Was Juan Alberto Correa und Simone Hoffmann in ihrer Schokoladenmanufaktur „Choconuva" in Saarwellingen produzieren, hat so gar nichts mit der Allerweltsschokolade aus dem Handel zu tun. Hier wird nur allerbester Kakao verwendet.
Es gibt Produkte, bei denen nahezu jeder meint, er kenne sich damit aus. Meist ist genau das Gegenteil der Fall, sei es Tee, Kaffee, Vanille – oder Schokolade. Denn meist verbirgt sich hinter vielen Produkten des Alltags eine eigene Wissenschaft, und man muss sich schon in die Hände eines Spezialisten begeben, um diese Welt richtig zu erkunden. Zu sehr sind die meisten Menschen in der Welt der Fertigprodukte und Industrienahrung unterwegs und haben dabei oftmals den wahren Blick für solides Handwerk verloren. Doch genau dort finden sich die besonderen Geschmackserlebnisse,
Kürzlich stellte ich in meiner Gastrokolumne die Kaffeemanufaktur „Comame" aus St. Ingbert vor. Dort gibt es jeden Sonntag ab 14 Uhr Kaffee und ganz besondere Kuchen, die – wie ich bei meinem Besuch erfuhr – aus einer kleinen Schokoladenmanufaktur in Saarwellingen stammen. Das machte mich neugierig, und deshalb beschloss ich, der Manufaktur „Choconuva" ebenfalls einmal einen Besuch abzustatten.
Hinter dieser Firma stecken Simone Hoffmann und Juan Alberto Correa. Die beiden Gründer von „Choconuva" haben sich im Jahr 2000 bei einer Rucksackreise in Kolumbien kennengelernt. Simone Hoffmann wollte eigentlich nur vier Monate dort bleiben. Daraus wurden neun Monate – und die gemeinsame Liebe zu Kakao und Schokolade. Simone Hoffmanns Vater war Imker und ihr Großvater Bäcker und Konditor im Saarland. Die ausgebildete Fachkraft für Süßwarentechnik hat in London Schokolade und Pralinen jenseits des Mainstreams in ungeahnter Qualität kennen und schätzen gelernt und ihren Mann mit ihrer Liebe zu Pralinen und Schokolade angesteckt.
Juan Alberto Correa ist gelernter Goldschmied und arbeitet mit sehr viel Liebe zum Detail. Er ließ sich in London auf dem Westminster Kingsway College zum Patissier ausbilden, arbeitete auch in der Sternegastronomie bei Jamie Oliver als Chefpatissier und lernte die Kunst der Schokoladenherstellung bei verschiedenen Meistern im europäischen Ausland. Dabei errang er auch den ein oder anderen Preis für seine Kreationen. So gewann er auf der Insel einmal einen Wettbewerb. Der Sieger musste dann für Prominente backen und Schokodesserts reichen. Dies machte er dann auch für 34 Personen. Irgendwann machten sich die beiden selbstständig und inzwischen leben sie im schönen Saarwellingen im Saarland, am Dreiländereck von Deutschland, Frankreich und Luxemburg. Sie haben die alte Manufaktur des Großvaters wiederbelebt und stellen dort heute ihre Pralinen und Schokoladen von der Bohne bis zur Tafel selbst her.
Gelernt bei Starkoch Jamie Oliver
Die Kakaobohnen kommen aus der Heimat von Juan Alberto Correa, eben aus Kolumbien. Es ist seltener sogenannter Criollo-Kakao, der auf der Farm fermentiert und trocknet. Danach wird er direkt zu „Choconuva" geliefert. Der Kakao kommt aus dem Westen von Kolumbien, etwa 350 Kilometer westlich von Bogota aus einer Höhenlage zwischen 900 und 1.100 Meter über dem Meeresspiegel. Der Ort La Esmeralda liegt im Departamento de Caldas, an den Ufern des Rio Cauca. Es gibt inzwischen mehrere Sorten der Bean-to-Bar-Schokolade, und es werden immer mehr. Auch die Vertriebswege werden noch ausgebaut, sodass diese Schokolade vielleicht auch bald schon im gut sortierten Handel zu bekommen ist. Derzeit geht alles noch über den Direktvertrieb.
