Das kleine Feinkostgeschäft „Apero" in St. Arnual bietet alles, was Liebhaber der italienischen Küche mögen. Inhaberin Katja Sellnau und ihr Mann Andreas Schmal legen dabei größten Wert auf beste Qualität. Nebenbei findet man hier die wohl beste Pizza der Stadt.
Dass Tomatensoße auf einer Pizza einmal so positiv hervorsticht, hätte ich nicht für möglich gehalten. Die Rezeptur des kleinen Feinkostladens „Apero" im Saarbrücker Stadtteil St. Arnual jedoch hat mich restlos überzeugt. Inhaberin Katja Sellnau erklärt mir, dass die Soße aus sogenannten San-Marzano-Tomaten, die am Fuße des Vesuvs wachsen, zubereitet wird. Die Spitzenköche Italiens schwören auf diese Tomatensorte, und so langsam leuchtet mir ein, warum. Diese längliche Tomatensorte, die auch als Flaschentomate bezeichnet wird, zeichnet sich durch ihr besonders fruchtiges und intensives Aroma aus.
„Gutes Olivenöl kann nicht billig sein"
Diese Tomaten kann man bei „Apero" selbstverständlich neben vielen anderen Gemüse- und Obstsorten frisch kaufen. Aber auch in passierter oder stückiger Form im Glas und in der Dose, sodass man zu Hause vielfältig diesen tollen Geschmack genießen kann. Zu gutem Gemüse oder einer leckeren Tomatensoße darf natürlich das passende Olivenöl nicht fehlen. Davon gibt es im Laden eine große Auswahl, denn Sellnaus Ehemann Andreas Schmal ist ein echter Olivenöl-Experte. Hauptberuflich ist er Personalberater, aber nach Feierabend geht er seiner Frau im Laden zur Hand.
„Durch unsere beiden großen Leidenschaften Reisen und Essen sind wir bei Italien hängen geblieben", verrät mir Katja Sellnau. Zudem backt sie sehr gern, und Andreas Schmal ist großer Fan der mediterranen Küche. Was liegt also näher, als die liebsten Produkte und Gerichte zu verkaufen und die Saarländer an der italienischen Küchenkultur teilhaben zu lassen? Auf vielen Reisen nach Italien haben die beiden viele kleine Produzenten gefunden, deren Produkte sie in ihr Sortiment aufgenommen haben. Egal ob Pasta, Büffelmozzarella, Weine oder auch Olivenöle.
„Beim Kauf von Olivenöl gibt es einiges zu beachten", erklärt Andreas Schmal. Hierbei hilft es nicht nur darauf zu achten, ob man die Beschreibung „Natives Olivenöl extra" auf der Flasche finden kann. Sondern besonders auf Geschmack, Geruch und Aussehen sollte man achten. In puncto Geschmack kann man zum Analysieren und genauen Schmecken das Öl etwas erwärmen und einen kleinen Schluck in den Mund nehmen. Dabei schmeckt man dann im besten Fall eine Bitternote und eine gewisse Fruchtigkeit heraus. Sogar scharf darf es werden. „Teilweise muss man sogar etwas husten", erklärt Andreas Schmal. Die Schärfe sei aber ein wichtiger Hinweis auf die Gesundheit der verwendeten Oliven, betont er. Beim Geruch darf das Olivenöl gerne an eine frisch gemähte Wiese oder die darauf wachsenden Kräuter erinnern. In Sachen Aussehen ist es gar nicht mal so wichtig, wie gelb oder grün das Öl ist. Viel eher muss man darauf achten, dass das Olivenöl in einem weißen Schälchen leuchtet. Es sollte auf keinen Fall matt oder dumpf wirken.
Katja Sellnau fügt hinzu, dass Letzteres leider bei einem Großteil der Olivenöle der Fall sei und darunter auch viele fehlerhaft seien. Diese Öle ließen sich zwar zum Kochen verwenden, aber nicht, wenn man damit beispielsweise ein leckeres Salatdressing zubereiten möchte. „Ein wirklich gutes Olivenöl kann nicht billig sein", betont Andreas Schmal. Der Umkehrschluss stimmt leider nicht, denn ein teures Öl muss nicht automatisch gut sein. Jeder Schritt, der ein Olivenöl zu einem hochwertigen Endprodukt werden lässt, kostet Geld und vermindert den Ertrag. Das Filtern bei der Olivenöl-Herstellung ist ein wichtiger Prozess. Er mindert nicht nur Wasserrückstände, sondern sorgt auch für die Haltbarkeit des Produkts.
