Seit vielen Jahren steht „Merker’s Bostal-Hotel Restaurant" in Bosen für eine exquisite regionale Küche. Hier gelingt der Spagat zwischen Angeboten für Touristen zu einem fairen Preis und anspruchsvoller Küche für Genießer.
Jetzt im Sommer ist es mal wieder an der Zeit, an den Bostalsee zu fahren. Urlaub vor der Haustür ist für viele Menschen in diesem Jahr sicher eine Option. Heute steuere ich „Merker’s Bostal-Hotel Restaurant" in Bosen an. Ein Familienbetrieb, denn die Eheleute Volker und Gudrun sowie Sohn Henning sind hier meine Gastgeber. Eine sympathische Familie, die sich eine Menge Gedanken um Essen und Trinken macht. Die Eltern organisieren den Restaurant- und Hotelbetrieb, während Sohn Henning für die Küche verantwortlich zeichnet.
Die Geschichte des Hauses hängt ganz eng mit dem Bostalsee zusammen. Den gab es ja nicht immer, sondern er wurde vor etwa 50 Jahren geplant und realisiert. Früher hatte die Familie Merker in Bosen ein Elektrofachgeschäft, Volker Merker lernte daher den Beruf des Elektroinstallateurs und schloss 1971 seine Lehre ab. Sein Vater hatte damals in der Nachbarschaft ein altes Bauernhaus gekauft und wollte dort eigentlich das Elektrogeschäft realisieren. Dann erfuhr die Familie, dass der Bostalsee kommen würde, und Familie Merker disponierte um.
1973 begann sie das Haus zu einem Restaurant umzubauen, kurze Zeit später wurde es dann ein Hotel. Am 2. August 1975 eröffneten sie es mit sechs Zimmern, bald wurden daraus 14, und heute sind es 21. Im Jahr 2005 bauten sie eine große Terrasse, 2010 wurde das ganze Haus saniert und vergrößert. Es bekam einen neuen Eingang und ein neues Treppenhaus, dazu wurde ein Aufzug installiert. Zudem wurden die Zimmer vergrößert und im Restaurant ein neuer Holzboden gelegt. In einem Raum wurde ein Kamin eingebaut, das heutige Kaminzimmer.
Heute bietet das Restaurant 80 Plätze, das Kaminzimmer weitere 25. Dazu gibt es einen Seminarraum für 30 Personen und den Grillkeller für 60 weitere, zudem die Terrasse. Ein Umbau, der sich gelohnt hat, wie Volker Merker erzählt. Seit 2012 habe sich der Umsatz mehr als verdoppelt. Traurig sei nur, dass für dieses Jahr alle Geburtstage und Familienfeste ausfallen müssen, denn neben dem Hotel betreibt die Familie – etwas außerhalb – noch einen Weiher mit Grillhütte, der in normalen Jahren sehr stark für Feste gebucht wird.
Nachfrage nach Wild steigt deutlich an
Familie Merker hatte von Anfang an Erfolg mit ihrem Konzept, wenngleich Volker Merker betont: „Eigentlich war es ein Fehler, dass mein Vater das Haus mitten ins Dorf baute, denn dies hatte zur Folge, dass wir von dem Durchgangsverkehr wenig profitierten. Eigentlich ist das bis heute so." Anderseits weiß er auch, dass man sich so von Anfang an etwas mehr anstrengen musste in der Küche, um Gäste anzulocken. Doch dass hier etwas feiner gekocht wurde, sprach sich schnell herum, und schnell kamen auch die Gäste vom Bostalsee hierher zum Essen.
Seit Jahrzehnten hat Familie Merker zudem in Bosen eine Jagd gepachtet. Auch dies sicher ein Argument für zahlreiche Kunden, ins „Merkers" zu fahren. Denn so standen von Anfang an exquisite Kreationen auf der Karte, und dies ist bis heute so geblieben. Gerade in letzter Zeit wird Wild verstärkt nachgefragt. Immer mehr Leute achten heutzutage auf die Qualität von Fleisch, und die Qualität von Wild ist sehr begehrt. Das läuft bei „Merkers" so gut, dass das Fleisch, das sie selbst schießen, gar nicht reicht. Also kaufen sie bei befreundeten Jägern zu.
Forellen, Saibling, Lachsforellen und Bachforellen beziehen sie vom Forellenhof Trauntal im Hunsrück. Die Teichwirtschaft dort wird durch zwei natürliche Quellbereiche gespeist: den Traunbach und den Hengstbach. Die Gesamtfläche von 50 Hektar beinhaltet eine Wasserfläche von 5,8 Hektar mit 40 Einzelteichen. Ich war schon öfter dort und konnte sehen, wie naturnah da gearbeitet wird. Die Aufzucht von Bachforellen, Bachsaiblingen, kanadischen Saiblingen, Regenbogenforellen und zwei Störarten wird nicht in einem Mastverfahren, sondern naturnah bezüglich Besatzdichte und Fütterung umgesetzt. Diese Anlage ist somit vorrangig für Liebhaber einer besonderen Fischqualität geeignet. Betreiber dort ist seit vielen Jahren Familie Windsberger.
