Wer französische Ess-Kultur mag, der ist in der „Schlachthof Brasserie" in Saarbrücken genau richtig. Seit einigen Wochen hat das Haus mit Björn Zapp einen neuen, ambitionierten Küchenchef, der zunehmend seine eigene Handschrift einfließen lassen wird.
Die „Schlachthof Brasserie" ist ein besonderer Vertreter der Brasseriekultur in Saarbrücken. Alle Genießer, die die edlen Brasserien bei unseren französischen Nachbarn lieben, sind hier goldrichtig. So reiht sie sich ein in die Reihe edler Brasserien, wie man sie beispielsweise aus Paris, Lyon, Straßburg, Nancy oder Metz kennt.
Das Haus selbst besteht bereits seit 1938. Es wurde damals mit dem neu errichteten Schlachthof gebaut und diente bis 1990 als Direktion. Etwas später erwarb Familie Schwamm das Haus und errichtete darin die Brasserie. Entstehen sollte eine Brasserie ganz in der Pariser Tradition, und dies ist fraglos gelungen. Seit einigen Jahren gibt dort Saarbrückens Drei-Sterne-Koch Klaus Erfort das kulinarische Konzept vor.
Die klassische Brasserie ist für viele Pariser ihr Wohnzimmer, nicht nur zur Mittagszeit. In ihrem jeweiligen Quartier haben sie sich meist ihr Lieblingslokal ausgesucht. Dort verkehren sie mehrere Male in der Woche zum Mittagessen. Diese Läden sind preisgünstiger als die großen Restaurants, und sie haben einen unschlagbaren Vorteil: Hier wird Hausmannskost serviert, die Küche der Großmutter, wie es heute in Frankreich heißt. Und dies ist nicht nur in Paris so. Auch Freunde in Straßburg oder Nancy schleppten mich schon in „ihr" Wohnzimmer.
Das Saarbrücker Haus hat drei Bereiche: den vor der Theke mit den größeren Tischen, die eigentliche Brasserie mit ihrer pittoresken Jugendstil-Vertäfelung und den beiden langen Tischreihen, wie man dies aus Pariser Brasserien kennt und weitere 15 Plätze in einem kleinen Nebenzimmer. Bei gutem Wetter ist auch der Wintergarten geöffnet. Vor dem Nebenzimmer an der gegenüberliegenden Wand hängen Erinnerungsfotos. Der große und im vorigen Jahr verstorbene Paul Bocuse besuchte die Firma Schwamm 1994. Dieser Besuch ist an der Wand der Brasserie dokumentiert.
Zapp will mehr vegetarische Gerichte
Seit November 2018 hat die „Schlachthof Brasserie" mit Björn Zapp einen neuen Küchenchef. An seinem letzten Arbeitsplatz, dem „Jouliard" am Rothenbühl, wurde er vom Gault-Millau immerhin mit 14 Punkten ausgezeichnet, und das können in Saarbrücken nicht allzu viele Betriebe von sich sagen. Zapp ist 34 Jahre jung und kam erst relativ spät zum Kochen. „Nach der Schule wollte ich eigentlich einen ganz anderen Weg einschlagen", erzählt er. „Durch einen Nebenjob geriet ich in die Gastronomie. Erst als Theker, dann in die Küche. Das hat mir so viel Spaß gemacht, dass ich diesen Weg gehen wollte." Eine gewisse Vorbelastung war aber durchaus schon vorher da. Seine Familie ging immer gern essen, wie er erzählt. Und seine Mutter sei eine sehr gute Köchin. Björn Zapp fand zunächst eine Stelle bei Holger Brunk in der Saarbrücker Schmollerstraße. Eine moderne Küche wurde dort gekocht, der Chef war Produktfanatiker. Wenn möglich immer das Beste, war sein Prinzip. Als Autodidakt ging Zapp seinen Weg. Mit viel Talent und Gespür für das Wesentliche entwickelte er sich weiter. Nach Saarbrücken, dort war er noch in weiteren Häusern tätig, ging er zu Lohninger ins „Silk" nach Frankfurt. Dort machte er die ersten Erfahrungen in der Sterneküche. Ursprünglich wollte er eigentlich noch weiter nach Hamburg zu Tim Mälzer. Doch im Saarbrücker „Kulturcafé" lernte er seine Freundin kennen und blieb in der Heimat. Nach Stationen im „Gasthaus Zahm" und „Jouliard" ist er nun Küchenchef in der „Schlachthof Brasserie".
Zapp glaubt, dass die „Schlachthof Brasserie " ein großes Potenzial hat und der Standort einmalig ist. Das Team in Küche und Service gefällt ihm sehr gut, wie er betont. Das Konzept mit Steakkultur und französischen Klassikern pflegt er weiter. Nach und nach will er aber seine eigene Handschrift hier einbringen. Die ersten Positionen hat er schon hinzugefügt. Sein Stil ist einfach das gute Produkt, der richtige Garpunkt, bestes Öl, Pfeffer und Salz. Basta. Diese puristische Küche darf sich keine Fehler erlauben. Dabei hat er beispielweise schon Burrata mit Parmaschinken und –
sehr interessant – einen halben Kopfsalat auf die Karte gesetzt. Gerade dieser sorgte an unserem Tisch für großes Erstaunen. Delikat!
Auch vegetarische Positionen sollen sich verstärkt auf der Karte wiederfinden, Kürbis-Ravioli etwa. Da ist er noch am Entwickeln, es müssen halt Gerichte sein, die passen und sich auch verkaufen. Zapp mag auch die Klassiker, die die Karte bietet. Doch auch diese lassen sich sicher an der einen oder anderen Stelle weiterentwickeln.
Es ist gerade Mittagszeit bei unserem Besuch, gegen 12.30 Uhr ist die Brasserie sehr gut besucht. Täglich wird hier ein Plat du jour angeboten. Ein oder zwei Gänge für zehn bis 15 Euro. Genau der richtige Einstieg, um die Küche hier kennenzulernen.
Wenn ich mir dann die herausragende Weinkarte anschaue, würde ich auch fündig werden, wenn ich mit einem studentischen Geldbeutel unterwegs wäre. Die Weine lassen sich alle auch glasweise bestellen. Für relativ wenig Euro gibt es beispielsweise einen Riesling vom renommierten Weingut Dönnhoff an der Nahe, einen Weißburgunder aus dem Elsass von Ermel oder einen Roten von der Rhône von Guigal.
Für alle Feinschmecker bieten Speise- und Weinkarte all die Köstlichkeiten, die man von hoher Brasseriekultur erwartet. Ob Meeresfrüchteplatte, Austernplatte, eine kleine Platte Krustentiere oder die Klassiker Rindertartar, Dry Aged Entrecôte vom Simmentaler Rind und Barbarie-Entenbrust. Es gibt jetzt auch immer ein Monatsmenü mit drei Gängen. Weinliebhaber finden auf der Karte gute französischen Kreszenzen: Meursault, Puligny Montrachet, Gevry-Chambertin oder Chambolle-Musigny. Aber auch Rotweine aus Deutschland, die allesamt sehr interessant sind. Etwa von Knipser einen Blauen Spätburgunder aus der Pfalz, einen Spätburgunder von Dr. Heger aus Baden oder großes Gewächs von Fürst aus Franken.