Das „Haus Gudesberg" ist nicht nur kulinarisch eine gute Adresse. Die Gäste genießen hier auch den Blick über die Stadt. Doch vorrangig kommen sie natürlich wegen der guten Küche von Jens Wittwer und seinem Küchenchef Björn Persch.
Heute geht es ins „Haus Gudesberg" in St. Wendel. Ein herrliches Anwesen, hoch über der Stadt gelegen, mit einem herrlichen Blick auf die Kreisstadt. Es ist ein historisches Gebäude, der Ursprung geht schon auf die Zeit zurück, als das Haus Sachsen-Coburg im frühen 19. Jahrhundert hier das Sagen hatte. 1815 wurde St. Wendel Regierungssitz des Fürstentums Lichtenberg. Später übernahm die Stadt das Anwesen. Seit Jahrzehnten wird es nun von privaten Pächtern betrieben. 2010 übernahm Jens Wittwer hier die Leitung. Und er hat etwas Tolles aus der ehemaligen Gastwirtschaft gemacht.
Wittwer stammt aus Ostfriesland, seine Ausbildung startete er aber im Schwarzwald. „1989 begann ich meine Ausbildung in Freiburg, im Hotel Colombi. Damals gab es das duale Ausbildungssystem über vier Jahre. Ich bin ausgebildeter Koch und Hotelfachmann, bin aber im Service hängen geblieben. Nach einigen Stationen in der Sternegastronomie der Freiburger Gegend bin ich dann nach Sylt zu Jörg Müller ins ,Landhaus Nösse’. Damals eines der besten deutschen Restaurants." Dort blieb Wittwer drei Jahre als stellvertretender Restaurantleiter, ehe es ihn für zwei Jahre auf die Hotelfachschule nach Hamburg zog. Danach ging’s nach Berlin ins Gästehaus Daimler-Chrysler. „Dort arbeitete in dieser Zeit Karl-Heinz Hauser, der heute in Hamburg den Süllberg betreibt. Ein Jahr ging ich dann ins Sauerland, besuchte zudem im Rheingau den ein oder anderen Winzer, um mich fortzubilden. Anschließend arbeitete ich noch ein knappes Jahr bei Johann Lafer."
Bei einem Besuch im Saarland lernte Wittwer Alexander Kunz kennen. Dessen Haus in Bliesen gefiel ihm so gut, dass er dort anheuerte. Vor allem die familiäre Atmosphäre in Bliesen gefiel ihm. Als Familie Kunz 2003 das Bistro „Wendelin" am Schlossplatz in St. Wendel übernahm, wurde er dort Geschäftsführer und bildete auch aus. Das Szenelokal forderte ein breites Wissen über Gastronomie. Genau sein Ding!
2007 übernahm er dann am Schlossplatz – nur ein paar Meter weiter – das „Manin" und führte das Lokal drei Jahre lang als Cafébar. 2010 startete er dann im „Haus Gudesberg". Nach längeren Entkernungs- und Umbauarbeiten eröffnete Wittwer ein zeitgemäßes Haus mit traditioneller Küche. Wir schlendern durch das Restaurant, vorne die Weinbar, rechter Hand der eigentliche Gastraum. Von dort aus gehen wir auf die Sonnenterrasse mit einem wunderschönen Blick auf St. Wendel. „Diese Terrasse ist eine der schönsten in ganz St. Wendel, mit einem einzigartigen Blick auf die Stadt", schwärmt Wittwer. „Die Basilika ist abends toll beleuchtet, hier sitzen unsere Gäste bei einem guten Glas Wein und einem besonderen Essen sehr gerne."
Um die Ecke gibt es seit 2015, unter alten Bäumen, einen herrlichen Biergarten. Die Speisekarte ist traditionell angelegt – vom klassischen Wiener Schnitzel bis zu Fischgerichten, etwa Zanderfilet auf Ratatouille mit Nudeln. Dabei legt Wittwer Wert auf Regionalität. „Wir kaufen überwiegend regional. Das Gemüse etwa aus Lisdorf. Die Steinpilze stammen aus dem Hunsrück. Unser Fleisch kommt vom Keimbacher Hof hier in St. Wendel. Den Käse beziehen wir vom Johannis-Hof in Furschweiler. Natürlich kochen wir auch mit mediterranem Einfluss. Bei uns gibt es die ganze Dorade mit Kräutern gefüllt. Doch wir braten auch ganz klassisch unser Rumpsteak und das Rinderfilet."
