„Wern’s Mühle“ steht nicht nur für beste Walnuss-Produkte, sondern auch für eine superleckere Gastronomie. Verantwortlich dafür ist die Familie um Markus Keller, 2017/2018 Gewinner des saarländischen „Genuss-Gastwirt“-Wettbewerbs.
„Kathi, da musst du hin, es war soooo lecker“, hörte ich den Küchenabschnittsgefährten rufen, als er vor einigen Monaten von einem Arbeitsessen zurück nach Hause kommt. Der Küchenabschnittsgefährte und seine Kollegen waren, um den Abschluss eines Projekts gebührend zu feiern, in „Wern’s Mühle“ in Fürth nahe Ottweiler. Den Inhaber Markus Keller durfte ich vor einigen Jahren bereits kennenlernen. 2019 saßen wir zusammen in der Jury des „Genuss-Gastwirt“-Wettbewerbs. Den Platz in der Jury hat er sich redlich verdient, denn der Gewinner des vorherigen Wettbewerbs darf immer im folgenden Jahr als Juror fungieren.
Ich beschließe, eine Anfrage per Mail an Markus Keller und seine Frau Theresia zu schreiben. Bereits zehn Minuten später klingelt das Telefon. Am anderen Ende der Leitung ist eine total begeisterte Theresia Keller. Das Beste: Die 54-Jährige Inhaberin lädt mich nicht nur zu einem Essen ein, sondern auch zum Selbst-Mitkochen. Da ich ja nur Hobby-Köchin bin, freue ich mich immer riesig, mir etwas von den Profis abschauen zu können.
Herkunft und Qualität wichtig
Mit großer Vorfreude mache ich mich also auf den Weg nach Fürth und werde gleich superfreundlich von Familie Keller empfangen. Danach starten wir direkt in der Küche durch. Zusammen mit Anna Keller, der ältesten Tochter, mache ich mich ans Werk. Zuerst einmal heißt es, Gemüse grob zurechtschneiden, damit es durch den Fleischwolf passt. Das Gemüse soll Teil einer Füllung für vegane Ravioli werden – die ich natürlich abends auch noch probieren werde. Nur Gemüse als Kern der Ravioli wäre aber viel zu langweilig, daher wird es mit hausgemachtem Bliesgau-Linsen-Tempeh kombiniert. Für gewöhnlich wird Tempeh aus fermentierten Sojabohnen zubereitet. Hierfür werden die Hülsenfrüchte zunächst geschält, gekocht und danach mit Edelschimmelpilzen geimpft. Unter Veganern eine sehr willkommene und eiweißreiche Fleischalternative.
„Für die Herstellung unseres regionalen Tempehs benötigen wir rund 24 Stunden“, erklärt die 22-jährige Köchin. Bevor Anna Keller die Arbeit im elterlichen Betrieb aufnahm, schloss sie ihre Ausbildung beim saarländischen Sternekoch Cliff Hämmerle in Webenheim ab. Als „Koch der alten Garde“, wie Markus Keller sich selbst beschreibt, fällt es ihm schwer, sich dem immer größer werdenden veganen Trend anzuschließen. Doch seine Tochter bringt dafür jede Menge guter Ideen ein. „Anna hat mittlerweile bereits sehr viele Dinge auf unserer Speisekarte umgesetzt“, verrät er sichtlich stolz. Seiner Tochter ist es besonders wichtig, dass Spektrum der angebotenen Speisen um einige vegane Alternativen zu erweitern.
Aber nicht nur die Speisekarte lockt mit vielversprechenden Angeboten. Auch das kleine hauseigene „Mühlenlädchen“ kann sich mit seinem Sortiment sehen lassen. Neben den über die Grenzen hinaus bekannten regionalen Gin-Sorten von „Ferdinand’s“ oder dem „Pastis de la Sarre“ finden sich auch Schnäpse von „Wern’s Mühle“ in den Regalen. Besonders aber stechen die Öle der historischen „Ölmühle Wern“ hervor, die nur wenige Schritte vom Haupteingang der „Wern’s Mühle“ produziert werden. Die damals nicht mehr funktionsfähige Mühle wurde vor 32 Jahren mit tatkräftiger Unterstützung durch den Landkreis Neunkirchen und vieler anderer Helfer restauriert. Seither können die teils über 100 Jahre alten Maschinen wieder einwandfrei laufen und werden durch Wasserkraft angetrieben.
