Japans prunkvolle Botschaft im Diplomatenviertel im Berliner Tiergarten glänzt an diesem Montagabend noch ein wenig mehr als gewöhnlich. Auf dem Programm: ein Festakt für Drei-Sterne-Koch Christian Bau. Der wird an diesem Abend zum Ehrenbotschafter der japanischen Küche ernannt – als erster Deutscher überhaupt.
Punkt 18.30 Uhr öffnen sich die großen Flügeltüren zum Festsaal der Japanischen Botschaft. Dahinter befindet sich ein großer Saal. Unter den prachtvoll funkelnden Kronleuchtern wurden acht große Tische festlich eingedeckt. Mitten im Raum steht lächelnd und gut gelaunt Japans Botschafter Takeshi Yagi. Der Diplomat begrüßt jeden einzelnen seiner gut 100 Gäste mit Handschlag. „Ich bin so froh, dass es heute mal nicht um Kriege und Krisen, sondern ausschließlich um Kulinarik geht. Das ist ein ganz besonderer Festakt für mich", betont er. Auf der Gästeliste stehen jede Menge prominenter Namen. Unter ihnen der ehemalige Außenminister Joschka Fischer, die international bekannte Porzellan-Designerin Stefanie Hering und Gault-Millau-Chefin Patricia Bröhm. Alle sind gut gelaunt, viele haben sich für eine schicke Abendgarderobe entschieden.
Anders der Star des Abends: Christian Bau trägt – wie fast immer – Jeans, Sneakers und Kochjacke. Der 48-Jährige hat sich unter die Gäste gemischt, um „schnell mal Hallo zu sagen". Doch die Gespräche mit dem ehemaligen Außenminister Joschka Fischer und Japans Botschafter Takeshi Yagi dauern etwas länger. Beide sind große Freunde des Kochstils von Christian Bau. Yagi: „Ich bin wirklich begeistert von Christian Bau. Die Art, wie er japanische Küche mit französischen Komponenten mischt, ist für mich einmalig."
„Hochachtung vor seiner Arbeit"
Yagi weiß, wovon er redet: Im April reiste der Diplomat mit seiner Frau nach Perl-Nennig ins Saarland, um im „Victor’s Fine Dining by Christian Bau" auf Schloss Berg Baus Küche zu genießen. „Im ‚Victor’s Fine Dining‘ haben wir wirklich hochklassige Speisen genossen. Ich habe größte Hochachtung vor seiner Arbeit." In seiner anschließenden Laudatio auf den Drei-Sterne-Koch ergänzt Yagi: „Christian Bau hat die drei wichtigsten Grundsätze der japanischen Küche verstanden und setzt sie perfekt um." Diese, so der Botschafter, lauten: „1. Wertschätzung der Zutaten. 2. Auswahl von hochwertigen und gesunden Zutaten. 3. Ein Händchen für Gestaltung und Präsentation."
Anschließend wird es offiziell: Unter dem begeisterten Applaus der prominenten Gäste erhält Christian Bau seine Ernennungsurkunde zum Ehrenbotschafter der japanischen Küche („Japanese Cuisine Goodwill Ambassador"). Die Entscheidung fiel bereits Mitte März seitens des japanischen Landwirtschaftsministeriums. Bau ist der erste Deutsche und erst der dritte Europäer überhaupt, dem diese Ehrung zuteil wird. Das Ministerium ehrt mit der Auszeichnung Persönlichkeiten, die das Wesen der japanischen Kochkunst auf höchstem Niveau vermitteln und so die Verbreitung und den guten Ruf der japanischen Kochkunst und Esskultur im Ausland befördern.
Es ist nicht die erste Auszeichnung für den Drei-Sterne-Koch, der zu den besten Köchen der Welt zählt. Neben den drei Sternen im Guide Michelin hält Christian Bau unter anderem fünf Kochlöffel im Schlemmer Atlas, drei Kochmützen im Varta-Führer und 19,5 Punkte im Gault-Millau. Eine ganz besondere Ehre wurde ihm im vorigen Jahr zuteil, als ihn Ende Juli 2018 ein Brief aus dem Bundespräsidialamt erreichte. Bau glaubte zunächst, er solle das Catering für ein Bankett übernehmen. Stattdessen teilte man ihm mit, dass Bundespräsident Frank-Walter Steinmeier ihm zum Tag der Deutschen Einheit das Bundesverdienstkreuz verleihen werde.
