesser und damit in der "Gaststätte am Ufer" bestens aufgehoben.

Wir machen die auf Schweinebauch-Stückchen gespießte Rote Wildgarnele auf Wakame-Algen und einem Sojasaucen-Binnensee mit Sternanis-Note sogleich als unseren Vorspeisen-Favoriten aus. Surf-and-Turf in einer Kreuzung aus Asien und gutbürgerlichem, neu gedachtem alten Europa. Kalbszungen-Scheiben mit Flusskrebs-Vinaigrette, grünen Bohnen und Karottenwürfelchen sind als Kontrast die milde, knackige Fleisch-Fisch-Interpretation auf dem zweiten Teller. Mit dem allseits ausgerufenen Motto "Sharing is caring" halten wir es bei unseren Besuchen ohnehin.

Auf den ersten Blick angetan haben es uns außerdem die von geritzten Linien durchzogenen, zartfarbenen Teller aus dem Hause Rosenthal. Das Fünfziger-Jahre-Gardinen-Zitat in Porzellan und die grauen Küchenkaro-Stoffservietten schaffen Wohnstuben-Gemütlichkeit auf dem Tisch, ohne Zweifel an der Jetztzeitigkeit aufkommen zu lassen. "Das ist die Blutwurst-Idee in vegetarisch", urteilt die Begleiterin beim ersten Bissen von den Mini-Rote-Bete-Bouletten. Sie lagern auf einem Bett von Gelbe-Linsen-Püree und Apfelschaum. Kräutersaitlinge links, Butternut-Kürbis rechts sind ohne Creme und Schaum präzise angebräunte Einzelgemüse. Das Püree bindet sie mit der Apfelsäure und Linsen-Samtigkeit geschmacklich sowie von der Textur her zusammen und bereichert sie. Als Fischgang erhalten wir Steinbutt mit Linsen, Blumenkohl und Jakobsmuscheln. Die kleinen, dunklen Linsen sind al dente und vereinen sich im milden Sud mit dem Knack der Gemüse-Würfelchen im Unterbau des Steinbutt-Filets. Für Begeisterung sorgt erneut der Fleischgang: "Das Rinderfilet war die große Rakete im Feuerwerk", sagt der Feinschmecker-Fotograf. Das medium gebratene Filet wird umrahmt von mürbe geschmorten und exakt geschnittenen Ochsenbacken-Würfeln in einem sehr dicht komprimierten Jus. Schwarzwurzeln in Rahm und ein Püree von lila Karotten umrahmen das fleischig-intensive Gericht. So lässt sich der Winter auf dem Teller noch eine Weile aushalten! Der Kontrast von Filet und Schmorfleisch bereichert das Zweierlei vom Rind: "Ich mag’s gern bodenständig, ich komme vom Land", sagt Tilo Roth. "Ich dekliniere ein Produkt gern durch, aber ohne dass es plump wird."

Fleischgang sorgt für Begeisterung

Zum Essen bleiben wir durchgängig bei einem 2015er Silvaner vom fränkischen Weingut Castell, der mit Blumenwiese und Apfel in der Nase sowie mit mineralischer Kraft und Würze sowohl die Vorspeisen ergänzt wie später dem kräftigen, roten Fleisch standhält.

Im Sommer mehr italienische Einflüsse

"Der Küchenchef hat ein Händchen für Fleisch", sind wir uns einig. Richtig getippt: "Ich bin eben ein Fleischersohn. Hessische Landfleischerei mit angeschlossenem Bauernhof", bestätigt Roth. Man merkt’s. Im besten Sinne. Roth arbeitet seit Langem mit Fleischer und Veredler Rico Schlegel von "True Wilderness" zusammen, nicht erst seit seiner Zeit als Küchenchef im "The Grand". In der "Gaststätte am Ufer" haben sich die Fleischexperten nun erneut versammelt: Roth eröffnete das Lokal gemeinsam mit Martin Hötzl, der ehedem "Die Fleischerei" in Mitte führte und der bereits im "Rodeo" als Gastgeber sowie im "The Grand" sein Kollege war.

