„Der große Guide – Hotels und Restaurants" hat Marc Pink, Küchenchef im „Landwerk" in Wallerfangen, zum Newcomer 2019 gekürt. Seine Kreativität münde in Speisen, die auch anspruchsvollsten Gästen ein zufriedenes Lächeln ins Gesicht zaubern, schreibt der Guide als Begründung. Grund genug, den Koch und seine Küche einmal zu testen.
Den Namen Marc Pink sollte man sich merken. Vor ein paar Wochen hat ihn der bundesweit erscheinende „Der große Guide – Hotels und Restaurants" zum Newcomer 2019 auserkoren. Völlig zu Recht, wie ich finde. Auch ich war nach unserem Besuch wirklich geplättet. Der junge Chefkoch vom „Hotel Restaurant Landwerk" hat mich mit seinem Menü verzaubert. Anders kann ich es wirklich nicht beschreiben. Dieses Essen war die Visitenkarte eines ganz Großen. Seine auf solidem Handwerk aufbauende Kochkunst konzentriert sich auf das Wesentliche. Und dies zelebriert er mit ganz viel Geschmack – ohne Effekthascherei und ohne all das, was ohnehin kein Mensch auf dem Teller braucht.
Doch wer ist dieser Marc Pink? „Bei mir gibt es nicht diese Geschichte, dass ich sagen kann, ich habe immer schon mit meiner Mutter am Herd gestanden. Das ist bei mir nicht so gewesen", erzählt er. „Nach der Schule wusste ich nicht so recht, was ich machen sollte. Zu der Zeit hatte ich einen kleinen Nebenjob im „Alten Pfarrhaus" in Saarlouis neben der Schule. Das hatte mir gut gefallen, dort kam ich auf den Geschmack. Mein Vater schlug mir dann vor: ‚Geh doch zu Klaus Erfort.‘ Das sagte er wirklich. Ich konnte dort dann ein erstes Praktikum und auch mein Schulpraktikum machen."
Danach startete Pink im „Gästehaus Klaus Erfort" mit seiner Lehre. Das war 2006. Erfort achtet bei der Ausbildung seiner Jungköche immer sehr genau darauf, dass sie zuerst einmal die bodenständige Küche beherrschen. So kochte Pink anfangs das Personalessen für die Küchenbrigade. Eine gewisse Zeit arbeitete er dann in der „Schlachthof-Brasserie". Dort servierte er die Klassiker wie Tartar und Schmorgerichte. Doch im „Gästehaus Klaus Erfort" liegen die eigentlichen Wurzeln seiner großen Kochkunst. Pink beendete dort seine Ausbildung 2009 und sagt heute: „Ich habe Klaus Erfort ganz viel zu verdanken. Anschließend ging ich zu Harald Rüssel an die Mosel, dann für zweieinhalb Jahre zu Sven Elversfeld nach Wolfsburg, für mich einer der größten Köche und Persönlichkeiten, die es in Deutschland gibt." Zu ihm kam er durch Jan Hartwig, der damals mit ihm bei Klaus Erfort gearbeitet hatte. „Dann ging ich zu Christian Jürgens ins ,Restaurant Überfahrt‘. Dort arbeitete ich auf zwei Posten. In diesem Jahr bekam der Chef seinen dritten Stern. Als Jan Hartwig dann in München im ,Bayrischen Hof‘ anheuerte, ging ich zu Jan Hartwig." Sollte es dem einen oder andern etwas zu schnell gegangen sein: Harald Rüssel an der Mosel hat einen Stern, alle andern hier erwähnten gehören zur Crème de la Crème der deutschen Kochkultur und haben drei Sterne.
Anschließend kam Pink zurück ins Saarland und heuerte beim renommierten Caterer Christ in Dillingen an. Dort lernte der heute 27-Jährige andere Dinge und konnte auch mal zwei Gänge runterfahren. Denn Sterneküche ist wie die Formel 1, da wird im Höchsttempo gearbeitet. Und das ist verdammt hart.