In den Geschmack der tollen Öle im Sortiment vom „Apero" kommt man für gewöhnlich, wenn man dort zu Gast ist und im Gastraum oder auf der Terrasse Platz nehmen kann. Denn zu jeder Bestellung wird ein kleines Schälchen Öl mit Brot serviert. „Viele Gäste fragen hierzu öfter nach Salz", berichtet Katja Sellnau. Diesem Wunsch kommt die Inhaberin allerdings nur ungern nach. Salz verändere und beeinträchtige die Harmonie und das komplexe Aromenspiel des Olivenöls deutlich. „In etwa so, als würde man einen guten Rotwein im Glas noch würzen", vergleicht Andreas Schmal. Bei weniger guten Olivenölen kaschiert das Salz jedoch kleinere und größere Fehlernoten.
Katja Sellnau setzt bei all Ihren Produkten eine nachhaltige Produktion und größtmögliche Qualität voraus, sodass man ruhigen Gewissens bei „Apero" einkaufen kann. Zwar für etwas höhere Preise als in einem Supermarkt, aber dafür sind Feinkostläden ja da. Die Qualität spricht für sich. Nicht nur einkaufen kann man hier, sondern auch – meines Erachtens – die beste Pizza Saarbrückens bestellen. Und – wie zu Anfang bereits erwähnt – in Zeiten außerhalb des Lockdowns dort bei einem guten Glas Wein aus dem hauseigenen Sortiment genießen. Hier hilft Caroline Whysk, ausgebildete Sommelière, immer gerne bei der Auswahl.
Die Pizza von „Apero" ist keine gewöhnliche Pizza, sondern eine modern interpretierte Version der neapolitanischen Pizza. Bei einer der vielen Reisen sind Sellnau und ihr Mann auf den Geschmack der Spezialität aus Neapel gekommen. Der Rand des Teigs ist ein besonderes Merkmal dieser Art von Pizza. Er ist nicht, wie man ihn eher kennt, richtig knusprig, sondern schön fluffig. Und durch die hohe Backtemperatur von 420 Grad Celsius auch schon gebräunt und sogar teilweise mit kleinen, gut gerösteten Stellen versehen. „Das macht es so richtig authentisch", schwärmt Papa Köstlich. Wir haben kürzlich zusammen bei „Apero" Pizza bestellt und abgeholt. Mit niemand anderem hätte ich diese Pizza verkosten wollen – er kann als Küchenmeister auf über 25 Jahre Pizza-Know-how in der Tiefkühlbranche zurückgreifen. Durch ihn haben mein Bruder und ich schon in jungen Jahren gelernt, darauf zu achten, worauf es bei einer guten Pizza wirklich ankommt.
Der Pizzateig darf 72 Stunden reifen
Bei der neapolitanischen Pizza, die in vielen verschiedenen Kombinationen angeboten wird, haben wir beide wirklich nichts auszusetzen. Allein schon angefangen beim Teig, der ganz im Zeichen des Slowfood-Gedanken steht und 72 Stunden im Kühlschrank geführt und selbstverständlich nur aus den besten Zutaten hergestellt wird. Beispielsweise mit einem Bio-Mehl aus Italien, dessen Weizen im Piemont wächst. Herkömmlicher Weizen kommt meist aus Kanada. Piemontesischer Weizen jedoch ist viel intensiver im Geschmack und verleiht der „Apero"-Pizza somit eine ganz besonders feine Note. Dazu kommt die bereits erwähnte richtig fruchtige Tomatensoße und qualitativ sehr hochwertiger Büffelmozzarella.
Auch hier gilt zu beachten, dass Büffelmozzarella nicht gleich Büffelmozzarella ist. Sehr oft werden die Tiere nicht artgerecht gehalten. „Besonders die männlichen Tiere haben oft kein schönes Leben, denn ihnen wird schon kurz nach der Geburt das Maul zugebunden und man lässt sie schlicht verhungern", erklärt die Inhaberin. Tierquälerei aus Kostengründen. Produkte, die auf diese Art und Weise hergestellt werden, finden aber zum Glück niemals den Weg ins „Apero" – so viel ist sicher.
