Seit gut zwei Monaten werden Freunde der französischen Bistroküche im „Le Bouchon" am Saarbrücker Staden wieder fündig. Mit dem neuen Betreiber Fréderic Pypec und seinem Küchenchef Mohamed Chourabi hat die hohe Kunst der französischen Küche wieder Einzug gehalten.
Zuletzt war es etwas still geworden um das Traditionshaus am Saarbrücker Staden. Jahrzehntelang strömten die Freunde der französischen Bistroküche ins „Le Bouchon", doch das ebbte immer mehr ab, denn zum Schluss fehlte irgendwie die französische DNA in der Küche. Seit ein paar Wochen hat sich das allerdings wieder geändert. Der neue Betreiber im „Le Bouchon" heißt Frédéric Pypec und hat sich aufgemacht, die französische Bistrokultur wieder in diesen heiligen Räumen großer französischer Kochkunst zu etablieren. An seiner Seite in der Küche steht Mohamed Chourabi. Der Koch hat im tunesischen Hammamed die Kochkunst in einer französischen Kochschule gelernt. Im Service umsorgen Tiên Nguyen und Valeria Shtang die Gäste.
Woher kommt eigentlich der Name „Le Bouchon"? Einer Legende nach heißt es, dass einige Tavernen früher einen Korken am Eingangsschild platziert hatten, als Zeichen ihrer besonderen Gastfreundschaft. Es soll auch während der Einkehr zu Staus gekommen sein, was das Wort bouchon ebenfalls bedeutet. Die wahrscheinlichste Variante ist aber die, dass den Pferden während des Mahls der Bauch mit einem Bündel Stroh abgerieben wurde. Dieser „bouchon de paille" ist wohl verantwortlich für die Namensgebung. Aber auch egal, Hauptsache, sie kochen so gut!
Als ich vor ein paar Tagen das „Le Bouchon" besuchte, waren auch einige französische Köche zu Gast, etwa Michel Roth, der berühmte Koch aus Lothringen. Er regiert heute ein Imperium, das er sich in jahrzehntelanger Arbeit aufgebaut hat. Unvergessen seine Zeit im Ritz in Paris. Heute leitet er mehrere Restaurants in der Schweiz. Die Herren tranken in Saargemünd einen Aperitif, kamen zum Mittagessen nach Saarbrücken und fuhren dann zu einer Radiosendung nach Bitche. Michel Roth besucht gerne Häuser mit lothringischer Küche oder Bistros mit einer authentischen Küche. Augenscheinlich hat es sich schnell herumgesprochen, dass es hier wieder wohlschmeckende Gerichte einer Bistrokarte gibt. Der neue Besitzer ist ja noch keine zwei Monate da.
Es gibt vier Vorspeisen, zwei vegetarische Gerichte, vier Hauptgerichte, zwei Fischgerichte und fünf Desserts. Und diese Positionen lesen sich nicht nur gut, sondern schmecken auch so, wie ich ausgiebig probieren durfte. Neben der klassischen Karte gibt es auch ein wöchentlich wechselndes Tableau mit weiteren Gerichten. Dazu wird die Karte noch ergänzt mit einer Auswahl unterschiedlicher Salate und Flammkuchen.
