Die levantinische oder auch Levante-Küche war im vergangenen Jahr der Foodtrend des Jahres. Bislang vor allem in den großen Metropolen beheimatet, bietet seit September auch Saarbrücken mit dem „Noya" diese leichte und geschmackvolle Küche.
In Saarbrücken gibt es etwas Neues, was es bisher so in der Landeshauptstadt noch nicht gab! Es ist die Küche des östlichen Mittelmeers. Die Kochkunst Syriens, des Libanons, Jordaniens, Israels, Zyperns und Palästinas sowie einiger weiterer Ländern bezeichnet man als Levante-Küche. Levante bedeutet Morgenland und ist eine historische, geografische Bezeichnung der Länder, die östlich von Italien liegen.
Vor ein paar Jahren sah ich mal einen Film über die Levante-Küche, irgendwo im israelisch-palästinischen Grenzgebiet spielte er. Die Köche besuchten sich gegenseitig und arbeiteten gemeinsam und grenzüberschreitend an Rezepten. Trotz aller politischer Differenzen. Nach diesem Film kaufte ich mir ein Kochbuch von Florence Kahn: „Meine jüdische Küche: Rezepte für Hummus & Co." herausgegeben von Brigitte Éveno und erschienen im Ullmann-Verlag. Wie grenzüberschreitend dort gekocht wird, kann ich im Vorwort zu den Vorspeisen nachlesen. Da schreibt die Autorin: „Hummus, eine Speise, die ursprünglich aus dem Libanon stammt, ist im Laufe der Zeit zu einer Spezialität der israelischen Küche geworden."
Diese Küche hat mittlerweile auch längst Mitteleuropa erreicht. Sie kocht mit viel Gemüse, wenig Fleisch und einer großen Vielfalt an Gewürzen. Es ist eine feminine Küche, leicht und geschmackvoll. Gesund, mit wenig Salz. Vieles ist vegetarisch oder gar vegan und sehr ausgewogen.
Genau diese Küche wird im „Noya" in Saarbrücken zelebriert. Frisch, aromatisch und unglaublich vielfältig. Das „Noya" öffnet täglich um 9 Uhr seine Türen. Viele Gäste kommen bereits um diese Zeit, um zu frühstücken, andere verbringen ihre Mittagspause hier. Am Nachmittag gibt es Süßes zum Kaffee oder Tee, und abends treffen sich viele Gäste zu einem großen Mahl.
Eröffnung war im September, genau dort, wo früher das „Manin" war. Ich bemerke sofort, dass hier umgebaut wurde. Die Theke ist nicht mehr in der Mitte des Raumes wie zuvor im „Manin", sondern nun rechter Hand. Der erste große Raum ist gut besetzt. Diejenigen, die etwas mehr Ruhe haben wollen, sitzen im hinteren, noch größeren Raum. Alles ist einladend neu.
„Noya" ist übrigens hebräisch und bedeutet „Schönheit", wie ich vor Ort erfahre. Die Grundidee dabei ist, ein urbanes, schönes Restaurant mit einer besonderen Küche zu etablieren. Diese Art Restaurants gab es in Deutschland bisher nur in den großen Metropolen, in Frankfurt etwa, Berlin oder München. Jetzt auch hier! Ein mutiger Schritt, doch bisher kam das Konzept bereits gut an. Das „Noya" konnte in der kurzen Zeit bereits viele Stammgäste gewinnen.
Das Konzept beinhaltet auch, wo es möglich ist, mit regionalen Produzenten zusammenzuarbeiten. Das fängt an mit den Broten von „Brot & Sinne", die etwa das Pitabrot backen. Es gibt Honig aus der Region, die Marmeladen stammen aus dem Bliesgau von Marlies Delices. Dazu Hirztaler Käse aus Illingen, die Molkereiprodukte wie Joghurt, Quark und Milch stammen von der Bliesgau-Molkerei, die Wurstwaren von Schwamm.
Im Haus wird fast alles selbst hergestellt. Der Hummus, die Falafel und die Köfte etwa werden täglich frisch gemacht. Dieser Aufwand, die Frische und die Vielfalt begeistern mich. „Wir nehmen beim Anrichten auch viele Gewürze und schauen, dass die Teller genauso bunt aussehen, wie in ihrer Heimat. Mit Koriander und Granatäpfeln und frischer Minze", erklärt Geschäftsführerin Katja Meier.
