Schweizer  Hochgenüsse
Schweizer Hochgenüsse
16. Juni 2017

Das „Restaurant 44“ im Swissôtel Berlin zeigt die Vielseitigkeit der Schweizer Küche. Neben den typischen Klassikern wie Raclette und Käsefondue finden sich viele moderne kulinarische Gaumenfreuden. Ganz zu schweigen vom genialen Schweizer Wein.

Die Schweiz residiert in luftiger Höhe, und sie hat sogar eine geschwungene Terrasse, auf der sie uns zum feinen Essen freundlich empfängt. Auf Augenhöhe mit dem Kranzler-Rondell und im Abendsonnenschein schweben wir über der Kreuzung von Kurfürstendamm und ­Joachimsthaler Straße. Vielleicht trägt auch der „Charme Spumante“ im Sektglas seinen Teil dazu bei? Oder die Begeisterung, mit der uns Richard Schneider, der neue Küchenchef im Swissôtel Berlin und damit auch im Restaurant „44“, von seinem ersten eigenen Menü und seinen Begegnungen mit Schweizer Produkten und Käsesorten erzählt? „Das Kaninchen kennen Sie schon“, kündigt Schneider an. Tatsächlich. Es ist die Vorspeise im sommerlichen Fünf-Gänge-Menü. Ich hatte es bereits in Schneiders ersten Tagen im Swissôtel Anfang Mai bei einem Termin in der Showküche probiert. Und siehe da, es schmeckt immer noch so gut. Frisch, nach der fruchtigen Mayonnaise aus grünen Tomaten, die einen knackigen Spargel-Kaninchensalat mit gerösteten Pinienkernen cremig-frisch verbindet.

Vielleicht schmeckt es sogar noch besser, weil ich dem Küchenchef bereits dabei zusehen durfte, mit wie viel Liebe, Ruhe und Finesse die Gerichte zubereitet werden? Schnuppern, wie sich der Sbrinz beim Schmelzen in Nussbutter in eine duftende Käseknusper-Scheibe verwandelte? Auf dem Käse-Chip thronen auch jetzt in Lardo-Speck gewickelte, gebratene und mit Blütenpfeffer gewürzte Kaninchenkeule-Türmchen, an die sich Blutampfer-Blätter schmiegen. Die Komponenten wiederholen sich in Klein und Groß und spielen in unterschiedlichen Texturen und Aroma-Variationen höchst erfreulich miteinander.

Schweizer Klassiker, ergänzt um regionale Produkte und frische Ideen, charakterisieren die Handschrift des neuen Küchenchefs im „44“. Er will damit Berliner und Hotelgäste gleichermaßen in das weiträumige Restaurant locken. Dass das dem 31-Jährigen gelingen wird, steht wohl außer Frage. Schließlich ist er kein Unbekannter in der Spitzengastronomie – viereinhalb Jahre war Schneider Souschef bei Alexander Koppe in der „Skykitchen“, in der er den ersten Michelin-Stern mit erkochte. Im Swissôtel hat Schneider in dem auf die Stelle des Food-and-Beverage-Managers gewechselten André Egger seinen Vorgänger und einen gebürtigen Schweizer an seiner Seite. Die beiden arbeiteten bereits auf Schweizer Boden miteinander, im Radisson Airport Hotel Zürich, und wuppten so manche logistisch-kulinarische Herausforderung: „Man hat Situationen, in denen heißt es: ‚Der Flieger geht nicht, wir brauchen ein Büfett für 300 Personen‘“, erzählt Schneider. Ganz so sportlich werden die Herausforderungen im Swissôtel wohl nicht sein. Allerdings ist das 20-köpfige Service- und Küchenteam vom „44“ nicht nur fürs abendliche À-la-carte-Geschäft, sondern auch für Frühstück, Bankette und Caterings zuständig. Der neue Restaurantleiter Benjamin Kirstein komplettierte soeben das Team.

