Der beste Chocolatier Frankreichs, Franck Kestener aus dem lothringischen Saargemünd, verführt auch Naschkatzen in der saarländischen Metropole Saarbrücken und weit darüber hinaus.
Seit 2014 betreibt der preisgekrönte Mâitre Chocolatier und Pâtissier Franck Kestener neben der Produktionsstätte in Saargemünd eine Boutique in der Saarbrücker Betzenstraße. Kesteners Naschereien sind mittlerweile auch in der Großregion äußerst beliebt. Freunde der süßen Lust kommen aus dem gesamten Saarland und dem benachbarten Rheinland-Pfalz. Der 42-Jährige aus dem lothringischen Mondelange (nahe Thionville) stammende Weltmeister wurde 2004 als „Meilleur Ouvrier de France" (Mof), als bester Handwerker Frankreichs, in der Sparte „Métiers de l’alimentation" – Chocolaterie/Confiserie, ausgezeichnet. Alle vier Jahre werden in einem Wettbewerb die herausragendsten Handwerker in Frankreich gesucht. Sie ürfen ihren Titel dann ein Leben lang tragen. „Es war mir eine große Ehre und erst Recht eine große Herausforderung, als ich als jüngster Vertreter meines Berufes, damals gerade 28 Jahre alt, den Wettbewerb gewann", sagt Kestener. Seine Leidenschaft bekam er in die Wiege gelegt, denn bereits in fünfter Generation betreiben die Kesteners ihre Patisserie und das Schokoladenhandwerk. Schon Franck Kesteners Vater, Robert Kestener, war Meister-Chocolatier und ist noch heute, nach 60 Jahren im Beruf, täglich im Familienbetrieb in Saargemünd anzutreffen.
Grenzenlose Experimentierfreude
Er war es, der die Experimentierfreude an den Sohn weitergab, als dieser als 16-Jähriger eine Ausbildung bei ihm begann. „Meine Kreativität kennt keine Grenzen" beschreibt Franck Kestener seine Umtriebigkeit. „Ich karamellisiere Birnen, vermähle sie mit Safran und erfreue mich, wenn ich auf meiner Zunge spüre, was ich bereits zuvor in meiner Gedankenwelt zurechtgelegt habe. Mit ganz besonderen Grundprodukten und einer zündenden Idee gelingt es mir meist, den auserwählten Geschmack meiner Kunden zu treffen", erläutert der Pralinenmeister. „2005 fragte mich die französische Konditoreninnung, ob ich ihre Mannschaft bei der Weltmeisterschaft 2006 in den USA unterstützen wolle und ich sagte zu", erzählt er voller Stolz, denn er und die Mannschaft, die „Equipe Tricolore", gewannen den Titel „Champion du Monde".
Es ist schon eine Last mit der Lust, besonders mit der Lust auf süße Delikatessen. Schon beim Betreten der Saarbrücker Filiale in der Betzenstraße erwartet den Kunden ein Duft von Schokolade und süßem Gebäck. Die Törtchen in den gekühlten Auslagen sind verführerisch. Zurückhaltung ist angesagt, denn schon allein der Anblick der Köstlichkeiten erschwert die Entscheidung. Soll es ein Törtchen mit Erdbeer-Rhabarber-Arrangement sein? Oder aber ein Mandelbiskuit mit Nuss und Pistazie? Lieber ein Törtchen mit Rosencreme, Litschicoulis und Himbeere? Mandelmürbeteig mit einer Creme und Vanillemascarpone mit Rote-Früchte-Mousse würden ebenso den Tag versüßen, doch könnte auch ein Caramel-Eclair mit Fleur de Sel Appetit aufs Besondere machen.
Kesteners Fantasien sind keine Grenzen gesetzt. Gerne kombiniert er die besten Zutaten. Leckere, in Kognak karamellisierte Haselnüsse aus dem Piemont auf einer Apfeltarte Tatin, Blätterteig mit Kastanienpüree und Ananaskaramel, Mürbeteig mit Vanille-Mango und einer Schwarze-Johannisbeeren-Glasur. Auch die Lothringer Perle, die Mirabelle aus der Region Metz, findet ihren Gegenpart auf einer Nugatcremetorte und, so der Meister: „Ich kombiniere auch gerne mal eine kräftige Schokolade mit Foie gras. Dazu einen guten Schluck süßen Sauternes. Ein wahr gewordener Traum."
