Lange Zeit wechselten die Betreiber des ehemaligen „Le Bouchon“ am Saarbrücker Staden bereits nach kurzer Zeit. „Alfs Restaurant“ könnte endlich wieder für Kontinuität sorgen. Unser Gastro-Experte sieht dafür ausgezeichnete Chancen.
Viele Jahrzehnte lang war eine Stadtvilla am Staden Ziel zahlreicher Gourmets, als Inge und Roland Schauenburg dort ihr „Le Bouchon“ betrieben. Nachdem die beiden aufgehört haben, kamen und gingen die Betreiber in den folgenden Jahren in schneller Reihenfolge. Ich bin allerdings guter Dinge, dass sich das jetzt ändern könnte, denn seit etwa drei Monaten hat Alf Göritz hier sein „Alfs Restaurant“ eröffnet.
Der Staden ist ein exklusives Wohngebiet am rechten Ufer der Saar in Saarbrücken. Er ist auch bei vielen Einheimischen, die Ruhe und Entspannung suchen, sehr beliebt. Der große Park mit Wiesen, Alleen, der Halbinsel, Spielplätzen und Biergarten wurde im Jahre 1908 östlich der Bismarckbrücke angelegt. Die Treppen und Pavillons des Architekten Heinrich Güth stehen heute unter Denkmalschutz.
Gutes Handwerk und jede Menge Kreativität
Alf Göritz betrieb vor mehr als 25 Jahren das Restaurant „Hummer Herbert“, nachdem Herbert und seine Frau in Rente gingen, mit deren Tochter. Vorher arbeitete er in Herberts Küche mit. Nachdem die beiden das Restaurant in der Gerberstraße verließen, waren sie eine Zeit lang im „Schneidershof“, am Fuße des Halbergs. Zu guter Letzt mieteten sie die „Alte Post“ im Stadtteil St. Arnual. In diesen Räumen gibt es heute leider keine Gastronomie mehr. In den vergangenen 19 Jahren kochte Göritz zur Zufriedenheit vieler Kunden im „Haus Brück“ in der Mainzer Straße. Ich besuchte Alf Göritz in den verschiedenen Gastronomien damals häufiger, und es hat mir bei ihm immer gut geschmeckt. Entsprechend freue ich mich auf den Besuch, denn Alf Göritz hat sein Handwerk gelernt und über Jahrzehnte bewiesen, dass er gut kochen kann.
Wie die ersten drei Monate gelaufen sind, möchte ich natürlich von ihm wissen. „Nun, als die Technik funktionierte, haben wir das Licht angemacht, und ich sagte zu meinem Team: Heute Abend fangen wir an“, erzählt er. Die ersten beiden Wochen seien ruhig gewesen, doch dann seien vermehrt Gäste gekommen, die wussten, dass er an diesem Standort zu finden sei. Und Göritz war gar nicht einmal so unglücklich darüber, dass anfangs etwas weniger los war, wie er zugibt: „Wir hatten ein komplett neues Team, das muss ja erst mal rundlaufen. Wenn die Gäste uns gleich überrannt hätten, wären wir wohl gestolpert. Zum Glück habe ich in Küche und Service ein tolles Team. Junge Leute, die sich selber organisieren. Das funktioniert super.“ Die Resonanz bei den Gästen sei so, dass sie den aufmerksamen Service besonders hervorheben, erzählt er. Und dass dies mit Fachkräften und studentischen Hilfskräften hervorragend passe. Sie sind so etwas wie eine Familie und wenn noch jemand fehlt, kommt Hilfe aus dem Freundeskreis.
Kochen in „Alfs Restaurant“ bedeutet Handwerk und Kreativität. „Ich mache auch gerne Hausmannskost. Vorige Woche habe ich beispielsweise Skrei mit Grünkohl angeboten. Meinen Fisch beziehe ich bei ,Cremona‘, bei Frau Meier, seit 20 Jahren. Sie bezieht die Fische direkt von der Küste, ohne Zwischenhändler. Das macht sie perfekt.“
Die Liebe zu Fisch und Meeresfrüchten bei Alf spürt man. Er bietet etwa gebratenes Zanderfilet mit Weißweinsoße, Hummerbutter und Salzkartoffeln an oder auch eine „Fischpfanne“. Folgende Fischauswahl gibt es auf Vorbestellung: Dorade royale, Loup de mer, Lotte, Knurrhahn oder Merlan. Das kann je nach Angebot beim Einkauf auch etwas variieren.