Ehemaliges „Manin" dafür umgebaut
Ein weiterer Schwerpunkt im „Noya" ist zweifellos der Barbetrieb. Wer in Saarbrücken nur auf einen Cocktail oder einen Wein weggehen will, ist hier genau richtig. Das Barteam versteht wirklich seinen Job. Auch die Limonaden sind hier selbstgemacht – mit einem hausgemachten Sharab und mit viel Aufwand und Liebe. Das Ganze entsteht aus frischen Früchten, die zunächst mit Essig warmgemacht werden. Dann werden sie erst einmal gelagert und fermentiert. Damit die Farbe und die Fruchtsüße richtig herauskommen, dauert dies etwa drei Wochen. Dann wird alles nochmals aufgekocht. So entstehen natürliche Limonaden, was man auch schmeckt. Einmal Zitrus und Grapefruit sehe ich, aber auch Limette oder Waldbeeren. Man kann diese Limonaden in großen Einmachgläsern an der Bar entdecken.
Katja Meier präsentiert mir einen Querschnitt der „Noya"-Küche. Ich bitte um möglichst vieles, aber in möglichst kleinen Portionen, um mir einen besseren Eindruck verschaffen zu können. Das ist hier auch nicht kompliziert, denn Tapas heißen in der Levante-Küche Mezze, und schon nach wenigen Minuten steht der Tisch voll. Etwa mit hausgemachten Köfte mit Lammhack, Pimientos de Padrón, pikanter Tomatensauce, Joghurt und geschmorten Kirschtomaten. Dazu Labneh, das sind Frischkäsekugeln mit einem Auberginen-Dip. Des Weiteren Za’atar Lachs, ein hausgebeizter Lachs mit hausgemachten Za’atar-Gewürzen mit Zitrone, Granatapfel, Kirschtomaten, Minze, Koriander und Olivenöl.
Die nächste Platte ist ein Hingucker und mein Favorit: Baharat und Blumenkohl – im Ganzen gegrillt –, frisch-scharfer Zhoug, Tahina-Dip, Baharat, Sesam und Koriander. Es schmeckt hervorragend, und bald schon fehlt uns Platz auf dem Tisch, denn es kommen immer mehr Teller. Etwa Beef Tagliata – das sind rosa gebratene Roastbeefscheiben, geschmorte Zwiebeln, Karotten, Sellerie, Champignons und junge Kartoffeln, orientalisch gewürzt. Schmeckt richtig gut! Ich probiere noch Hamshuka, ein Hummus mit schön gewürztem Rinderhack mit Kurkuma, Kreuzkümmel, Chilli und Minze. Die Rote Beete mit Feta steht nebenan mit Zitronenvinaigrette und Pesto. Ich kann nur sagen: Es schmeckt wirklich alles hervorragend.
Doch es hört noch immer nicht auf. Ich entdecke auf dem Tisch Tabouleh, also Bulgursalat mit gerösteten Mandeln und Sultaninen, Tomaten, Gurken, Petersilie und Joghurt. Ich kann fast nicht mehr. Als letztes probiere ich noch den frischen Pulpo. Dazu gibt es gebratenen Lauch, Polenta, Auberginendip, Salzzi- trone und Koriander.
Perfekt, um mit Freunden zu teilen
Das „Noya" ist perfekt, um mit Freunden zusammen zu essen. Die Auswahl ist herausragend, und jeder findet etwas nach seinem Gusto. Wer das mit dem Teilen nicht so mag, kann sich natürlich auch einen Teller bestellen. Die Küche bieten etwa Lachs, Dorade, Lamm und Rind als Tellergerichte an. Auch die Weinkarte ist eine exklusive und besondere. Beraten wurde das „Noya"-Team dabei von Frank Röder, Master of Wines von der Winefactory. Ich halte mich mal an die offenen Weine. Ganz ehrlich: Für den Umsatz von Roséweinen habe ich in den vergangenen 30 Jahren wahrlich keine Heldentaten vollbracht. Doch dieser hier, der Ultimate Provence von Château de Berne aus der Côtes de Provence – da lasse selbst ich mir gerne nochmals nachschenken. Die Weinkarte gefällt mir richtig gut, die Zusammenstellung bietet Weine von der Saar, der Mosel, aus Frankreichs Südwesten, der Provence und aus Spanien, die man alle auch glasweise bestellen kann.
Das „Noya" ist für mich eine tolle Neuentdeckung. Eine Bar für den ganzen Tag, aber eine hervorragende Idee für ein besonderes Mahl. Und, wenn ich mal keinen Hunger habe, schaue ich hier auch mal auf ein Glas vorbei …