Größtenteils wird die Mühle dafür genutzt, Walnussöl herzustellen. Hierfür werden die Walnüsse in Zusammenarbeit mit einer Wohngruppe aus Neunkirchen und den 5. Klassen der Neunkircher Maximilian-Kolbe-Schule gesammelt, geknackt und gepult. „So wird die Wertigkeit eines solchen Produkts wieder in den Fokus gerückt“, erklärt der 56-jährige Inhaber. Als ausgezeichneter Slow-Food Partner ist es der „Wern’s Mühle“ unter anderem besonders wichtig, so wenig Abfall wie möglich zu produzieren. Daher werden die Walnussschalen zu Granulat vermahlen. „Damit lässt sich zum Beispiel Peeling-Seife herstellen“, verrät Markus Keller. Ebenfalls erklärt er mir, dass die Walnuss eine der ergiebigsten Früchte zur Ölherstellung ist. Aus zehn Kilogramm Nüssen bekomme man sechs Liter Öl. Zudem entsteht bei der Ölherstellung ein Nebenprodukt, nämlich das Walnussmehl. Das kann man natürlich auch im „Mühlenlädchen“ kaufen. Und weil die Walnuss innerhalb der „Wern’s Mühle“ so eine große Rolle spielt, finden sich dort auch Walnussnudeln.
Aber zurück in die Küche des familiengeführten Betriebs. Hier darf ich nicht nur bei der Herstellung der veganen Ravioli helfen, sondern auch beim Anrühren der Masse für das hauseigene – wie sollte es anders sein – Walnusseis. Hierfür wurde erst kürzlich eine neue Eismaschine angeschafft, die für eine noch cremigere und luftigere Konsistenz sorgt. Man schmeckt die Arbeit, die dahintersteckt, einfach heraus.
Keine Hierarchie in der Küche
Ganz allgemein legen Familie Keller und ihr Team hohen Wert auf die Qualität und Herkunft der verwendeten Produkte. Vor allem wird darauf geachtet, dass sehr saisonal gearbeitet und die Speisekarte stetig dafür angepasst wird. So bleibt es auch spannend für die vielen Stammgäste, die sich „Wern’s Mühle“ seit über zehn Jahre erarbeitet hat. Für die Verköstigung des wöchentlichen Stammtischs lässt sich Küchenmeister Markus Keller immer etwas Neues einfallen. So gab es neben hausgemachten Lammbratwürsten auch schon Boudin im Blätterteig. „Die Männer des Stammtischs mögen es lieber deftig statt vegan“, scherzt Keller.
Ebenfalls verrät er mir, dass es innerhalb der Küche so gut wie keine Hierarchie mehr gibt. „Das hat sich über die Jahre alles etwas aufgeweicht, und wir arbeiten Hand in Hand“, erklärt der Inhaber. Was auch seine Tochter Anna positiv stimmt. Sie kann so gar nichts mit den früher üblichen 16-Stunden-Tagen in der Gastronomie anfangen. Das sei nicht mehr zeitgemäß, findet sie. Daher wurden die Öffnungszeiten mittlerweile angepasst, sodass es für jeden Mitarbeiter auch mal eine ordentliche Verschnaufpause und Zeit für ein gemeinsames Mittagessen gibt. „Uns ist ein humaner Umgang mit unseren Mitarbeitern besonders wichtig“, betont sie. Was ich persönlich wirklich super finde. Diese Ansichten findet man noch viel zu selten in dieser Branche.
