Jörg Künzer gehört seit vielen Jahren zur Riege der Top-Köche im Saarland. Als Küchenchef im „Gräfinthaler Hof" setzt er unter anderem auf die Neuinterpretation klassischer saarländischer Gerichte.
Heute sind die Bliesgau-Lamm-Wochen fast schon eine Traditionsveranstaltung. Jedes Jahr im Oktober finden sie statt, in diesem Jahr bereits zum 16. Mal. Die Erfolgsgeschichte ist eng verbunden mit dem Namen Rudolf Schwarz. Eigentlich ist er Architekt von Beruf, doch als er in den Ruhestand ging, suchte er eine neue Herausforderung und legte 1994 die Gesellenprüfung als Schäfer ab. Anfang des neuen Jahrtausends organisierte er mit zwei, drei Köchen erstmals die Bliesgau-Lammwochen. Mittlerweile nehmen zehn Köche regelmäßig an dieser Veranstaltung teil – mit Stern und ohne Stern, aus Deutschland und Frankreich.
Für den Kunstschäfer Rudolf Schwarz ging es von Anfang an nicht nur um ein kulinarisches Event. Schnell verstand er, dass der Bliesgau ideal für diese Tiere ist, denn sie pflegen die Landschaft durch ihren Weidegang. Die Gräser und Kräuter des Bliesgaus sorgen für hervorragendes Fleisch. Die Landschaftspflege war ihm wichtig, und er erkannte damals schon, dass Boden und Wiesen, Fressen und Essen, Klima und Naturschutz und Landwirtschaft eng miteinander zusammenhängen.
Das Fleisch der Merino-Landschafe liefert eine Spitzenqualität. „Lammfleisch als hochwertiges Lebensmittel aus dem Biosphärenreservat Bliesgau soll nicht einfach weiterverarbeitet, sondern in der Spitzengastronomie dieser Region zu einer Demonstration der Qualität veredelt werden", erklärt Schwarz die Idee. In diesem Jahr zog sich Schwarz aus Altersgründen zurück und übergab die Verantwortung für das Projekt an Holger Gettmann – den Vorsitzenden der saarländischen Slow-Food-Bewegung und Vorsitzenden des Vereins Bliesgau Kultur.
Ausgezeichnet mit BIB Gourmand
Einer, der sich seit vielen Jahren als Koch bei den Bliesgau-Lammwochen engagiert, ist Jörg Künzer, Küchenchef im „Gräfinthaler Hof" in Mandelbachtal. Hier, im südlichsten Teil des Saarlandes, zelebriert er eine tolle Küche, vom Guide Michelin mit dem Bib Gourmand ausgezeichnet. Vor vier Jahren wurde er zudem erster Genuss-Gastwirt im Saarland. Dieser Preis wurde von Wirtschaftsministerium, Tourismuszentrale und Dehoga entwickelt. Mit dem Saarland werden bundesweit die Themen „Saarvoir Vivre" und die Liebe zu gutem Essen verbunden. Die kulinarische Landschaft hier präsentiert ihren Gästen eine herausragende Restaurantkultur an der Spitze und ein sehr gutes und vielfältiges Angebot an Wirtschaften und Bistros. Dazu ist Künzer bei den Bliesgau-Lammwochen seit 15 Jahren dabei.
Und, das ist das Interessante für die Besucher dieser Lammwochen, die Vielfältigkeit der Gerichte ist etwas Besonderes. Die Sterneköche machen daraus ganz andere Gerichte als die Gasthäuser und Bistros. Doch alle geben alles, um bei den Lammwochen mit ihren Kreationen aufzufallen.
Jörg Künzer steht für die regionale Küche. „Wir bekommen immer komplette Tiere. Aus den Knochen machen wir die Consommé und eine Lammjus. Wir machen Schmorgerichte, natürlich braten wir die einen oder anderen Edelteile auch rosa. Aber bei uns gibt es auch Lammwürste. Es ist ja auch nicht weit bis Frankreich von hier. Unsere französischen Gäste mögen diese Lammwochen sehr und kommen immer sehr zahlreich." Das Nachbardorf in Frankreich heißt Blies-Schweyen und liegt nur einen Steinwurf entfernt.
Künzer bereitet uns eine Auswahl seiner Lammgerichte vor. Ob Lammstelzen, zweierlei vom Lamm, hausgemachte Lammravioli mit Salbeibutter, Lammwurstschnecke oder die Lammconsommé – alles war herausragend. Künzer beherrscht sein Handwerk und verzichtet auf jegliches störendes Chichi. Es geht ihm allein um die Produkte und um sonst gar nichts.
Herausragende Qualität
Dazu ist er jemand, der alte saarländische Rezepte im zeitgemäßen Stil kocht. „Ich koche mit Produkten aus der Region traditionelle saarländische Gerichte. Etwa „Geheirade", ein Lieblingsgericht aus meiner Kindheit", erzählt er. Dieses Gericht besteht klassisch aus Mehlklößen, Kartoffeln, Speck und Rahm. Jörg Künzer hat es in die Gegenwart gehoben: „Ich kombiniere das Gericht mit einem Saibling aus Ballweiler. Dazu gibt es einen besonderen, gut geräucherten Speck und eine Schnittlauchsoße."
Diese modifizierten Rezepte mit vielen Produkten regionaler Hersteller sind der Weg vieler Köche in unserer Region. Künzer hat mit dieser Küche Erfolg. Im „Gräfinthaler Hof" sitzen ältere und jüngere Jahrgänge die ganze Woche über, um seine Kochkunst zu genießen. Zudem kommen viele Gäste aus Frankreich. Jörg Künzer vermählt dabei die Hochküche mit Bodenständigem, setzt mit seinen Kreationen ein Ausrufezeichen. Seit vielen Jahren gehört er zu den Topköchen des Saarlandes, das haben auch alle namhaften Restaurantführer längst erkannt.
Eine weitere Besonderheit dieses Landgasthauses ist der begehbare Weinkeller. Wein ist das Hobby von Jörgs Vater Günter. Hier findet man eine Weinauswahl, die so manchen Kenner glücklich macht.
Natürlich gibt es ausgewählte Kreszenzen von Mosel und Saar, aber auch aus andern Nachbarregionen. Ein Höhepunkt dieser Karte ist sicherlich die Position Bordeaux. Weine aus dem Bordelais scheinen Günter Künzer besonders gut zu gefallen. Hier in seinem Weinkeller hat er so manchen besonderen Tropfen von der Gironde vorrätig. Ein Paradies für Weinkenner!
Schon jetzt lohnt es sich, sich die nächsten Bliesgau-Lammwochen im Oktober 2019 vorzumerken. Die teilnehmenden Restaurants und Köche bieten hier ganz tolle Kreationen an – mit jeder Menge saarländischer Produkte. Von Linsen bis zum heimischen Saibling. Natürlich auch mit vielen regionalen Weinen. Ein Erlebnis!