Tradition in modernem Gewand

Das Saarbrücker "Gasthaus Zahm" hat seit Februar einen neuen Pächter, dessen Name seit Jahrzehnten für Qualität und erfolgreiche Gaststätten steht. Jürgen Petry will im Spätherbst seiner beruflichen Laufbahn die Thekenkultur im Traditionshaus wiederbeleben.

Ein frischer Wind weht durch das Zahm! Das traditionsreiche Gasthaus, in dem schon Generationen von Besuchern am Tresen standen, hat sich auf seine frühere Erfolgsgeschichte besonnen: ein Schwätzchen am Tresen bei einem Bier und einem Hackschnittchen, eine abwechslungsreiche, qualitativ gute Küche und eine kleine, aber feine Weinauswahl.

Das "Gasthaus Zahm" wird betrieben von der Gaststätten Betriebs-GmbH, deren Betriebsleiter Jürgen Petry ist. Seit 1971 arbeitet Petry in der Gastronomie, fast jeder Saarbrücker kennt das "Sankt J.", das er rund 30 Jahre führte. "Das ‚Sankt J.‘ war ja nicht mein erster Laden", erzählt er. "1971 habe ich das ,Ülo‘ in Dudweiler eröffnet, 1974 dann das ,Sankt J.‘ in Saarbrücken."

Zudem betrieb er in den 46 Jahren seiner Tätigkeit eine Vielzahl an Bistros und Kneipen, die bekanntesten sind "Gemmel", "Das Schwimmschiff", "Schnokeloch", "Peu à Peu", das "Café am Schloss" und die Diskothek "Club No. 1", um nur einige zu nennen. "Ich bin als junger Mann mit abgebrochenem Kunststudium als Servicekraft in die Gastronomie geraten und habe mit ein paar Freunden, ebenfalls Kunststudenten, damals das ‚Ülo‘ in Dudweiler eröffnet. Und zwar erfolgreich. Es läuft heute noch."

Zum Abschluss seiner beruflichen Laufbahn möchte er sich nun noch ein paar Jährchen dem "Gasthaus Zahm" widmen. Vergangenen Dezember erfuhr er, dass das traditionsreiche Haus zu haben wäre. Petry konnte nicht widerstehen, zumal auch der Bierbrauer Thomas Bruch als Besitzer diese Idee sehr gut fand. Schnell war man sich einig, ein paar Wochen wurde renoviert – und im Februar war Eröffnung.

Das "Zahm" gibt es mittlerweile seit 106 Jahren. Im Jahre 1911 eröffnete das Gasthaus Zahm unter dem Namen "Zum weißen Ross" in der Saarstraße am St. Johanner Markt. Erster Inhaber war Heinrich Zahm, ein Pferdezüchter und -händler aus Walsheim im Bliesgau. Er wollte sich in Saarbrücken eine Dependance schaffen. Neben dem Gasthaus eröffnete er damals auch ein Hotel. 1949 wechselte die Verantwortung zum legendären Jupp Zahm, der zuerst das Haus unter dem Namen "Nassauer Hof" betrieb. Erst 1975 wechselte der Name zu "Gasthaus Zahm". Jupp Zahm war ein Unikum, Frauen wurden bei ihm am Tresen nicht bedient. Dort standen die Männer und knobelten. Er führte die Tradition ein mit den frisch gemachten Frikadellen und Hackschnittchen.

Jupp Zahm erzählte seinen Gästen die alten Geschichten. Er berichtete von früher, als statt der Kultur des Staatstheaters hier die Kulturen der Gärtnerei Huppert in riesigen Anlagen vor sich hin blühten. Er erzählte vom Saarberg nebenan, wo es sich im Winter so schön rodeln ließ. Die jungen Leute von damals haben sich bei den Pferden von Ludwig Thomé herumgetrieben, dessen Lohnkutscherbetrieb später von den Taxis abgelöst wurde. Dies war im Hof des Anwesens 23 in der Evangelisch-Kirch-Straße. 50 Centimes haben sich einige Halbstarke von anno dazumal beim Glasermeister Fritz Korn verdient, indem sie ihm durch Scheibeneinwerfen Arbeit verschafften. Und der Jupp kannte alle und alles, das Gasthaus war durchgehend gut besucht. Man traf sich hier auch zum Sonntagsbraten mit der ganzen Familie. Ansonsten gab es verschiedene Schnitzelvariationen und saarländische Nationalgerichte wie "Dibbelabbes" oder "Geheirade".

