Das „Le Bouchon" am Saarbrücker Staden ist vielen Menschen noch ein Begriff. Seit Anfang August heißt das Restaurant nun „So’n La", und geboten wird hier eine authentische vietnamesische Küche.
Viele Jahre lang war die Adresse Am Staden 18 in Saarbrücken ein beliebtes Ziel für viele Menschen, die gute, französische Bistrokultur lieben. „Le Bouchon" hieß der Laden und verwöhnte seine Gäste mit französischen Spezialitäten und auch besonderen Weinen aus dem Hexagon. Das ist länger her. Seit dem 1. August dieses Jahres gibt es hier nun authentische Küche aus Vietnam unter dem neuen Namen „So’n La".
Der Name steht für eine Landschaft in Vietnams Nordwesten. Diese grenzt an das Nachbarland Laos, und von dort stammt der Koch des Hauses, Tran Quoc Son. Er betreibt das Restaurant mit seinem Geschäftspartner Peter Nguyen. In der Küche wird der Chef unterstützt von seiner Frau, Thuy Nguyen. Peter kümmert sich um alles außerhalb der Küche. Er war mein Gesprächspartner und erklärte mir auch das Konzept des Hauses.
Tran Quoc Son steht schon seit Jahren am Herd, hat sein Hobby zum Beruf gemacht. Und diesen beherrscht er zweifelsfrei! Peter Nguyen kam als ganz kleines Kind nach Deutschland, nach Franken. „Meine Wurzeln liegen im Frankenland, in Nürnberg", erzählt er. „Dort habe ich 1991 auch meine Lehre als Restaurantfachmann gemacht, im Hotel ‚Arvena Park‘, einem Vier-Sterne-Hotel mit Gourmetrestaurant. Ich war von 30 Leuten der einzige Restaurantfachmann. Die anderen waren Hotelfachleute. Später hatte ich dort meine eigenen Läden, 1996 habe ich mein erstes eigenes Lokal in Nürnberg eröffnet. Ich hatte mehrere, die ich – wenn sie liefen – verkauft habe. 2009 bin ich dann aus Franken weg, ins Ausland. Nach New York, London, Ibiza, Mykonos, Barcelona und Wien. Zudem habe ich weitere Ausbildungen als Barkeeper und Betriebswirt gemacht."
Peter Nguyen hat auch in Saarbrücken Pläne, die über das „So’n La" hinausgehen. Mittelfristig wolle er auch hier noch eine Bar etablieren, mit asiatischen Cocktails – alkoholischen, aber auch nichtalkoholischen. Doch zuerst müsse das „So’n La" richtig laufen. Schließlich gibt es das Restaurant erst seit knapp zwei Monaten. Wir dürfen also gespannt sein, was noch so kommt.
Wie in fast allen Ländern unterscheiden sich auch die unterschiedlichen regionalen Küchen Vietnams. Das ist auch in Deutschland nicht anders. Die Küche Bayerns etwa hat wenig gemein mit der Küche an der Nordsee. Vietnam ist etwa 1.700 Kilometer lang. Die maximale Ausdehnung von West nach Ost beträgt 600 Kilometer. Überall gibt es einen Zugang zum Meer, sodass im Süden wie im Norden Fische und Meeresfrüchte eine große Rolle spielen. Doch neben den flachen Küstenstreifen besteht das Land vor allem aus Gebirgen und Hochebenen. Diese Landesteile werden überall auch zum Reisanbau genutzt.
Zwei Klimazonen gibt es in Vietnam. In der gemäßigteren Zone des Nordens gibt es zwei Jahreszeiten: Von November bis April herrscht Winter, von Mai bis Oktober Sommer. Im tropischen Süden unterscheidet man drei Jahreszeiten – die kühle Jahreszeit von November bis Januar, die heiße Jahreszeit von Februar bis Mai und die Regenzeit von Juni bis Oktober.