So kreiert Chef-Pizzabäcker Wanja Lengert regelmäßig aus vielen Spitzenprodukten tolle neue Pizza-Variationen. Auf der Pizzakarte finden sich neben veganen und vegetarischen Optionen auch viele kreative Kombinationen, die man so gar nicht kennt. Zum Beispiel hat sich der Küchenabschnittsgefährte kürzlich erst an der Pizza namens „Burrata" probiert. Einer Pizza, die ohne Tomatensoße auskommt und neben cremiger „Burrata di Andria" mit Mango-Ingwer-Chutney und Balsamico-Perlen verfeinert ist. Dazu gelbe Tomaten und extra natives Olivenöl mit Ingwer. Er war restlos begeistert und würde sie jederzeit wieder bestellen.
Für die Verkostung dürfen sich neben Papa Köstlich und mir auch zwei fleißige „Mit-Esser" durch insgesamt vier Pizzen probieren. Wir verkosten „Culatello di Zibello" – eine Pizza, die mit einem italienischen Schinken belegt ist, der in Handarbeit aus dem Fleisch zweier schwarzer Schweinerassen in der Nähe von Parma hergestellt wird. Die zweite Pizza trägt den Namen „Alici" und ist unter anderem mit Sardellen aus einem kleinen italienischen Fischerdorf namens Cetara belegt. Eine der außergewöhnlicheren Sorten darf bei unserer Bestellung natürlich nicht fehlen – „Calabria". Hier geht es etwas schärfer zur Sache, da sie mit einer Salami belegt ist, die ebenfalls vom schwarzen Schwein stammt, und einer pikanten, weichen italienischen Rohwurst namens Nduja. Diese ist in ganz Kalabrien eine weitverbreitete Delikatesse. Um die Schärfe der beiden Wurstsorten etwas auszugleichen, ist die „Calabria" auch noch mit Datteln belegt. Eine spannende Mischung aus süß und scharf – ein richtig tolles Geschmackserlebnis. Für mich gibt es „Verdure" (14 Euro) – diese Kombination ist ganz neu auf der Karte. Zuvor habe ich immer „Salsiccia" gegessen, aber dieser Favorit wird mit dieser Bestellung abgelöst. Denn mit so viel leckerem Gemüse auf einer Pizza kann man mich wirklich glücklich machen. Das Beste daran ist, dass diese Pizzen (ab 13 Euro) nie schwer im Magen liegen. Durch die lange Teigführung fermentiert das Eiweiß im Mehl und wird somit zersetzt und abgebaut. Das macht diese Slowfood-Pizza so viel bekömmlicher als andere Pizzen.
Derzeit Pastagerichte zum Mitnehmen
Neben Pizza gibt es aber auch tolle Antipasti-Platten und sizilianisches Streetfood wie Arancini, frittierte Safran-Risotto-Kugeln oder Involtini in verschiedenen Ausführungen. Eine richtig tolle Sache sind auch die Mini-Calzone und die Mini-Pizzen, die es jeweils in vielen Varianten gibt. Während des Lockdowns war es der Inhaberin sehr wichtig, auch Kleinigkeiten anzubieten, die man direkt sowohl kalt als auch warm essen kann. Da bieten sich diese Streetfood-Spezialität perfekt an. Roberta Monreale und Francesca Di Patti, zwei waschechte Sizilianerinnen, die ihr Handwerk verstehen, kümmern sich mit viel Liebe zum Detail um die Zubereitung all dieser Leckereien.
Seit Kurzem gibt es auch endlich wieder täglich zwischen 11.30 und 14.30 Uhr zwei bis drei Pastagerichte (zwischen 13 und 15 Euro) zum Mitnehmen, die ich auch unbedingt probieren will. All denjenigen, die ich jetzt noch nicht vom mediterranen Flair für zu Hause überzeugen konnte, sei gesagt: Zu jeder Bestellung bekommt man auch immer etwas kleines Süßes dazu. Mein Favorit: die in silberne Folie verpackten Gianduja-Dreiecke. Eine Haselnuss-Nougat-Spezialität aus Turin, die man unbedingt probiert haben muss. Ein Traum!