Bei den Vorspeisen haben die Gäste die Auswahl zwischen Schnecken, Bauernpastete mit Rohkost, Vogesensalat mit Speck, gekochten Eiern, Croutons und Crème fraîche und einer Fischsuppe. Beim Probieren kamen Erinnerungen hoch an meine Anfangszeiten in Frankreich, als ich Bistros in unterschiedlichen Gegenden des Hexagons entdeckte und merkte: Diese Küche gefällt mir. Die Schnecken gab es mit genügend Knoblauch, hier wird nicht die Touristenvariante gereicht. Die Bauernpastete – zwei ordentliche Scheiben – und die Rohkostplatte waren so groß, dass man sie sich auch gut zu zweit teilen kann. Und wo kriege ich in Saarbrücken sonst noch einen Vogesensalat? Auch er war sehr üppig zubereitet, sodass er sich des Mittags auch als Hauptgang eignet. Auch die Fischsuppe mit Basilikumcreme hinterließ an unserm Tisch einen sehr guten Eindruck. Die angebotenen Fleischgerichte sind Boeuf Bourguignon mit Salzkartoffeln, Lammcurry mit Reis aus der Camargue, Entrecôte mit Pommes frites und Salat und Schweinefiletmedaillons in Calvadossauce und Bratkartoffeln. Bis auf die erste Position habe ich alles probiert und für gut befunden. Von der Fischkarte bestellten wir an unserem Tisch nichts, denn bei unserem Besuch war auf dem Tableau eine ganze Dorade mit Gemüse notiert. Eine große Freude und ein echter Genuss. Alles wird hier mit Können und Pfiff gekocht.
Die Weinkarte hat eine sehr französische Handschrift
Auf die zusätzliche Salatkarte haben wir dieses Mal verzichtet. Wer möchte, findet hier vier Varianten. Es gibt die Variante Chef mit einem Salat der Saison, Schweinemedaillons und Champignons. Die zweite Variante heißt Meer, mit Scampi, Knoblauch und Räucherlachs. Die dritte Variante ist griechisch mit gegrilltem Gemüse. Und die vierte Variante ist ein Salat der Saison mit gebratenen Hähnchenbruststreifen und Curry. Die Karte mit dem Flammkuchen verfügt über sechs Positionen – von Classic, über Gratinée mit Käse, Lachs, Mediteranee, mit bunten Gemüsen, Munster bis zu Forestière. Dieser Flammkuchen ist mit Crème Fraîche, Speck, Zwiebeln, Champignons und Käse zubereitet. Ich habe mir den Flammkuchen Mediteranée gegönnt – sehr dünn ausgerollter Boden mit Crème Fraîche, Zucchini, Paprika, Auberginen, Zwiebeln und Knoblauch. Sehr bunt und wirklich lecker.
Auch Freunde des Desserts kommen auf ihre Kosten: Dame Blanche, Crème brûlée, Profiteroles, Mousse au Chocolat und Café Gourmand sind echte Klassiker. Ein Tipp von mir: den Café Gourmand dazu bestellen. Das ist ein Espresso mit drei süßen Verführungen.
Die Weinkarte hat eine sehr französische Handschrift, bietet aber auch eine deutsche Position. Behilflich bei dieser Weinkarte war dem Patron der Sommelier Sandro Costantino-Marrelli, einigen sicherlich bekannt aus der Weinabteilung der Metro. Der Crémant stammt von der Loire, der wie viele Tropfen dieser Region meist aus Sauvignon Blanc gemacht wird. Die Hausmarke bei Champagner: Veuve Pelletier. Offen bei Weißweinen, also glasweise, gibt es hier einen Chardonnay von Deles und einen Grauburgunder von Claus Jacob. Rote glasweise gibt es von der Côtes du Rhône und aus Bordeaux. Der Rosé im Glas stammt aus der Provence.
Die Flaschenweine sind Positionen, die man nicht in jedem Bistro findet. Zumal aus Gegenden, die auch nicht überall gelistet sind. Etwa einen Weißen aus der Gascogne oder einen Roten, Vacqueras Vieux Clocher, von der Domaine Arnoux. Ich bestellte mir einen Weißwein, den ich hier in der Gegend noch nie sah. Von der Domaine Cros Pujol einen Sauvignon Muscat. Die Muskatrebe ist ja eine Wissenschaft für sich. Sehr beliebt in Frankreichs Süden etwa, aber auch im Elsass. Doch dieser hier stammt aus der Region Languedoc-Roussillon, und man kann ihn zu sehr unterschiedlichen Gerichten als Begleiter auswählen. Dies ist sehr praktisch, denn die Säure ist schön eingebunden, und er hat einen nicht zu aufdringlichen Muskatton. Ein Wein für alle Fälle.