Die Vegetation ist auch sehr unterschiedlich. Der Norden hat weniger Kräuter als der Süden, zudem wird dort mehr mit schwarzem Pfeffer gekocht, während im Süden vor allem Chilis verwendet werden. Die Küche des Nordens ist geprägt von der Nachbarschaft zu China. Die Nordvietnamesen haben auch eine Vorliebe für Rindfleisch. In der Mitte des Landes spiegelt sich die königliche Tradition Vietnams wider. Diese zeigt sich in der Anzahl von Gängen und Häppchen, die alle – wie so oft in Asien – gleichzeitig serviert werden. Immer wieder finden sich auf vietnamesischen Speisekarten Kreationen, die mit der alten Kaiserstadt Hue in Verbindung gebracht werden. Dort gab es immer schon außergewöhnlich gute Produkte. Man sagt, mehr als die Hälfte aller vietnamesischen Gerichte stammt aus Hue. Meeresfrüchte sind dort schmackhafter mit genau dem richtigen Salzgehalt im Wasser, Früchte sind intensiver, und Kräuter haben kleinere Blätter und einen schärferen, komplexeren Geschmack. Die Legende sagt, Kaiser Tu Duc verlangte jeden Tag ein anderes Gericht – und seine Köche kochten es ihm.
Die kleine Karte steht für stets frische Produkte
Wir haben Glück bei unserem Besuch. Es ist ein wunderschöner Septembertag und wir können draußen in der Sonne sitzen. Das beliebte Kellerlokal hat eine sonnendurchflutete Terrasse. Kein Wunder, dass alle Gäste an diesem Tag draußen sitzen.
Die Karte ist nicht so groß, was immer für frisches Kochen spricht. Das fällt sofort positiv auf. Wie ich es aus Asien kenne, bitte ich darum, dass alles zur gleichen Zeit gebracht wird. Ich liebe es, überall einmal zu probieren. Wir bestellen „Woanh Tanh-Suppe", selbst hergestellte Teigtaschen, gefüllt mit Huhn und Garnelen, in einer Brühe. Die gefällt mir schon mal sehr gut.
Auch der Salat namens „Goi Xoai Tom" ist richtig erfrischend und wohlschmeckend. Er besteht aus Garnelen, Mangostreifen, Cherrytomaten, Minze, eingelegten Karotten, Limetten und wird mit einem Fischdressing serviert. Den Salat gibt es zudem in veganen Varianten, und alle passen hervorragend zu diesem sonnigen Tag im Herbst.
Außerdem gibt es „Vit Sot Me", das ist Entenbrust mit gebratenen Pak Choi, Champignons, Chinakohl, Zwiebeln, Bambus und Knoblauch mit einer Tamarinden-Sauce. Tamarinden sind die Früchte des indischen Tamarindenbaums. Sie schmecken fruchtig, intensiv und süß-säuerlich. Peter erklärt die besondere Zubereitung dieser Ente: „Wir kaufen keine ganzen Enten, sondern nur die Brust. Die Entenbrust dämpfen wir in unserem Convectomaten, und danach braten wir die Brust in einer Pfanne an. Sie kommt nicht in die Fritteuse. Dennoch ist unsere Entenhaut schön knusprig, aber das Fleisch bleibt rosa und ist nicht tot gebraten. Es bleibt schön Fleisch."
„Bun Bo Hue" ist die trockene Version einer Suppe. Mit lauwarmen Nudeln essen sie die Vietnamesen gern, und mit einer Fisch-Limettensauce. Das Ganze kommt ohne Flüssigkeit mit Rindfleisch, Schweinefleisch, aromatisiert mit Garnelenpaste, Knoblauch, Chili und Zitronengras. Dazu gebratene Frühlingsrollen. Diese Version gibt es auch mit Hühnerfleisch oder vegetarisch. Ein sehr interessantes, besonderes Gericht.
Zur normalen Karte im „So’n La" gibt es eine wöchentliche Mittagskarte. Alle Preise liegen dabei unter zehn Euro. Suppe, Salat, Hähnchencurry, gegrillter Fisch und Reisnudeln-Bowl finde ich beispielsweise. Die Mittageskarte hat sich bereits schnell rumgesprochen, denn an den Nachbartischen verbringen einige Gäste ihre Mittagspause. Im Ausschank gibt es Radeberger Bier, die angebotenen Weine stammen von der „Vinerie" in der Alt-Saarbrücker Talstraße. Es werden qualitativ gute Kreszenzen aus Deutschland, Frankreich und Italien angeboten. Da ist für jeden Geschmack etwas dabei.
Mir hat es hier gut gefallen, die Gerichte haben alle gut geschmeckt. Lange stand das Lokal leer, jetzt sind hier wieder zwei Profis am Werk. Die Lage des Hauses ist ein weiteres Argument, mal vorbeizuschauen. Ich glaube, das Anwesen Am Staden 18 in Saarbrücken hat eine gute Zukunft vor sich. Ich jedenfalls drücke fest die Daumen.