Seit 1998 betreibt die Familie Kestener ihre Produktionsstätte im Gewerbegebiet von Saargemünd. Fast zwei Jahrzehnte führten sie ein Geschäft mit Atelier in Forbach, doch mit den Herausforderungen wuchs auch die Dringlichkeit, den heute fast 20 Mitarbeitern adäquatere Arbeitsbedingungen zu schaffen, berichtet Robert Kestener. Zur Produktionsstätte, etwas abseits vom Centre Ville gelegen, gehört auch ein Geschäft, die täglich geöffnet ist.
Feinste Schokolade aus fernen Ländern
Kesteners Produkte, vor allem die mit saisonalen Früchten, stammen meist aus regionaler Produktion. Ungefähr sieben Tonnen Schokolade verarbeiten die Mitarbeiter zu Pralinen und Torten. Auch Kuchen gibt es auf Vorbestellung. Macarons, Eclairs, Biskuit und anderes Feingebäck ist immer zu haben. Die Kakaobohnen als Grundprodukt für seine ausgefallenen Kreationen stammen fair gehandelt von Kleinproduzenten aus den Anbaugebieten in Trinidad, Tansania, Java, Kuba, Papua-Neuguinea, Madagaskar, Brasilien, Venezuela, Dominikanische Republik und anderen Anbaugebieten. „Ich will wissen, wo die Grundstoffe herkommen, die wir für unsere Schokolade verwenden. Die großen Industrieunternehmen zerstören ganze Landstriche mit Monokulturen. Ohne den großen Einsatz von Pestiziden ist keine Plantage rentabel. Das zerstört die Böden, schadet den Pflanzern und ihren Arbeitern und landet hinterher nach zahlreichen Arbeitschritten in den Sortimentauslagen von Diskountern. Billige Schokolade für wenig Geld, und der Bauer in der Anbauregion geht fast leer aus", sagt Kestener.
Kestener benutzt für seine Kreationen ausschließlich Kakaobohnen bester Qualität. Seine Grundprodukte bezieht er von der Chocolaterie de L’Opéra im südfranzösischen Châteaurenard. Die Firmeninhaber Nicolas und Olivier de Loisy sind bereits die dritte und vierte Generation, die voller Leidenschaft Pralinen und Schokoladen-Kuvertüre von höchster Qualität herstellen. „Auch sie stehen für fairen Handel. Jeder, der Schokolade mag, soll von dem Genuss der Bohne profitieren, vom Produzenten über den Chocolatier und Pâtissier bis zum Liebhaber süßer Leidenschaft", sagt der Mâitre Chocolatier.
Kestener liebt die Schokoladen aus fernen Ländern. Er tüftelt ständig an ausgefallenen Variationen. Der Chocolatier schwärmt von Schoko-Bonbons mit Ingwer, Brasil-Pralinen mit einem Hauch von Thymian oder Pralinen mit persischen Pistazien, und er versteht es, Himbeer-Ganache oder Pariser Creme mit Grand-Cru-Schokoladen zu vermählen. Seine Pariser Creme, die Ganache, besteht aus einer zarten Kuvertüre und zartem fetten Rahm. Jedem kalorienbewussten Naschwesen, das sich die Pfunde wie Seide um die Hüften liegen sieht, ist das allerdings egal, denn jedes Gebäck mit einer solchen Füllung ist eine große Sünde wert. Wiederholungen nicht ausgeschlossen.
Nougat und Marzipan stellen die Mitarbeiter von Franck Kestener selbst her. Die Zutaten bestehen im Allgemeinen aus Lavendelhonig, Eischnee, Wasser, Mandeln (auch Haselnüsse, die billige Variante, allerdings nicht bei Kesteners), Pistazien, Vanille, Zucker und Glukosesirup – Grundprodukte, die im Hause Kestener ohne Konservierungsstoffe verarbeitet werden. Auch die Marzipanrohmasse ist Handarbeit. Fein gemahlene Mandeln und Puderzucker werden erst verrührt und dann bis zur Festigkeit geknetet.