Akira Hirose ist Sushimeister der alten Schule. Sein in Japan erlerntes Wissen bringt er im Saarbrücker Restaurant „Akira", das er mit Ehefrau Asuka leitet, auf die Teller.
Ganz am Ende der Saarbrücker Bismarckstraße, dort wo diese in die Straße des 13. Januar mündet, liegt das japanische Restaurant „Akira". Genau in Höhe der Fußgängerbrücke, die die Saarbrücker Stadtteile St. Johann und St. Arnual verbindet. Betrieben wird das japanische Spezialitäten-Restaurant vom Ehepaar Akira und Asuka Hirose.
Seit vielen Jahren begeistert asiatische Kochkunst immer mehr Europäer. Viele Küchen der östlichen Welt kann man mittlerweile in der Landeshauptstadt genießen, und das „Akira" bereichert die Vielfalt noch mehr. Die Eheleute Hirose begeistern mit authentischen japanischen Sushis. Diese sind hier keine Massenware, sondern werden persönlich vom Inhaber Akira hergestellt. Das Ehepaar führt sein Restaurant als Familienbetrieb, sie im Service und er in der Küche. Und diese Küche ist offen. Der Meister bereitet all diese Köstlichkeiten vor den Augen seiner Gäste zu, für die diese zahlreich täglich in den Saarbrücken Osten pilgern. Akira Hirose hat sein Handwerk in Japan gelernt. In Saarbrücken kennen ihn viele Gäste aus den asiatischen Spezialitätenrestaurants „Hashimoto" und „Kimdo". Sushi wurde zum ersten Mal im zweiten Jahrhundert nach Christus im alten China urkundlich erwähnt. Sie begannen ihre Erfolgsgeschichte mit der Konservierung von frischem Fisch, der in rohem Zustand verarbeitet wurde. In alten Schriften steht, dass Sushi gesalzener Fisch ist, der in Reis konserviert wurde.
Übrig geblieben von dieser Methode ist heute aber nichts mehr. Heute wird der frischeste Fisch verwendet, den der Sushimeister auf dem Markt oder von seinem Lieferanten bekommen kann. Diese Fische werden nach vielen Rezepturen roh verzehrt. Außerdem ist der Fisch heute nicht mehr gesalzen, sondern eher der Reis. Oder er wird mit einem milden Reisessig gesäuert. So haben die Sushis eine deutlich angenehmere Geschmacksnote. Diese ist wohl für ihren weltweiten Erfolg verantwortlich. Akira Hirose erzählt, dass er häufig nach den besten Fischen suchen müsse, denn diese gebe es eben nicht an jeder Straßenecke. Fündig werde er oft in Frankreich.
Die Ausbildung zum Sushimeister dauert in Japan mehrere Jahre, in denen die Meister ihre spezielle Technik erlangen. Für Japaner hat Sushi eine besondere Bedeutung. Es ist eine Art von traditioneller kunstgewerblicher Arbeit, und nur ausgewählten Meistern ist die Zubereitung in Japan erlaubt.
Nur hochwertiger Fisch verarbeitet
Japans Sushi-Tradition reicht zurück bis ins 8. Jahrhundert. Die damalige Zubereitung kam dem heutigen Sushi bereits sehr nahe. Im 14. Jahrhundert begann man, den Reis mit Essig zu würzen, womit man die Fermentierung erst beschleunigte und schließlich ersetzte. Zudem servierte man unterschiedliches Gemüse dazu. Da Sushi jetzt schnell zubereitet werden konnte, tauchten nach und nach neue Sorten mit anderen Zutaten auf.
Sushimeister ist bis heute ein ehrbarer und sehr angesehener Beruf. Der Meister lebt nach den Idealen der Samurai, das heißt, er ist gebildet, sehr höflich und äußerst diszipliniert.
