Virtuoses Spiel mit den Aromen
Virtuoses Spiel mit den Aromen
31. März 2017

Das „Vertikal“ in Kreuzberg hatte einen schweren Start, doch der Wille durch­zu­halten, hat sich gelohnt. Geschmacklich gab es ohnehin nie einen Zweifel. Pur, möglichst regional und bekannt im Einkauf, dabei aber international im Geschmack soll es sein.

Denke ich ans „Vertikal“, habe ich zuerst ein horizontales Gericht vor Augen. Scheiben von hauchdünnem „Pane Carasau“, auf denen gebratene Wildpilze und kleine Tomaten lagern. Dazwischen weitere Scheiben mit Pecorino-Romano-Creme, davon obenauf einige Extra-Schnörkel. Das scharfe Krachen vom sardischen Brot beim Durchtrennen mit dem Messer klingt im Ohr nach. Ich denke außerdem an die analoge Taschenlampe, mit der die Begleitung meine Doku-Fotos für diesen Artikel seitlich ausleuchtete und den Stapel aus lasagneartigen Schichten ins Drama-Licht rückte. „Solnhofener Platten, direkt aus dem Jura“, kommentierte sie als grabende Archäologin mit soliden geologischen Kenntnissen das Gericht, das in seinem Querschnitt an Gesteinsformationen aus dem Zeitalter der Dinosaurier erinnert.

Wenig Komponenten, aber ein Maximum
an Geschmack

Die dekonstruierten und neu zusammengesetzten „Mille Foglie“, die „tausend Blätter“, bringen frei von süß auf salzig uminterpretiert konzentrierten Wohlgeschmack für sieben Euro auf den „Kleinen Teller“. „Der Pecorino ist nur mit Wasser cremig aufgeschlagen. Sahne oder Butter würden die Creme nur fetter, aber den Geschmack nicht besser machen“, verrät Antonio Amato, der Italiener unter den drei Köchen im Team. „Ihr müsst unbedingt mit Antonio sprechen, er hat sich das Gericht ausgedacht“, hatte uns Chefkoch Guillaume Leduc zugerufen. Alles ist sehr reduziert und auf den Punkt gebracht. Wenige Komponenten, aus jeder das Maximum an Geschmack herausgeholt: der reife, leicht ins Süße drehende Pecorino. Die weichen, waldigen, mit einem Tick Balsamico abgelöschten Pilze. Papierdünnes, trockenes Brot, das die Gefährlichkeit von splitterndem Glas imitiert. Eine kleine Erfrischung durch angebratene Cocktailtomaten. Ein Glas vom trockenen 2016er „rg“ von Hensel dazu, und schon ist alles schön. Der offene Pfälzer Riesling bringt sich mit Zitrusnoten und einem Hauch alter Apfelsorten deutlich ein und macht für 4,70 Euro im 0,2er-Glas Lust aufs muntere Weitertrinken.

Gern auch draußen, bei gutem Wetter, an der Reichenberger Ecke Glogauer Straße. An der vielbefahrenen Kreuzung unter den hohen Linden, direkt hinter der Haltestelle des M29er-Busses, oder unter der begrünten Fassade des Neubaus. Der wurde Ende vergangenen Jahres fertiggestellt. Das „Vertikal“ füllt das Erdgeschoss in der vormaligen Nachkriegsbaulücke. Lange wurde gebaut, geschraubt und eingerichtet. Kaum waren Aktivitäten in dem weitläufigen Lokal erkennbar, spickten die ersten Nachbarn noch vor der offiziellen Eröffnung Ende Februar herein. Zeitweilig stand ein Turnpferd vor den Fenstern, Tische und unterschiedliche Stühle mit Vorleben wurden aufgestellt, Metall-Lampen angehängt. Ein Aushang an der Eingangstür machte neugierig auf Brunch und eine kleine, international inspirierte und wild gemixte Abendkarte. Das Eckhaus zieht ohnehin die Blicke auf sich. An einer Fassadenwand wachsen in einem vertikalen Garten Blattpflanzen, die je nach Jahreszeit unterschiedlich grünen und blühen sollen. Der Name des Restaurants ergab sich von selbst.

Bei den ersten warmen Sonnenstrahlen können die Fensterflügeltüren geöffnet werden, das Restaurant sich über die 54 Innenplätze hinaus auf den Bürgersteig verbreiten. Mittagessen im Freien! Mit einem der vier meist vegetarischen Gerichte, die für fünf bis 8,90 Euro angeboten werden. Die Burger, etwa mit Taleggio-Käse, Wildpilzen, Chips und Salat, haben sich bei den Büromenschen in der Gegend bereits als Klassiker etabliert. Am Wochenende dagegen steht der Brunch im Mittelpunkt. Auf den Tellern finden sich beispielsweise Shakshuka mit gerösteten Haselnüssen, scharfe Merguez mit Tomaten, Tahini-Joghurt und pochiertem Ei oder ein Chorizo Hash mit Spiegelei, Sauce Hollandaise und Toast wieder. Gut, dass wir unlängst an einem Samstagmittag hereingeschaut hatten. Die gehaltvolleren Gerichte, die sich im Preisspektrum von sechs bis zwölf Euro bewegen, sind raumfordernd. Spontan wünschten wir uns zusätzlich ein „normaleres“, kleineres Frühstück. Das solle kommen, verspricht Betreiberin Claire d’Orsay: „Wir erweitern unser Angebot nach und nach.“