Großen Wert legt Wittwer auf einen fachkundigen Service – für ihn das A und O einer kultivierten Gastronomie. „Bei uns wird noch am Tisch flambiert, filetiert, tranchiert und dekantiert. Ich lege großen Wert auf Service am Gast. Leider ist dies durch Personalmangel in vielen Häusern verloren gegangen. Dazu gehört auch eine kompetente Weinberatung! Dafür haben wir Gott sei Dank die richtigen Mitarbeiter."
Am Tisch filetiert und flambiert
Jens Wittwer hat es selbst früh gelernt, die Gans am Tisch zu tranchieren, den Lachs am Tisch aus der Salzkruste in Portionen zu schneiden oder eine ganze Wachtel zu zerlegen. Und diese Tradition will er im „Haus Gudesberg" auch beibehalten. Klassisch und gut, mit besten, wenn möglich regionalen Produkten. Dabei verzichtet das Haus grundsätzlich auf Fertigprodukte. Fonds und Jus werden selbst zubereitet. So soll den Auszubildenden in der Küche auch vermittelt werden, dass es beim Kochen um eine handwerkliche Arbeit geht. Nicht darum, eine Tüte aufzureißen. Natürlich spielt auch die Frische der Produkte dabei eine ganz wichtige Rolle.
Der Erfolg gibt Jens Wittwer Recht. Er hat er sich eine treue Klientel geschaffen, rund 80 Prozent der Gäste sind Stammgäste. „Haus Gudesberg" ist aber auch ein Ausfluglokal, St. Wendel hat ja schließlich einiges zu bieten. Wenn Gäste zum Weihnachts- oder Ostermarkt in die Stadt kommen, gehen viele danach ins „Haus Gudesberg" essen. Küchenchef ist übrigens Björn Persch. Er ist seit dem Eröffnungstag dabei. Noch während der Umbauphase hat er mit Jens Wittwer zusammen den Kochstil des Hauses festgelegt. Damals war er gerade einmal 23 Jahre. Der junge Mann überzeugte seinen Chef vom ersten Tag an.
Gelernt hat er im „Hotel Angel", anschließend sammelte er Erfahrungen in weiteren Restaurants im St. Wendeler Umfeld. Persch überzeugt mit einer klaren Handschrift. Die Gerichte, die ich bei ihm gegessen habe, waren wohlschmeckend und tadellos. Mit einem guten Händchen, wie diese klassische Küche gekocht werden muss. Schön, dass so ein junger Mann an der Verantwortung gewachsen ist. Ob Fisch oder Fleisch – es war hervorragend gekocht und schmeckte mir richtig gut.
Die Weinkarte hat einen regionalen Schwerpunkt, die besten Weingüter der Region sind hier verzeichnet. Ob vom Weingut Heinz Schmitt an der Mosel, Reichsgraf von Kesselstatt von Mosel und Saar, Van Volxem von der Saar oder die regionalen Größen aus dem Saarland, Petgen-Dahm und Schmitt-Weber. Auch das Angebot an Pfälzer Weinen überzeugt, etwa von Jens Bühler aus Kallstadt oder das Weingut Weegmüller. Dazu auch noch schmackhafte Positionen aus Rheinhessen und Baden-Württemberg. Aus Europa sind es vor allem Weine aus Italien, Frankreich und Spanien. Dazu noch einige Positionen aus Übersee.
Heute waren wir in einem tollen Restaurant, hoch über St. Wendel. Jens Wittwer arbeitete früher in allen Ecken der Republik mit Großen zusammen. Schön, dass er sein umfangreiches Wissen nun im Saarland ins Glas und auf den Teller bringt!