Jeder Sushimeister hat seine eigene Auswahl an Messern, die er hütet wie ein Samurai sein Schwert. Die einzelnen Messer, die meistens aus Karbonstahl gefertigt sind, sind für gewöhnlich mehrere Hundert Euro wert. Der Sushimeister schärft sie vor und nach jedem Gebrauch. Nach jedem Schnitt wischt er das benutze Messer mit einem weichen Tuch ab. Akiro Hirose ist ein Meister seines Faches und ein wesentlicher Teil im Streben nach bester Qualität dieses Hauses.
Sushi gehört heute zu den gesunden Lebensmitteln. Für viele ist das überzeugendste Argument, dass Sushis sehr kalorienarm sind. Doch sie haben noch viel mehr zu bieten. Sie senken den Cholesterinspiegel, beugen Infarkten vor, und während der Verdauung steigt der Blutzuckerspiegel nur langsam an. So sitze ich jetzt in dem Restaurant und schaue dem Meister bewundernd zu. Um sich herum hat Akira Hirose die besten Fische positioniert: Wolfsbarsch, Lachs und Thunfisch etwa – und alle schon filetiert. Bereits bei diesem Vorgang wird entschieden, welche Stücke in welche Rollen passen. Einige eignen sich besser für Nigiri, andere wiederum besser für Maki. Nigiri-Sushis sind die Klassiker. Hier wird ein Fischfilet auf ein oval geformtes Reisbällchen drapiert. Zumeist wird Nigiri als Portion von zwei Rollen serviert. Dazu benutzt der Gast dann die kleinen Schälchen mit Wasabi, Ingwer und Sojasauce. Die Sojasaucen im „Akira" sind aufgepeppte Varianten, die der Chef selbst entwickelt hat. Er findet, die eine Kreation passe besser zu Maki, die andere besser zu Nigiri.
Die Maki werden anders hergestellt. In ein Noriblatt, das aus Seetang besteht, werden der Reis und die Füllung eingearbeitet. Oft ist die Füllung eine Kombination aus Fisch und Gemüse. Hier im Haus werden auch gern Algen verarbeitet. Aber auch Lachs und Avocado passen gut, ebenso Thunfisch und Gurke. Dabei gibt es hier auch viele vegetarische Varianten, etwa mit Gurke und anderen Gemüsen. Im „Akira" wird noch eine dritte Variante angeboten: Rollen-Sushi. Von ihnen bestellt man in der Regel vier oder acht Stücke.
Statt Tee heute Bier zum Sushi
Insgesamt sind auf der Karte zwölf Varianten verzeichnet. Etwa California-Rollen mit Tobiko-Fischeiern, Ebi-Rollen mit Garnelen, Sake-Rollen mit Lachs, Yasai-Rolle mit Tofu und Rettich oder auch Hotate-Rollen mit Jakobsmuscheln. Alles schmeckt wunderbar und besticht durch eine große Geschmacksvielfalt. Da kommt wahrlich keine Langeweile bei der Auswahl auf.
Sorgfältig und ruhig komponiert der Meister seine Kunstwerke. Während ich ihm zuschaue, betreten immer mehr Gäste das Restaurant. Doch Akira Hirose lässt sich nicht aus der Ruhe bringen. Zielstrebig und ruhig arbeitet er die Bestellungen ab. In dem von Licht durchfluteten Raum herrscht eine entspannte und ruhige Atmosphäre. In Japan wird zum Sushi traditionell Grüner Tee gereicht. Den bestelle ich mir auch. Andere mögen eher Sake, den japanischen Reiswein, als Begleiter. Doch für Anfänger ist Vorsicht geboten. Der manchmal warm servierte Reiswein hat 16, bisweilen sogar 20 Volumenprozent Alkohol.
Das beliebteste Getränk in Japan zu Sushi ist heute nicht mehr Tee, sondern Bier. Von allen Getränken lässt sich Bier zudem am wenigsten von Schärfe und Eigengeschmack des Wasabi beeindrucken.
In Europa trinken die Menschen natürlich auch gern ein Glas Wein zu den Sushi-Sorten. Dabei haben diese einen ungemeinen Vorteil: Sie duften kaum, und die Nase des Weingenießers kann sich so ganz auf diesen konzentrieren. Ein halbtrockener Saarriesling passt perfekt. Frohes Genießen!