Ebenfalls gibt es frische Krabben auf Nudeln mit Hummersoße und Sherry verfeinert oder Gambas in der Schale gebraten mit Pernod flambiert, dazu Knoblauchmayonnaise und Reis. Auch für den kleinen Hunger finden die Gäste etwas auf der Karte. Auf Vorbestellung und ab vier Personen zaubert er auch eine „Marseiller Bouillabaisse“ mit ganzen Fischen. So, wie man sie traditionell in Frankreich serviert. Ebenso auf Vorbestellung kocht er seinen Gästen auch gerne eine Paella.
Fischsuppe wie früher beim Hummer-Herbert
Frische Küche ist sein Ding, Convenience lehnt er ebenso ab wie Systemgastronomie, wie man sie immer häufiger am St. Johanner Markt findet. Natürlich sind Personal, Energiekosten und Wareneinkauf in diesen Zeiten unsichere Faktoren. Doch Alf Göritz kriegt das bislang gut hin. Seine Stammgäste sind auch sehr verständnisvoll, wenn die Preise dadurch leicht steigen, denn sie wissen, dass sie hier Qualität bekommen.
Bei unserem Besuch stelle ich fest, dass an diesem Tag niemand kommt, um einfach nur schnell ein Tagesgericht zu essen. Nein, man lässt sich Zeit, sucht auf der Karte etwas aus und bestellt eine Flasche Wein dazu. An Tagesgerichten gibt es bei unserem Besuch Tagliatelle mit Schafskäse, Paprika, Zwiebeln, Knoblauch und Cherrytomaten oder Hähnchenbruststreifen „Griechisch“ mit Gemüsereis und Tzaziki.
Ich freue mich schon, wenn hier der Biergarten eröffnet. Ein lauschiges Plätzchen in ruhiger Atmosphäre mit Blick auf die Saar. Doch heute essen wir im Kellergewölbe und genießen gebratene Grünschalmuscheln mit Butter und Knoblauch, in der Schale gebratene Gambas mit Pernod flambiert mit Knoblauchsauce und Reis sowie eine Fischsuppe mit Rouille und Croûtonas. Die Fischsuppe habe er so bei Hummer-Herbert gelernt, erzählt Göritz. Das Rezept ist unverändert geblieben: „Ich habe mit Herbert im Schneidershof in der Küche gestanden. Er hat mir gezeigt, wie man eine Fischsuppe kocht, wie man eine Bouillabaisse macht. So eine bodenständige, leicht norddeutsch-französische Fischküche.“
Bistro-Küche im perfekten Sinne
Ich kann nur sagen, mir hat es sehr gut geschmeckt und ich komme gerne wieder. Alles frisch und sehr gut abgeschmeckt. Das macht mich glücklich. Es ist eben doch ein Unterschied, wer wo was gelernt hat und alles frisch zubereitet wird mit handverlesenen Produkten. Leider wird eine solche Art von Gastronomie immer seltener. Viele Gäste allerdings mögen diesen Weg „back to the roots“, also zurück zu den Wurzeln. Ich war noch nie ein Freund davon, im Gehen zu essen. Bistroküche wird in Deutschland ja oft falsch verstanden. Einfach und schnell ist sie nicht. Die kulinarischen Angebote basieren häufig auf der französischen Lebensart „Savoir-vivre“. Damit ist die Kunst gemeint, das Leben zu genießen. Gäste, die ein Bistro besuchen, legen häufig Wert auf Reduktion und auf Bodenständigkeit. Sie kennen und schätzen das Besondere und können dieses auch dementsprechend genießen.
Ein Bistro ist ein kleines Lokal, in dem landestypische Gerichte serviert werden. Diese Küche ist authentisch, bodenständig und
natürlich äußerst schmackhaft. Frankreichs Jungköche etwa entdecken gerade traditionelle Bistro-Gerichte wie Bouillabaisse oder Hühnerfrikassee wieder und interpretieren sie neu. Die Küchen der Bouchons in Lyon, der Bistrots in Paris, Strasbourg, Metz und Nancy haben mein Leben ungemein bereichert.
Noch ein Wort zur Weinkarte in „Alfs Restaurant“. Sie ist übersichtlich, doch bestückt mit Winzern, von denen ich fast jede Kreszenz trinken würde: Bioweingut Ollinger-Gelz, Henri Bourgeois, Cave de Hunawihr und E. Guigal. Ich entscheide mich bei unserem Besuch für einen Sauvignon blanc von Henri Bourgeois und bleibe bei diesem bei allen Gängen. Perfekt zu Spezialitäten aus dem Meer.
Ich wünsche Alf Göritz und seinen engagierten und kompetenten Mitarbeitern alles Gute für die Zukunft. Und Ihnen, liebe Leserinnen und Leser, empfehle ich, dort unbedingt einmal vorbeizuschauen.