Edle und hochwertige Auswahl an Käse

Es bleibt also wenig Zeit zum Auswendiglernen der Käsesorten, von denen Richard Schneider uns vorschwärmt: „Belper Knolle“, ein mit Pfefferkruste veredelter Hartkäse, oder „Blaues Hörnli“, eine dick mit Blauschimmel überzogene Halbkugel. Beide nehmen wir auf einer Käseplatte als inoffiziellen, sechsten Gang zu uns. „Wir bekommen die richtig guten und unbekannteren Sorten aus der Schweiz von unserem Lieferanten Jumi“, erzählt Schneider. „Die Käse kommen auf den Punkt reif bei uns an. Alle zwei Wochen packe ich eine Kiste für 2.000 bis 3.000 Euro aus“, sagt Schneider. Hanfkäse, das Modell „Zickzack“ und ein Rotschimmelkäse gesellen sich zu „Hörnli“ und „Knolle“. Walnüsse, Trauben, Feigensenf, ein mit Trüffeln ausdrucksstark aromatisierter Honig, Möhrensticks, Rübchen und saftiges Früchtebrot komplettieren die Käseplatte.

Wir bleiben beim Dessertwein, den uns Frank Neumann vom Service als Teil „einer kleinen Schweizer Weinreise“ zum Menü angekündigt hatte. Der vollfruchtige 2014 Malvoisie Flétrie machte sich mit seinen Honignoten bereits zur angenehm unsüßen „Milchschnitte“ als offiziellem Dessert sehr gut. Kleine Bröckel-Berge aus weißer Luftschokolade verursachen einen leichten Knusper-Prizzel-Effekt auf der Zunge; Erdbeereis und Erdbeeren ergänzen mit obstiger Frische. „Das Dessert soll nach vier Gängen nicht mit Schwere überfordern“, sagt Richard Schneider. So ist es, und so schweben wir in der Illusion von milchig-schokoladiger Luftigkeit herum.

André Egger schaut gelegentlich an unserem Tisch vorbei und bekommt ebenso glänzende Augen beim Gespräch über Käse wie der Küchenchef, der „immer noch die Liste auswendig lernt.“ Ob Egger als Landsmann für die „Schweizer-Käse-Prüfung“ zuständig sei? Wohl kaum, sagt der lachend. Er überlässt seinem Nachfolger vertrauensvoll das Feld. Schneider wiederum weiß um die langjährige Erfahrung des Teams an seiner Seite. Die Zeichen stehen auf Weiterentwicklung, die Stimmung ist gut und gelöst. Man scherzt mit uns und miteinander. Die Tradition ist Grundlage im Haus und im Restaurant, wird aber nicht bierernst genommen. Sicher, im Winter ist Fondue- und Raclette-Zeit im „44“, und die Gäste, die Bescheid wissen, melden sich frühzeitig für einen der vier Plätze in der Gondel an. Ja, doch, es gibt eine richtige Seilbahnkabine, die ab November auf der Berliner Alp, pardon, auf der Terrasse, ihren Platz findet. „Das ‚Aufgondeln‘ ist eine große Aktion“, erzählt Egger. „Die Joachimsthaler Straße wird gesperrt und die Gondel mit einem Kran auf die Terrasse gehievt.“ Zwei Durchgänge mit Fondue oder Raclette gibt es jeden Abend exklusiv; die Plätze sind rasch vergeben. Kann der Schweizer nicht in der Heimat sein, kommt die eben nach Berlin – und sei es in Gestalt einer Seilbahnkabine. Die Berliner Helvetier kommen nicht minder gern ins „44“ – der „Schweizer Stammtisch“ hat im Restaurant ebenfalls sein Domizil gefunden.

