Das „Al Kasbah" hat sich in den vergangenen sechs Jahren in Saarbrücken etabliert und sich eine treue Stammkundschaft erkocht. Abdu Boudribia und sein Team geben Einblicke in die Vielfalt der marokkanischen Küche.
Seit 2013 gibt es das marokkanische Restaurant „Al Kasbah" von Abdu Boudribia in der Martin-Luther-Straße in Saarbrücken. Es bietet eine breit gefächerte marokkanische Küche. Viele Vegetarier und Veganer lieben seine Küche. Aber auch alle, die schon mal in Marokko Urlaub gemacht und sich in die Vielfalt dieser Küche verliebt haben. Abdu Boudribia bietet unterschiedliche Tajines, mit viel Gemüse, aber auch mit Hühnchen, Rind oder Lamm. Und natürlich hat er Couscous, Meeresfrüchte und Fisch auf seiner Speisekarte.
Bei meinem letzten Besuch lernte ich zwei Gäste kennen, für die das „Al Kasbah" ihr Stammlokal ist. Einer der beiden, Peter Becker erzählt: „Wir treffen uns häufiger hier. Hier wird man sehr nett bewirtet, was uns außerordentlich gut gefällt." Und sein Tischnachbar Herbert Heyd ergänzt: „Es ist einfach gastlich, nett, freundlich, gut. Ein toller Wirt und gutes Essen. Was will man mehr?" Die beiden fahren gerne nach Marokko, betonen sie, und dieses Lokal sei wie ein kleiner Trip in das nordafrikanische Land.
Ich kenne Abdu Boudribia schon weit mehr als 20 Jahre. In ihm wohnen zwei Seelen, die Seelen seiner beiden Heimatländer. So hat er auch sein Restaurant eingerichtet, denn das „Al Kasbah" besteht aus zwei Räumen. Der erste eher eingerichtet wie in Europa, der zweite wie in Afrika. „Die Sitzweise im ersten Raum ist europäisch. So wie in den meisten Restaurants", erzählt er. „Wir haben aber auch einen marokkanischen Salon, das marokkanische Wohnzimmer. Man sitzt tiefer, die Tische sind niedriger, aber es ist sehr gemütlich. Es geht hier nicht nur um Essen, es geht auch um Atmosphäre und Kultur. Ich wollte hier zu Hause sein. Mit beiden Seelen", betont er. Und augenscheinlich ist ihm das gelungen: „Leute, die schon mal Marokko besucht haben, finden dies auch super. Ich habe ja auch Kunst aus Marokko mitgebracht. Die alten Fotografien an den Wänden etwa. Schwarz-weiß, wie Marokko damals war."
Zwei Räume, zwei Einrichtungen
Viele Gäste wollen explizit nur im Salon speisen. Gerade junge Leute sitzen dann dort im Schneidersitz – wie in Nordafrika. Manch einer isst dort auch, wie es in vielen afrikanischen Ländern Tradition ist – mit den Händen und aus einem Topf. Vorne geht es eher europäisch zu. Jeder, wie er will!
Abdu Boudribia erzählt, wie Nordafrikaner normalerweise essen: „Eine nordafrikanische Familie fängt erst mal mit einigen Vorspeisen an. Etwa Oliven, Tomatensalat, auch schärfere Sachen. Die Hauptspeisen sind meistens Tajine mit Fisch oder Fleisch. Oder, sehr beliebt bei uns, Zitronenhähnchen. Auch Couscous, entweder vegetarisch, vegan oder mit verschiedenen Fleischsorten. Danach gibt es süße Desserts oder schlicht Obst. Die Mahlzeiten bei uns sind sehr kräftig, und Obst hilft da bei der Verdauung." Dazu gibt es reichlich Brot.
Der Restaurantchef stellt uns mehrere Vorspeisen auf den Tisch: Mango, Mozzarella an Arganöl, Honig mit Mandeln, Sesam und Walnüssen. Top! Eine Variation verschiedener Kleinigkeiten steht auf der Karte als Tapasteller. Hat mir alles sehr gut geschmeckt. Es geht gemütlich zu, ein gutes Essen braucht eben auch seine Zeit. Anschließend gibt es gefüllte Blätterteigtaschen mit Thunfisch, Reis, verschiedene Gemüse, Schafskäse, gebratenen Lachs, leicht scharfe Crevetten und Salat. In der Mitte des Tellers steht eine rote, sehr interessante Sauce. Es gibt Menschen, die würden sagen: pikant. Andere nennen so eine Soße schlichtweg scharf. Die Portionen sind sehr groß, das Preis-Leistungsverhältnis außerordentlich gut.