Drei Jahre lang wurde renoviert
Seit 2016 ist Pink nun Küchenchef im „Landwerk" in Wallerfangen. Dieser Job wurde ihm im zarten Alter von 25 Jahren angeboten. Im „Landwerk" kann er sich auf ein zuverlässiges und kompetentes Team verlassen. Dies ist sicherlich eine ganz große Stärke des Hauses. In seiner Küche arbeiten vier Köche. Pink betont, er habe nur gute Leute in der Küche, die alle mit Leidenschaft und passioniertem Engagement arbeiten. „Wir versuchen, eine leichte moderne Küche zu kochen. Wir kochen nicht nur mit regionalen und saisonalen Produkten. Das machen wir nicht. Wir bedienen uns da schon einer weiten Bandbreite. Das Anrichten ist mein eigener Stil, natürlich sind da auch Einflüsse meiner Lehrmeister dabei. Wir geben uns dabei sehr viel Mühe und wollen kleine Kunstwerke schaffen."
Sein Menü mit Saibling, Dill, Gurke, Rote Bete gefolgt von Rehrücken, Rosenkohl, Steckrübe, Aprikose und das Dessert Weißer Pfirsich mit Milchvariationen war geschmacklich ein ganz besonderes. In dieser Liga kochen nicht allzu viele. Begleitet wurden die einzelnen Gänge natürlich von den richtigen Weinen, etwa aus Venezien, Rioja und dem Piemont. Tadellos!
Verantwortlich für die Weine ist Restaurantleiter David Schaumberg – im Saarland kein Unbekannter. Angefangen hatte er bei Jens Jakob im „Le Noir", als dieser in der Mainzer Straße in Saarbrücken zwei Sterne erkochte. 2016 ging er auf die Sommelierschule nach Koblenz. Danach arbeitete er auf dem Weingut Dr. Siemens an der Saar. Anschließend ging er in den Weinhandel nach Stuttgart, wechselte dann in Stuttgart in die Zirbelstube zu Kathrin und Denis Feix. Als seine Frau schwanger wurde, zog es die Familie zurück ins Saarland, und Schaumberg heuerte im „Landwerk" an.
Die Weinkarte sei gerade in einem Umbruch, erzählt er mir. Ich habe an dieser Karte nicht viel auszusetzen. Tolle Weine aus vielen Ländern Europas finde ich darauf. Doch David Schaumberg sagt: „Wir wollen noch deutschen Sekt auf die Karte setzen. Ich habe da gute Kontakte zu einem Gut in Geissenheim. Burgund und Elsass will ich noch ergänzen. Rheinhessen, Nahe, Mosel und Saar werden wir auch noch ausbauen."
Betreiber des „Landwerks" sind übrigens Christine Honecker und Patrick Lonsdorfer. Beide sind Geschäftsführer hier: Lonsdorfer für das Administrative, Honecker ist Architektin. Vor vier Jahren startete das Projekt, drei Jahre wurde gebaut, renoviert, verschönert. Die Hotelleitung liegt in den Händen von Jennifer Ehm. „Das Gebäude stammt aus dem 19. Jahrhundert", erzählt sie. „Es wurde damals von Villeroy und Boch gebaut. Später war es dann Café und Restaurant. 2014 startete Christine Honecker mit der Sanierung. Ob in den Hotelzimmern, der Lounge oder im Restaurant – man erkennt überall ihre Handschrift. Sogar die Bilder an den Wänden hat sie gemalt."
Und plötzlich steht sie vor mir: Christine Honecker. „Es ging mir in erster Linie darum, eine Korrespondenz aufzubauen. Einen Dialog zwischen harten und weichen Materialien, zwischen alten Materialien und neuen. Wir haben dieses alte Restaurant mit sehr viel Mühe modernisiert. Doch wir brauchten mehr Platz. Also habe ich das in einen Neubau gestellt. Passend zum Saarland mit Industriecharme. Alles in Beton. Ein toller Werkstoff. Das war er schon immer, nur was ab und zu damit gemacht wird, ist unterschiedlich. Er strahlt etwas Monumentales aus. Das wollte ich für die Lounge nutzen. Mit viel Höhe", erzählt sie. Und weiter: „In der Lounge haben wir eine Leinwand installiert. Dort können Filme laufen, da können wir Musikveranstaltungen abbilden. Um den Gästen zu ermöglichen, etwas ganz Neues zu erleben. Dann gibt es etwa einen alten Film mit Audrey Hepburn, Eiskonfekt und Popcorn. Wir haben hier viele Möglichkeiten."