Abendessen in
der Seilbahnkabine

Nun sind wir aber erst einmal im Sommer, und so ist auch das Fünf-Gänge-Menü, das für 69 Euro serviert wird, konzipiert. Den Spargel streiften wir im Kaninchensalat; gleich danach verweisen Oliven und einige dekorative Getreideähren auf einem Holzbrettchen auf die Jahreszeit. Franz Neumann gießt ein Apfel-Fenchel-Süppchen in ein Glas, in dem eine Nocke Olivensorbet sogleich dahinschmilzt. Eine gebratene Jacobsmuschel möchte gemeinsam mit Ananasgel auf einem Extrateller vernascht werden. Ein leichtfüßiger Zwischengang, der gemeinsam mit dem einen oder anderen Schluck vom „Fendant“ Distanz zum Fleisch in den Hauptgängen schafft.

Der „Blanc d’Amour“ aus der Chasselas-Rebe – in Deutschland als Gutedel bekannt – gilt als der typische Schweizer Wein schlechthin. „Er hat in der Schweiz die Bedeutung wie hierzulande der Riesling“, erläutert Neumann. Geschmacklich hat der leichte, blumig-fruchtige Weiße damit natürlich nichts zu tun. Er passt sich sommerlich-flatterhaft an die ersten Gänge an und trägt seinen Teil dazu bei, Schweizer Weine in Berlin populärer zu machen. Die sind außerhalb des Landes nur selten erhältlich, denn die Anbaumengen sind vergleichsweise klein. 95 Prozent der Weine bleiben im Land. Außerdem sind sie, so wie alles im Export, sehr preisintensiv. Ob das der Grund für den stolzen Preis von zwölf Euro für ein 0,2-Liter-Glas und von 36 Euro für die Flasche ist? Da trinkt sich ein einzelnes Glas doch gleich mit mehr Bedacht.

Eigentlich kenne ich sogar schon zwei Gänge des Menüs – das Linumer Kalb mit Variationen vom Brokkoli und Tessiner Polenta hatte beim Termin Anfang Mai ebenfalls schon einmal einen großen Auftritt. Das fein gebratene rosa Filet ist Tragfläche für ein Dreieck vom angeschmolzenen Vacherin Mont d’Or. Die grünen Kohlblümchen tarnen sich in Gel, Püree, Creme und purer Konsistenz und schaffen Wirkungsraum für einen Ziegel angeflämmter Polenta. Feine Sache! Spielte in jenem Gang das regionale Kalb seine Rolle, landete im vorherigen ein Schweizer „Luma“-Schwein auf unseren Tellern. „Das ist Schweinefleisch, das mit Edelschimmelkäse am Knochen gereift ist“, erklärt Frank Neumann. Der Umami-Hauch vom Edelpilzkäse lässt die Scheibe vom confierten Schweinebauch ohne viel weiteres Salz munden. Pfifferlinge und frische Aprikosen gehen auf cremefarbenen Zwiebelpüree und in bester Gesellschaft von rosafarbenen Zwiebelblättchen ihre traditionelle, fruchtig-waldige Kooperation miteinander ein. Ein „Prima Rosa“ von Angelo Delea aus dem Tessin perfektioniert die Farbharmonie im Glas. Die Merlot-Trauben sind als Rosé ausgebaut. Sie leisten mit ihrem an – wie sollte es anders sein? –
frisch erblühte Blumen erinnernden Geschmack beste Dienste für einen geradezu rosaroten Abend. Der darf sich so in diesem Sommer gern noch einige Male auf der Terrasse oder im Inneren des „44“ wiederholen.



Ute Schirmack ist Journalistin, Autorin und Erforscherin großstädtischer Lebensräume. Diese Lebensräume sind unter anderem die Restaurants, Cafés und Bars in Berlin, die sie nun auch mit Stift und Papier genüsslich erkundet.

 

 

INFO:
Restaurant 44 im Swissôtel
Augsburger Straße 44
10789 Berlin-Charlottenburg
Telefon 030-220102288
www.restaurant44.de
Öffnungszeiten:
Mo. bis Sa. 18 bis 22.30 Uhr

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