Doch damit nicht genug. Abdu serviert als Nächstes Kartoffeltaler mit Gemüsevariationen und Joghurtdip – ein vegetarisches Angebot der Karte. Auch dieses Gericht überzeugt. An den Nebentischen sehe ich verschiedene Salate, die es als kalte oder warme Variante gibt. Anschließend probiere ich auch noch die Hackfleischbällchen und Couscous mit Lamm.
Die Portionen sind groß
„Die Tajine ist eigentlich nichts anderes als der Römertopf in Europa", erklärt Boudribia. „Sie sieht nur mehr aus wie eine Pyramide, während der Römertopf zylindrisch ist. Da kommen beispielsweise Fisch, Gemüse, Kräuter und Gewürze rein. Alles wird bei niedrigen Temperaturen lange gegart." Die Tajine und der Couscous sind in Marokko von Region zu Region unterschiedlich. Die Berber aus dem Gebirge oder aus der Wüste machen das anders als die Araber an der Küste.
Die Präsentation unterschiedlicher Gerichte passt hervorragend, wenn man mit einigen Freunden das Restaurant besucht. Es ist die Vielfalt, die solch einen Besuch so einmalig macht. Unterschiedliche Gewürze, die man eben nicht in jedem europäischen Restaurant bekommt. Koriander, Zimt, Sternanis, Kardamom, Chili, Ras el-Hanout, unterstützt von Kräutern wie Oregano, Thymian, Lavendel, Zitronengras oder Minze. Dazu rote Zwiebeln, weiße Zwiebeln und Knoblauch. Herrlich! Doch beim abschließenden Dessert muss ich ob der Fülle an Speisen zuvor passen, so leid es mir tut.
Stattdessen lausche ich Abdu Boudribia, der von der marokkanischen Kochkultur erzählt: „Ich verwende beispielsweise Arganöl, das ist etwas Besonderes bei uns zu Hause. Damit mache ich etwa meine Salatsoßen, verwende es aber auch bei Vorspeisen und Desserts." Arganöl ist weltweit eine Rarität und damit auch ziemlich teuer. Die Bäume gibt es zwar auch in Argentinien und Malta, doch Arganöl wird nur in Marokko gemacht, wie Boudribia erzählt. Im Atlasgebirge und in der Region um Essaouira. Dies ist eine alte Stadt in Marokko – älter, als viele andere Städte. Dort waren vor dreitausend Jahren die Phönizier. Eine kleine, wunderschöne Stadt mit einem tollen Flair bis heute. Dort gibt es auch viel Kultur und auch viel Musik. Einmal im Jahr findet dort ein großes Jazzfestival statt.
Koch verwendet Aganöl
Aus vielerlei Gründen sei der Arganbaum wertvoll und seine Erhaltung und Pflege geradezu eine Staatsangelegenheit, betont Boudribia. „Sein aktuelles Verbreitungsgebiet, die Arganeraie, ist etwa 8.000 Quadratkilometer groß. Seit 1998 hat die Unesco es als Biospärenreservat ausgewiesen. So wird sichergestellt, dass die Bäume in traditioneller Weise genutzt werden können und etwa zwei Millionen Menschen ein Auskommen sichern, dabei aber unter größtmöglichem Schutz stehen. Die Auflagen zum Schutz der Arganbäume und zur Ölherstellung sind für alle gleich: Verwendet werden nur Früchte, die bereits vom Baum gefallen sind. So wird der Baum selbst geschont." Ohnehin möchte sich niemand mit den spitzen Dornen der Arganbäume anlegen. „Die Früchte reifen das ganze Jahr über, eine festgelegte Erntezeit ist nicht möglich. Was vom Baum fällt, ist verwertbar."
Ich habe bei meinem Besuch wieder etwas gelernt, und gut gegessen zudem. Übrigens: Jeden ersten Freitag im Monat gibt es im „Al Kasbah" ein kalt-warmes Büfett. Eine gute Gelegenheit, um die Küche von Abdu Boudribia einmal kennenzulernen …