Wer nicht weiß, was sich hinter der Adresse in Saarwellingen verbirgt, würde hier niemals Schokolade und Pralinen vermuten. Vor Ort jedenfalls deutet kaum etwas auf eine Schokoladenmanufaktur hin.
Juan Alberto Correa erzählt: „Das hier ist mein Labor. Hier arbeite ich alleine mit meinem Lieblingsprodukt aus Kolumbien, den Kakaobohnen." Versteckt im Hinterhof! Als wir ihn nach einiger Suche gefunden haben, erfahren wir, dass hier die Bäckerei von Simones Großvater war. Heute wird in diesem Hinterhaus eine ganz außergewöhnliche Schokolade hergestellt. „Choconuva" gibt es erst seit vergangenem Jahr, deshalb haben auch noch nicht allzu viele Schokoladenfreunde von dieser Adresse gehört. Kleine Tafeln findet man hier, aber auch Pralinen und Kuchen auf Vorbestellung.
Bei unserem Besuch ist er gerade dabei, unterschiedliche Pralinen zu kreieren. Dabei verwendet er allerlei regionale Produkte – vom saarländischen Honig bis zu Sahne aus dem Bliesgau. Alles nur das Beste vom Besten. Bei einem österreichischen Hersteller, einem der wenigen umsichtigen Kakao-Importeure in Europa, lernte er viel über die Herstellung von Schokolade. Um sein Wissen vor Ort zu verfeinern, reist er regelmäßig nach Kolumbien.
Der Kakaohandel unterscheidet zwischen Konsum-und Edel-Kakao. Der Anteil des Edel-Kakaos an der Weltproduktion beträgt weniger als fünf Prozent. Es geht um die richtigen Bohnen. Juan Alberto Correa sucht vor allem alte Sorten, beste Qualität.
Dabei geht es ihm um eine faire Zusammenarbeit mit dem Kakaobohnenbauer bei sorgfältiger Lieferung. Correa erzählt, er habe zehn Jahre gebraucht, um den richtigen Partner zu finden. In Kolumbien schaut er sich zuerst den Anbau an. Dann entscheidet er sich für eine bestimmte Sorte.
Lieferant für Sternekoch Martin Stopp
Es geht um drei unterschiedliche Bohnen einer Sorte, und nicht alle drei sind immer zu bekommen.
Sind die Kakaobohnen in Saarwellingen angekommen, reinigt er sie gewissenhaft. Anschließend werden die Bohnen geröstet, danach werden die Schalen entfernt und die Bohnen gebrochen. Schokolade habe mehr als 600 Aromen erzählt er. Damit diese nicht verlorengehen und er einzelne herausarbeiten kann, hält er seinen Arbeitsraum kühl. Auch die Säure muss etwas reduziert werden. Danach stellt er aus Rohrzucker und Kakao unterschiedliche Mischungen her. Die produzierten Schokoladensorten haben einen Kakaogehalt von 45 bis 100 Prozent. Je höher der Kakaogehalt, desto bitterer schmeckt die Schokolade. Das ist fraglos nicht jedermanns Sache und hat geschmacklich so gar nichts mit der Schokolade zu tun, die man in Supermärkten kaufen kann. Freunde süßer Industrieschokolade werden damit keine Freude haben, warnen Simone Hoffmann und Juan Alberto Correa auf ihrer Internetseite.
Zu den Kunden von „Choconuva" zählt auch das Saarlouiser Ausnahmehotel „La Maison" mit seinem „Bistro Pastis" und dem Sternerestaurant „Louis", die alle Pralinen und Schokolade aus Saarwellingen beziehen. Sternekoch Martin Stopp ist begeistert von der Qualität, die er bei „Choconuva" bekommt, wie er auf Nachfrage betont. „Juan Alberto Correa legt Wert auf außergewöhnliche Qualität bei seinen Kunstwerken. Wir werden die Zusammenarbeit 2020 noch intensivieren. Ich plane neue Desserts mit seinen Grundprodukten. Das ist aber nicht ganz so einfach, da in der Schokolade überhaupt keine Kakaobutter ist." Dies bedeutet für den Sternekoch, dass man sich penibel genau an die richtige Temperatur halten muss. Eine Herausforderung, die sich aber voll und ganz lohne.