Regionale und mediterrane Küche

Petrys Konzept heute ist einfach und logisch. "Wir sitzen hier im Grenzraum zwischen Deutschland und Frankreich", sagt er. "So ist auch die Karte gestaltet. Natürlich geht es auch in die mediterrane Küche, weil diese gut ist und schmeckt. Doch grundsätzlich machen wir eine regionale Küche."
Zudem erhofft sich Petry einen regen Thekenbetrieb, so wie früher. "Wir haben vier Biersorten vom Fass, das kommt ziemlich gut an. Es ist gesellig hier, das macht mir und meinen Gästen Spaß."

Der Gastwirt kennt natürlich jede Menge Leute, und so finden auch viele frühere Stammgäste aus dem "Sankt J." den Weg hierher. Auch Thomas Bruch ist mit dem Neustart zufrieden. Seine Brauerei hat vor ein paar Wochen ein neues Bier auf den Markt gebracht, das natürlich auch hier aus einer der vier Bierleitungen läuft. "Das ,Saarbrücker Hell‘ ist ein Bier, wie es in den 50er- und 60er-Jahren gebraut wurde. Später trat ja dann das Pils seinen Siegeszug an. Wir dachten, wir legen dieses Export nochmals auf. Heute machen wir es mit etwas mehr Karamellmalz, deshalb schmeckt es so rund. Diese Retro-Entwicklung ist ja auf dem Biermarkt in vollem Gange. Pils ist ja längst nicht mehr bei allen Biertrinkern die uneingeschränkte Nummer eins. Für diese Entwicklung sind auch die Craft-Biere verantwortlich, die ein Umdenken angeschoben haben. Vom Biertrinker zum Biergenießer, mit vielen Geschmacksrichtungen. Dieses Bier rutscht."

Gut durchdachte Weinauswahl

Jürgen Petry bietet seinen Gästen aber nicht nur Bier an. Bei ihm findet man auch eine schöne Weinauswahl. "Ich bevorzuge Weißweine von der saarländischen Obermosel aus dem Hause Petgen-Dahm. Aus dem Elsass nur vom Weingut Gilg", erzählt er. "Meine Rotweine kommen aus Frankreich, Italien und Spanien. Dazu gibt es immer Weine, die ich für eine gewisse Zeit anbiete. Ich lege Wert darauf, dass es alle Weine auch glasweise gibt. Das begrenzt natürlich die Auswahl. Ich kann nicht 25 offene Weine hier rumstehen haben." Ein vernünftiges Konzept, und die Qualität stimmt wirklich. Lobenswert!

Auch wenn es Petry um traditionelle Kneipenkultur geht, ist das "Zahm" kein Nostalgieclub. Auch ein jüngeres Publikum kommt sehr gerne hierher. Das liegt nicht zuletzt auch an den vielen jungen und freundlichen Bedienungen unter Leitung von Petrys Tochter Marieke. Mittags ist das Publikum im "Gasthaus Zahm" meist eher etwas älter, abends bevölkert eine eher jüngere Klientel das Haus.

Hinterm Tresen steht tagsüber Ulla Trautmann. Sie hat sehr lange den "Marktbrunnen" betrieben. "Es ist ein großes Glück, dass sie hier jetzt tätig ist. Sie kennt viele Leute, viele Leute kennen sie. Das ist für die Theke ein Segen", betont Jürgen Petry. Ein Segen für das Gasthaus sind auch die beiden Köche, die von 12 Uhr bis 23 Uhr durchgehend exquisite Kreationen servieren. Ein Deutscher und ein Franzose, Roland Lux und Cyrille Faivre.

Standard- und wechselnde Karte

Beide standen viele Jahren in renommierten Häusern am Herd und haben viele Fans. Roland arbeitete früher vor allem in großen Häusern im Raum Saarlouis, Cyrille eher in Saarbrücken. Faivre war im "Zahm" schon einmal Küchenchef, vor ein paar Jahren, als Jürgen Becker das Gasthaus betrieb. Die beiden kochen hier eine Standard- und eine Extrakarte. Letztere ändert sich laufend, je nach Angebot des Marktes. Gemüse und Obst kaufen sie in der Regel auf den Wochenmärkten und dem Bauernmarkt vor der Haustür. Fleisch liefert in der Regel die Metzgerei Petermann. Diese regionale Ausrichtung soll der Weg bleiben, sogar noch ausgebaut werden.

Rolf Klöckner ist Ehrenmitglied des Europäischen Instituts für Lebensmittel- und Ernährungswissenschaften. Entscheidend für die Ernennung waren seine langjährigen und erfolgreichen Bemühungen, Kindern das Kochen als grundlegende Kulturtechnik zu vermitteln.

INFO:
Gasthaus Zahm
Saarstraße 6
66111 Saarbrücken
Telefon 0681-68666020
www.zahm-sb.de
Öffnungszeiten:
Montag bis Samstag 12 bis 0 Uhr
Sonntag 17 bis 0 Uhr