Wer auf Fleischspezialitäten steht, ist im „The Grill" im Victor’s Residenz-Hotel in Saarlouis genau richtig. Dank des Spezialgrills werden Steak und Co. hier zum echten Erlebnis.
Das Restaurant „The Grill" im Victor’s Residenz-Hotel in Saarlouis hat sich bei vielen Freunden des besonderen Fleischgenusses einen Namen gemacht. Neben eines hervorragenden Grills in der Küche braucht es dazu natürlich erstklassiges Fleisch. Das bietet das Haus in Saarlouis, denn beim Durchblättern der Karte stelle ich fest: Hier macht man sich wirklich große Mühe bei der Fleischauswahl. Ich finde etwa U.S. Black Angus-Hüftsteak, Haunch (bedeutet Keule) oder Entrecôte. Aus Spanien Iberico-Rinderfilet oder Iberico filet of beef. Aus Chile gibt es ein Black Angus-Entrecôte, Natürlich auch Hähnchenbrust und eine Auswahl unterschiedlicher Burger: etwa Black Angus-Cheeseburger oder Dry Aged-Burger. Dry Aged ist trocken abgehangenes Rind und bei Steakessern sehr beliebt. Die am Knochen gereiften Rinderrücken sind – nicht nur in den USA – seit Jahrzehnten Kult.
Auch Sandwiches gibt es vom Wagyu. Wer möchte, kann auf einem heißen Stein am Tisch selber grillen, etwa Rückensteak vom Iberico-Schwein oder das Black Angus-Hüftsteak aus den USA. Von den Salzwiesen der niederländischen Nordseeinsel Texel stammen die Lammlachse oder Lamb eye. Diese Insel ist ein Paradies für Schafe. Seit Generationen haben die Inselbewohner eine große Erfahrung mit deren Aufzucht. Die „Texelaars" sind eine ganz besondere Rasse, die bei kleinen Bauernhöfen auf weiten Salzwiesen groß werden.
Gern genommen wird auch eine ganze Grillplatte mit drei Sorten Fleisch – etwa Lamm, Iberico-Schwein und Rind. Dazu werden im „The Grill" Pommes frites oder Bratkartoffeln gereicht sowie Grillgemüse und hausgemachte Dips. Alles im „american style", und das kommt bei den Gästen bestens an. Entsprechend hat das Haus eine beachtliche Anzahl an Stammgästen.
Die Frage aller Fragen lautet aber auch hier: „Wie brate ich das perfekte Steak?". In allen Erdteilen suchen die Liebhaber eines guten Stück Fleischs darauf die optimale Antwort. Eine Minderheit glaubt, das beste Steak bekomme man mit nicht so hohen Temperaturen. Die meisten Fleischliebhaber aber schwören auf hohe Temperaturen. Das alleine reicht aber nicht. Für den Garvorgang ist es wichtig, dass das Fleisch Zimmertemperatur hat, wenn es gegart wird. Das ist zum einen schonender als direkt aus dem Kühlschrank verarbeitet. Und vor allem wird es so auch wesentlich zarter.
Je nach Dicke des Fleischs muss es eine halbe bis eine Stunde vorher aus dem Kühlschrank genommen werden. Häufiges Wenden sollte übrigens unbedingt vermieden werden, denn damit wird nur der Garvorgang verlängert. Und je länger das Fleisch gebraten wird, umso mehr Flüssigkeit verliert es – und das macht es zäher. Deshalb sprechen Köche auch von „Schuhsohlen", wenn eine Bestellung in die Küche kommt, die fordert: gut durchgebraten.
Die Gäste sind begeistert
Steaks werden übrigens in den meisten Küchen gegrillt und nicht in der Pfanne gebraten. Das ist schonender für die Nährstoffe im Fleisch. Im „The Grill" in Saarlouis wird seit einigen Monaten ein ganz besonderer Grill für das Fleisch verwendet. Den sogenannten Beefcraft von Küppersbusch – ein Höllengerät, das in kürzester Zeit auf 800 Grad Celsius erhitzt. Ein Fleischgrill der Extraklasse, der Ferrari unter den Grills sozusagen. Die extremen Temperaturen an der Oberfläche des Fleisches sorgen für eine Karamelisierung. Dadurch entsteht außen eine knusprige Kruste, und innen bleibt das Fleisch schön zart und saftig. Ob englisch, medium oder well done.