Zur Einstimmung gibt es für uns beim Essen Walnussbaguette von der Bäckerei „Roland Schäfer“ in Illingen, dazu hausgemachten Auberginenaufstrich und Tomatenbutter. Danach lässt die Vorspeise nicht lange auf sich warten. Als Begleitung für diesen Besuch habe ich selbstverständlich den Küchenabschnittsgefährten, den Tipp-Geber, mitgenommen. Er freut sich über super-zarten Saibling mit knackigem Kürbisgemüse. Und für mich gibt es eine kleine Vorspeisen-Variation, bestehend aus Bliesgau-Lamm, Schinken, hausgemachtem Kürbis-Relish und einer richtig leckeren Kürbissuppe. Zugegebenermaßen bin ich auch als Foodbloggerin nicht der allergrößte Fan von kaltem Fleisch. Deshalb muss der Küchenabschnittsgefährte bei der Vorspeise ganz schön ranklotzen. Er ist schon jetzt restlos begeistert und kann mich sogar davon überzeugen, ein Stückchen Lamm zu probieren. Und schon verstehe ich seine Euphorie.
Und weil Familie Keller es an diesem Tag so richtig gut mit uns meint, bekommen wir nach der verputzten Vorspeise noch einen Zwischengang. Zum einen dürfen wir Sorbet aus Steinbacher-Quitten, die direkt aus dem Nachbarort stammen, probieren und zum anderen ein Birne-Sauerampfer-Sorbet. Beides wurde mit „Saar Dry Gin“ von „Ferdinand’s“ aufgegossen.
Schmorgerichte zum Mitnehmen
Voller Vorfreude geht es danach weiter mit dem Hauptgang. Endlich darf ich die veganen Ravioli probieren, die ich mittags zusammen mit Anna Keller zubereiten durfte. Dazu gibt es Mangold und Pfifferlinge. Für den nötigen Crunch sorgt eine Schmelze aus Hanfsaaten auf den Ravioli. Eine super spannende und für mich ganz neue Geschmackskombination. Der Küchenabschnittsgefährte darf sich erneut über Fleisch freuen. Dreierlei vom Bliesgau-Lamm – gefüllte Lammbrust, Lammragout und rosa gebratene Lammnüsschen. Dazu ebenfalls Mangold und Pfifferlinge. Auch hier schmeckt man die Qualität und Liebe zum Detail direkt heraus.
Ein Großteil der Produkte bezieht „Wern’s Mühle“ über den „Hof am Weiher“ in Albessen. Dieser fungiert als „Sammler“ für die Region. Zum Beispiel gibt es dort Gemüse von „Denis – Die Gemüsemanufaktur“ in Saarlouis oder diverse Milch-Produkte der „Bliesgau Molkerei“. Für „Wern’s Mühle“ ein Segen, denn der „Hof am Weiher“ erspart ihnen einiges an Organisation und Zeit.
Weiter geht’s mit unserem Menü. Anna Keller zaubert Desserts auf den Teller, die man sich nicht entgehen lassen darf. Auf uns wartet ein Schokoladen-Karamell-Törtchen mit hausgemachtem Tonkabohnen- und Walnuss-eis. Dazu gibt es noch einen Macaron mit einer Füllung aus weißer Schokolade. Zum Dahinschmelzen! Das Eis soll es künftig auch im „Mühlenlädchen“ zum Mitnehmen geben, sodass man auch zu Hause in den Genuss dieses Soulfoods kommen kann. „Aber auch Schmorgerichte zum Mitnehmen sind in Planung“, ergänzt Markus Keller.
Mein Fazit? Ich denke, das lässt sich sehr gut schon zwischen den Zeilen herauslesen. Selten hat mich ein Betrieb so überzeugt wie dieser. Es fängt beim liebevollen Umgang innerhalb der Familie und auch des Teams an und hört beim unbeschreiblich leckeren Geschmack der Gerichte auf. Nicht zu vergessen ist der Aspekt der Nachhaltigkeit, der hier eine besonders große Rolle spielt. Die Kellers haben sich in mein Herz gekocht, und ich freue mich schon jetzt auf meinen nächsten Besuch!