Die 32-jährige studierte Psychologin kam Silvester 2009 der Liebe wegen nach Berlin, baute mit „Frameworks“ ihren eigenen Bilderrahmen-Laden am anderen Ende der Reichenberger Straße auf. Ihr jetziger Vermieter kaufte einen der aus altem Holz gefertigten Rahmen bei ihr. Man kam ins Gespräch, auch über den Neubau und später über eine mögliche Nutzung der Erdgeschossfläche. Claire überlegte, brachte ihre Ideen und ihr gastronomisches Knowhow aus ihrer Studienzeit in New York ein. Schließlich wurde das „Vertikal“ nach Claires Ideen Realität. Mit einem neunköpfigen internationalen Team und mit vielen Verbindungen in die Nachbarschaft: Der Kaffee kommt von den Röstern von „Five Elephant“ drei Häuser weiter. Brot liefern die Handwerksbäcker von „The Bread Station“ am Maybachufer. Handwerker und Künstler aus der Gegend steuerten ihren Part zum Ausbau und zur Gestaltung des Lokals bei.

„Ich bin nicht
der Chef, ich bin
nur der Entscheider“

In den ersten Wochen war Claire allerdings teils mehr mit den Auswirkungen der Kündigung der benachbarten Bäckerei „Filou“ durch den gemeinsamen Vermieter befasst. Es kam zu einem gewalttätigen Angriff, die Fensterscheiben wurden von Vermummten mit Eispickeln bei laufendem Betrieb eingeschlagen. Doch nun scheint ein neuer Vertrag für die Bäckerei nach öffentlichen Protesten und Vermittlung des grünen Bundestagsabgeordneten Hans-Christian Ströbele auf einem guten Weg. Claire sagt, sie verstehe sich gut mit ihren Nachbarn vom „Filou“ und diese sich mit dem „Vertikal“ ebenso. Man möge sich nun dem widmen, was man zu tun habe: „Ich möchte, dass über das ‚Vertikal‘ wegen des Essens gesprochen wird und nicht wegen eingeschlagener Scheiben.“ Der Versuch, die Mitarbeiter mit Gewalt einzuschüchtern, blieb ohnehin erfolglos: „Alle sind am nächsten Tag wiedergekommen.“

Reden wir also übers Essen! Denn das haben die drei Köche aus Frankreich, Italien und Großbritannien richtig gut drauf. Chefkoch Guillaume, gebürtiger Franzose, der zwanzig Jahre in Italien lebte, bringt das Beste zweier großer Küchen ein. Er lässt als kochender Quereinsteiger und mit deutlicher französischer Prägung seine und die Fantasie seiner Kollegen frei laufen. Die Begleitung sagt: „Das Rindertatar!“ Klassisch geschnitten, sehr Französisch und pur mit Zwiebeln, Gürkchen und Kapern angemacht. Ein kleiner orangefarbener Klecks von karamellisierter Pastinakencreme lässt sich zur Beilage von fermentierten lila Möhren und kleiner „Sugar“-Rote Bete sowie Feldsalat stippen. Ich sage: „Die Saucen!“ Ein dichters, drei Tage einreduziertes Jus aus vielen Gemüsen erweist sich als Aromabombe. Ein Tropfen pur und ein Tropfen von der mit Himbeeren verfeinerten Variante genügen, um Entrecote und Entenbrustfilet eine zusätzliche und jeweils gänzlich unterschiedliche Note hinzuzufügen. „Wir verarbeiten beinah alles, werfen möglichst wenig weg“, sagt Guillaume. „Eine meiner Küchenregeln ist, dass alles essbar sein soll.“

Das gilt auch für das Veilchen, das nicht nur als Dekoration auf dem Teller wohnt. In großen Gläsern lagern mit Vanille und Lorbeer eingelegte Äpfel, Rote Beten mit Himbeeren und Rosmarin sowie rote Zwiebeln mit Anis und Thymian. Das fermentierte Obst und Gemüse beherrscht sogar den Trick, zu unterschiedlichen Gerichten unterschiedlich zu schmecken. Pur, möglichst regional und bekannt im Einkauf, dabei aber international im Geschmack soll es sein, gibt Guillaume die Richtung vor. Die Köche – Ben Scales aus London ist Nummer drei im Team – haben die Freiheit, ihre Ideen einzubringen und umzusetzen. „Ich bin nicht der Chef, ich bin nur der Entscheider“, sagt Guillaume. Die vier Hauptgerichte machen für neun bis 18 Euro auf dem „Großen Teller“ Spaß.

Antonio ist auch der Mann für die Panna Cotta zum Dessert. Gehackte Pistazien, Himbeerpulver, Kakao-Crumble, rote Pfefferbeeren und ein großer, träger Tupfer Karamell von der Beurre Salé lagern auf der eingekochten Sahne mit Bourbon-Vanille. Die Panna Cotta ist gut gewürzt und ungemein cremig-dicht. „Die Köche haben ihre Aroma-Hausaufgaben gemacht“, meint die Begleitung. Das kleine Schälchen Süßschnabelglück gibt’s für fünf Euro, und es hat Klassiker-Potenzial – Probierbefehl!

Nach nur wenigen Wochen lässt sich sagen: Das „Vertikal“ hat einen geschmacklich hervorragenden Start hingelegt, der auf viele weitere Erlebnisse hoffen lässt. Oder, wie die Begleiterin sprach: „Mögen die Jungs in der Küche noch lange zusammenbleiben und miteinander spielen.“



Ute Schirmack ist Journalistin, Autorin und Erforscherin großstädtischer Lebensräume. Diese Lebensräume sind unter anderem die Restaurants, Cafés und Bars in Berlin, die sie nun auch mit Stift und Papier genüsslich erkundet.

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