Ihr Rindfleisch bezieht Familie Merker von Patrik Konzer vom Huf-Hof. Die Zusammenarbeit mit der Naturlandstiftung, der der Huf-Hof gehört, läuft schon länger. Auch Volker Merker hat Wiesen an die Naturlandstiftung verpachtet. So erzählte mir Patrik Konzer vom Huf-Hof im Nordsaarland vor ein paar Wochen: „Unser Hof ist darauf bedacht, sorgfältig mit Fleisch umzugehen. Wir achten schon auf eine stressfreie Schlachtung. Je stressfreier die Schlachtung, umso höher ist die Fleischqualität."
In der Küche des „Merkers Bostal-Hotel" steht Sohn Henning Merker. Geboren wurde er vier Monate vor Eröffnung des Hotels im April 1975. Eigentlich hatte er sich als Jugendlicher nicht vorstellen können, in der Gastronomie zu arbeiten. Er sei von seinen Eltern gezwungen worden, sein Abitur zu machen, erzählt er lächelnd. Er studierte anschließend Betriebswirtschaft, doch im Jahr 2006 beschloss er nach einem Gespräch mit seinen Eltern, in den Familienbetrieb einzusteigen.
Das Fleisch exquisit, das Selleriepüree ein Traum
Er ging in den Schwarzwald und machte mit 31 Jahren eine Ausbildung zum Koch. Danach ging es nach Koblenz, zur Akademie der Jeunes Restaurateurs – eine hervorragende Adresse! Danach ging es zurück in den Schwarzwald und anschließend in die „Fasanerie" in Zweibrücken. Küchenchef dort war damals der Saarländer und Sternekoch Jörg Glauben.
2010 schließlich kam Henning Merker zurück nach Bosen. Allein in der Küche war es anfangs schwierig, doch er bekam es wunderbar hin. Er machte nebenbei den Jagdschein, da er unbedingt Wild auf der Karte präsentieren wollte. In dieser Art Küche muss er schauen, dass er den Spagat hinbekommt – einerseits zu einem fairen Preis Touristen glücklich zu machen, andererseits aber auch durch sein Angebot interessant für Gourmets zu sein.
Ich bestelle mir bei meinem Besuch ein kleines Menü, und Henning Merker serviert mir zuerst Tartar und Filet von der Lachsforelle mit Mangold – fangfrisch vom Forellenhof Trauntal. Dazu richtet er das Gericht mit Schalotten, Schnittlauch, Essig, Salz und Pfeffer und mit einem Schlag Crème fraîche. an. Das Fischfilet hat er über Nacht mariniert, mit einer Mischung aus Fenchel, Karotten, Sellerie und Olivenöl. Ein wirklich toller und geschmackvoller Start.
Als Hauptgang gibt es einen Dammhirschrücken aus dem eigenen Revier mit hausgemachten Schupfnudeln, Selleriepüree und einer Portweinsauce. Der Jus ist natürlich ebenfalls hausgemacht. Zudem gibt es separat in einem kleinen Topf ein Ragout vom Rehherzen. Ich liebe so etwas. Das Fleisch ist exquisit, das Selleriepüree ein Traum und das Herz sehr geschmackvoll. Das Gemüse dazu stammt zum Teil aus dem eigenen Garten.
Als Dessert überzeugt mich der Koch mit einem Holunderblüten-Apfel-Parfait und einem Holunderbeeren-Espuma. Hier ist alles hausgemacht, auch der Holundersirup. Die Pflanzen dazu hat er sich aus dem Bosener Wald besorgt. Mit etwas Zitrone und Orange, aber ohne Zitronensäure. Wunderbar. Ein richtig guter Abschluss.
Seine Eltern Volker und Gudrun Merker sind seit Jahrzehnten Weinliebhaber. In diesem Haus finden Genießer deshalb mehr als eine Flasche guten Wein. Bei den Weißweinen bevorzugen sie Riesling, deutschen vor allem. Von der Saar, Mosel, Ruwer, Nahe und aus der Pfalz. Große Gewächse, bedeutende Namen. Sie lieben aber auch saarländische Weine. Von der Obermosel lese ich etwa Petgen-Dahm. Weine aus diesem Haus werden sehr stark nachgefragt, wie Volker Merker betont. Kann ich nachvollziehen, aber auch aus andern Weinbaugebieten finden sich hier besondere Tropfen. Dazu hat mich Henning Merker mit seiner geschmackvollen Kochkunst total überzeugt. Chapeau.