Im Sommer wird die Küche jahreszeitgemäß leichter und von italienischen Einflüssen geprägt sein. Wenn Fenster und Tür zum Gastgarten geöffnet sind, sollen Gerichte wie "Calamaretti mit einer Creme aus Blutwurst und Basilikum" auf der Karte stehen, verrät Roth. Nicht nur seine Augen leuchten beim Ausblick auf die wärmere Jahreszeit. Auch die Spaziergänger, Nachbarn aus dem Kiez und angereiste Restaurantbesucher werden die Terrasse mit 80 Plätzen unverzüglich entern; am Landwehrkanal wird jede schöne Draußen-Sitzgelegenheit gern angenommen.

In den Räumen sei seit mehr als 100 Jahren stets eine Kneipe gewesen, erzählt Roth. Der "Hungerturm" mit Bouletten, Solei und Gurke ist jedoch längst verschwunden. Qualität und Preise des gepflegten Abendessens würden dazu nicht mehr recht passen. Die Vorspeisen beginnen bei 4,50 und enden bei 12,50 Euro. Bei Letzteren gibt’s allerdings schon Hirsch-Carpaccio mit Pflaumen-Chutney und schwarzer Nuss. Die Hauptgerichte liegen im Bereich von 14 bis knapp über 30 Euro. Ein vegetarisches Mittagsmenü ist für 8,50 Euro, eines mit Fleisch für 9,50 Euro zu haben. Die mittäglichen Sandwiches kosten 6,50 oder 7,50 Euro. Das alte Parkett wurde aufgearbeitet und ist nun hölzernes Prunkstück auf dem Boden. Gerade in der dunklen Jahreszeit kommt den drei aneinandergehängten Räumen die Verjüngungskur zugute. Licht und Holz verbreiten Leichtigkeit und Wohnlichkeit gleichermaßen – so geht rustikal auf die clean-urbane Art.

Wer sein Hirschgulasch mit Pilzrahmsauce am Mittag zu sich nimmt, verfällt also auf keinen Fall in ein optisches "Suppenkoma". Dem wirken die zehn aufmerksamkeitsfordernden, leuchtend orangefarbenen Stühle in Schul-Anmutung ebenso entgegen. Sie gesellen sich um den Holztisch in der Raummitte, an dem vor allem Gruppen ihren Gefallen finden. "Bis auf den großen Tisch haben wir die Möbel selbst gebaut", erzählt Roth. Auch die großen Kronleuchter aus umgedreht aufgehängten Flaschen auf hölzernen Trockengestellen wurden eigens von einem Künstler gefertigt. Der hintere Gastraum mit seinen 40 bis 50 Plätzen kann gut für Feiern genutzt werden, ohne dass im Eingangsraum mit der Bar der Betrieb zum Erliegen kommt. Tilo Roth lebte selbst viele Jahre im Kiez, kennt die Ecke seit Jahrzehnten und wurde auf das Lokal aufmerksam. Die Entscheidung, mit Martin Hötzl die eigene "Gaststätte" mit dem Konzept "Kiez trifft kulinarische Küche" zu eröffnen, fiel schnell: "Ich bin froh, hier zu sein und ich zu sein, in dem was ich tue." Vier Monate nach der Eröffnung zeichnet sich ab, dass das Konzept aufgeht. Als wir auf eine Himbeer-Holunder-Limetten-Limonade mit Rosmarin als Absacker-Schluck und zu unserem Gespräch nach Serviceende mit ihm vorn sitzen, sind wir längst nicht die einzigen. Der Kiez hat das Angebot angenommen und schaut nicht nur zum flotten Mittagessen oder zum großen Gastmahl am Abend herein. Er hat die "Gaststätte am Ufer" durchaus auch als gepflegte Kneipe auf ein Bier oder einen Drink am späteren Abend wiederentdeckt.

Ute Schirmack ist Journalistin, Autorin und Erforscherin großstädtischer Lebensräume. Diese Lebensräume sind unter anderem die Restaurants, Cafés und Bars in Berlin, die sie nun auch mit Stift und Papier genüsslich erkundet.

INFO:
Gaststätte am Ufer
Paul-Lincke-Ufer 23
10999 Berlin-Kreuzberg
Telefon 030-61625210
Öffnungszeiten: täglich 11 bis 2 Uhr
www.gaststaetteamufer.de