Perfekt ist, dass der Grillrost in sechs verschiedene Positionen in der Höhe verstellt werden kann, so können auch sensiblere Viktualien – etwa Gemüse und Fisch – perfekt im Beefcraft zubereitet werden. Viele professionelle Griller arbeiten ja mit ihrem Grill gern wie mit einem Herd. Fleisch grillen war gestern, heute werden die unterschiedlichen Gänge eines Menüs auf dem oder im (Kugel-)Grill zubereitet.
Valerij Ritter, Küchenchef im „The Grill", ist froh, den Zaubergrill in der Küche zu haben: „Es ist etwas sehr Spezielles, mit dem Beefcraft zu arbeiten. Vom Geschmack her, von der Qualität, aber auch vom Zeiteinsatz. Wenn ich beispielsweise einen U.S. Chuck Flap mache, schmeckt das Produkt ganz anders als von einem normalen Grill. Man muss sehr achtsam arbeiten, doch der Geschmack ist einfach klasse. Vielen unserer Kunden ist das sofort aufgefallen." Es schmeckt nicht nur karamellisiert, sondern die Produkte bekommen auch schön rauchige Aromen.
Nach meinem Besuch in Saarlouis traf ich zufällig meinen alten Freund Thomas Zapp aus dem Bliesgau. Thomas, seine Frau Silvia und ihr Team gewannen 2009 die „Grillweltmeisterschaften". Sie bieten das ganze Jahr über Grillkurse an, die ich schon öfter besuchte. Ich erzähle ihm von meinem Erlebnis im „The Grill" in Saarlouis. Er antwortet ganz fachmännisch: „Dies ist die beste Art, wie man es machen sollte".
Natürlich bietet „The Grill" in Saarlouis auch Spezialitäten für Vegetarier. Zudem Fisch, Suppen oder Salate. Dazu eine kleine, feine Auswahl an Desserts. Sehr originell fand ich die neue Weinkarte, die ich so noch nicht kannte. Vor allem vom Weingut Metzger aus Grünstadt-Asselheim in der Pfalz. Und hier ist der Name Programm. Seit 2011 benennt er einen Teil seiner Weine nach dem Rind. Seine Basisweine heißen „Flanke", das Mittelsegment nennt er „Pastorenstück" und seine Topweine heißen „Filet".
Agnès Buschendorf, die Leiterin des Hauses, erzählt mir: „Ich sah zuerst die Wein-Etiketten. Ein Marketingkonzept, das ich einfach genial finde. Es ist selten, dass ich deutsche Rotweine sehr gut finde. Aber ich habe all’ seine Weine probiert, und sie haben nicht nur einen tollen Namen, die in unser Konzept passen. ,Dry Aged’ etwa ist der beste. Die Reben sind Cabernet Sauvignon und Merlot. Dann der ,Urbulle’, ein fantastischer Name. Es ist sehr selten, dass jemand einen guten Rotwein aus 100 Prozent Portugieser macht. Sehr gewagt, doch das Ergebnis ist toll. Er hat auch einen sehr guten Rosé. Dieser heißt ,Pink by Léa’. Da ist kein Rind auf dem Etikett, sondern ein Schweinchen. Sehr geschmeidig und angenehm. Diese Weine passen sehr gut zu unseren Gerichten. Einfach eine runde Sache!"
Für alle, die nicht so gern auf deutsche Weine zurückgreifen, finden sich auch tolle Alternativen aus aller Welt. So gibt es beispielsweise Weißweine aus Australien, einen Viognier etwa. Aus Chile einen Chardonnay und eine Cuvée aus Chardonnay und Sauvignon. Aus Kalifornien einen Chardonnay und einen Sauvignon Blanc aus Südafrika. Die Rotweine stammen aus Kalifornien, Chile und Argentinien. Eine ganz besondere Rebe dabei ist die Carménère aus Chile. Diese Rebe stammt ursprünglich aus dem Bordelais, doch die Franzosen wollten diese Rebsorte nicht mehr. In Chile dagegen gedeiht sie prächtig. Vom Charakter her ist sie noch etwas weicher als Merlot.
Ich kann allen Liebhabern eines gepflegten Stück Fleischs „The Grill" in Saarlouis mit seinem Hightech-Grill nur empfehlen. Es hat mir Spaß gemacht, Rind auf dem Teller und aus der Flasche zu genießen…