„Seelenverwandt mit Japans Küche"
Im Festsaal der Japanischen Botschaft in Berlin sitzt an diesem Montagabend neben Diplomaten und Ex-Außenminister Fischer auch Staatsministerin Dorothee Bär von der CSU. Sie ist im Kabinett Merkel zuständig für die Digitalisierung. Christian Bau appellierte an alle anwesenden Politiker: „Die Politik in Deutschland sollte die Kulinarik auf dem Schirm haben und helfen, sie weiter mit nach vorne zu bringen." Der Koch blickte in seiner kurzen Dankesrede auf sein Leben zurück. „Dass ich hier heute als Ehrenbotschafter für Japan stehe, daran wäre in den 70er-Jahren nicht zu denken gewesen. Ich musste mich mit Härte und Zielstrebigkeit zum Ziel durchkämpfen", betont er. Besonders beeinflusst habe ihn das Jahr 2008. „Da bin ich das erste Mal nach Tokio gereist." Von diesem Zeitpunkt an habe seine kulinarische Karrierekurve nur noch eine Richtung gekannt: nach oben. „Seither besteht für mich zur japanischen Küche eine Art Seelenverwandtschaft, die mich täglich antreibt, noch besser zu werden."
Baus Rede ist bewusst kurz. „Das ist natürlich der schwierigste Moment heute für mich, am Mikrofon", betont er. Mit mehreren höflichen, japanischen Dankesgesten nimmt er seine Ernennungsurkunde entgegen und entschwindet dann zu seinem Lieblingsort: der Küche. Jetzt sollen die Gäste sehen, was Bau und sein Team kulinarisch draufhaben. Auf der Speisekarte des exquisiten Dinnermenüs stehen Auszüge aus seinem Menü „Paris – Tokio", das es normalerweise im „Victor’s Fine Dining by Christian Bau" auf Schloss Berg gibt. Dazu werden korrespondierende japanische Weine und natürlich Sake gereicht (Details des Menüs im Infokasten).
Die Gäste sind schon nach dem ersten Gang begeistert. Es ist eine Kombination aus drei Gängen. „Das schmeckt fantastisch", freut sich zum Beispiel Christian Haraczek, Geschäftsführer der Edel-Supermarktkette „Frische Paradies". „Man merkt einfach, dass hier nur die allerbesten Zutaten verwendet werden. Die Kombination der japanischen Aromen mit französischer Küche ist beeindruckend. Ich bin wahrhaftig ein Bau-Fan." An einem anderen Tisch fachsimpeln der Chefredakteur eines Internet-Genussportales und ein prominenter Koch. „Ja, so kochen kann nur der Bau", ist das einstimmige Urteil der beiden am Ende des Abends. Und: „Für uns das Beste, was wir je gegessen habe."
„Bin wahrhaftig ein Bau-Fan"
Vor allem der Taschenkrebs mit Wassermelone hat es ihnen angetan. „Das ist schon optisch ein wahres Kunstwerk. Und Melone zu grillen, darauf muss man erst einmal kommen."
Christian Bau kombiniert sein Gericht mit einem Algenchip. Das Wassermelonen-Sorbet umschmilzt den Krebs mit einer zarten Süße. Ein raffiniertes Spiel von Salzigem und Süßem. Dazu gibt es ein Kimizu, eine cremig-leichte, japanische Gewürzsauce, die aus Eiern und Reisessig hergestellt wird. Sie ist vielleicht am ehesten vergleichbar mit einer Sauce hollandaise.
Auch Botschafter Takeshi Yagi lächelt am Ende des Abends überaus zufrieden. „Das kommt der japanischen Hochküche sehr nahe." Ein schöneres Lob kann es wohl kaum geben.
