Ein Sternekoch ist immer nur so gut wie das Team an seiner Seite. In dieser Hinsicht hat Christian Bau augenscheinlich ein gutes Händchen. Nina Mann etwa wurde gerade zum zweiten Mal zur „Sommelière des Jahres“ gekürt – von unterschiedlichen Fachmedien.
Wo Christian Bau ist, da ist Erfolg, so scheint es. Nicht nur der Starkoch wird regelmäßig für seine Kochkünste ausgezeichnet, auch das Team um ihn herum leistet immer wieder Außergewöhnliches. Die Frau an seiner Seite beispielsweise: Yildiz Bau. Sie ist als Service-Chefin im Drei-Sterne-Restaurant „Victor’s Fine Dining by Christian Bau” die Seele des Betriebs und wurde 2015 als beste Serviceleiterin Deutschlands ausgezeichnet. Bei der Auswahl ihrer Mitarbeiter scheinen die beiden ein besonderes Händchen zu haben.
So wie Christian Bau selbst als junger und noch eher unbekannter Koch die Chance bekommen hat, sich auf Schloss Berg zu verwirklichen, so setzen auch der Sternekoch und seine Frau auf junge, motivierte und überaus talentierte Kräfte. So holte er sich 2010 mit Daniel Kiowski einen damals erst 22-Jährigen Sommelier ins Haus. Schnell zeigte sich, dass Kompetenz keine Frage des Alters ist, denn Kiowski verblüffte und übertrumpfte selbst alte und erfahrene Hasen und wurde folgerichtig 2015 vom „Gault&Millau“ zum „Sommelier des Jahres“ gekürt. Als sich Kiowski ein Jahr später neu orientieren wollte, die Branche wechselte und sich dem Moselwinzer Markus Molitor anschloss, zauberte Christian Bau mit Nina Mann sehr schnell das nächste große Talent aus dem Hut. „Ich habe Nina damals einfach ganz unverschämt auf Facebook angeschrieben und gefragt, ob ich mal mit ihr telefonieren dürfte. Dann haben wir uns erst am Telefon kennengelernt, anschließend viermal getroffen. Sie hat sich auch mal alleine mit meiner Frau hingesetzt, weil mir das einfach ganz wichtig war. Dann haben wir das Zuhause besprochen und uns ganz klar und unumstößlich für sie entschieden“, erzählt Bau.
Keine leichte Entscheidung, denn die Rolle eines Sommeliers, noch dazu in einem solch exquisiten Haus, ist eine ganz besondere. Sie setzt eine hohe fachliche Kompetenz voraus, die Kunst, mit Menschen umgehen und auf sie eingehen zu können und sich selbst dabei immer ein ganzes Stück weit zurückzunehmen. Und nicht zuletzt trägt ein Sommelier auch eine sehr hohe betriebswirtschaftliche Verantwortung. Eine vernünftige Auswahl an Spitzenweinen vorhalten zu wollen bedeutet auch, in eine hohe finanzielle Vorlage treten zu müssen. Denn erstklassiges Essen bedarf auch einer hochwertigen Weinbegleitung.
Hier liegen Mann und Bau aber ohnehin auf der gleichen Wellenlänge. Die Weinexpertin sagt deutlich: „Eine Weinkarte heute muss nicht überdimensional sein. Die Zeit von 3.000 oder 5.000 Positionen ist vorbei. Natürlich ist es nett, so etwas zu haben, aber allein wirtschaftlich gesehen… Wie viele Positionen haben sie da im Keller, die sie nur zweimal im Jahr drehen? Ein Hauptmerkmal liegt auf den großartigen Weinen hier aus unserer Region. Und wir legen unser Augenmerk vornehmlich auf Rieslinge“. Die Entscheidung für die junge Frau „aus dem bayrischen Schwaben“, wie sie gerne betont, war also in jeder Hinsicht ein Treffer ins Schwarze. Das beweist sie bei ihrer täglichen Arbeit überdeutlich. 2016 wurde sie vom angesehenen Weinmagazin „Falstaff“ zur „Sommelière des Jahres“ gekürt, Mitte Oktober dieses Jahres feierte der renommierte „Aral Schlemmer Atlas“ die 29-Jährige als Königin der Weinexperten. In der Ausgabe 2018 wird sie entsprechend im Schlemmer-Atlas als „Sommelière des Jahres“ geführt.
Bei allem Erfolg und dem Rummel um ihre Person bleibt Nina Mann bescheiden. „Für mich ist ein Sommelier immer einer gewesen, der nur ein besserer Kellner im Restaurant ist. Von daher ist es eine große Ehre, wenn man nur seinen Job macht und dafür eine Auszeichnung bekommt“, betont sie. Trotz ihrer Auszeichnungen, sagt sie, lerne sie täglich dazu. Und sie tut ständig etwas dafür. Wer in der Gastronomie arbeitet, dessen Freizeit ist ohnehin schon sehr knapp bemessen. Doch in ihrer knappen Freizeit setzt sich Nina Mann zu Hause hin, und arbeitet sich immer wieder ins Thema ein oder frischt Altes auf. „Man muss einfach am Ball bleiben. Erst kürzlich hatte ich wieder einen Wein, den ich zuvor lange nicht mehr hatte. Also beschäftigt man sich damit, frischt das Ganze auf“, erzählt sie. Professionalität, Passion und Leidenschaft eben. Wer nach oben will und vor allem dort bleiben möchte, muss stets ein bisschen mehr tun.
Unstillbarer Wissensdurst
Diese Akribie und Leidenschaft zeichnet die junge Frau in allem aus, was sie macht. Ihre Neugier und ihr Wissensdurst führten sie immer weiter nach oben. Ihr Antrieb? Die perfekte Gastgeberin zu sein. „In unserem Beruf geht es darum, dem Gast einen schönen Abend, ein paar schöne Stunden zu bereiten. Das geht nur, wenn ich Fragen des Gastes fachkundig beantworten kann.“ Und dabei meint Nina Mann nicht nur ihr eigentliches Fachgebiet, sondern auch ganz banale Fragen etwa zu Tafelwasser, Bier oder Tabak. Schon immer hat es sie gewurmt, etwas davon nicht beantworten zu können. Also hat sie sich nach Feierabend hingesetzt und sich in die unterschiedlichsten Themen eingelesen. Sie hat einen Barista-Kurs gemacht, war in Brauereien, hat eine Tabakschulung absolviert und in London einen Sake-Kurs belegt. Und sie scheut sich auch nicht, ihre Vorgesetzten um Hilfe zu bitten. „Ich bin nicht hier, damit ich dem Restaurant meine Handschrift gebe, sondern genau andersrum“, betont die 29-Jährige. „Frau Bau gibt mir ihre Handschrift, und so kann sie sich auch auf mich verlassen. Sie weiß ganz genau, dass, wenn ich so denke und so arbeite wie sie, es in ihrem Sinne funktioniert, wenn sie mal nicht da ist. Das ist enorm wichtig.“ Und erfolgreich.