Südwestlich des Nord-Pfälzer Donnersbergs, im kleinen Winnweiler, hat sich ein Edelbranntweinbrenner einen lang gehegten Wunsch erfüllt. Er destilliert seit ein paar Jahren besten Single Malt Whisky: „Taranis".
Als „The true Spirit of northern Palatine" bezeichnet Bernhard Höning seinen „Taranis" genannten Single Malt Whisky. In diesem Jahr wird das sechs Jahre alte Destillat abgefüllt werden. Höning, der 2008 seinen ersten Brand destillierte, füllt drei Finger breit unfiltrierten Malt Whisky, der sich wie gesagt sechs Jahre in einer Sauternes-Tonne entwickeln durfte, in ein Nosing-Glas und erriecht die Aromen aus dem Kamin des bauchigen Glases. Der Single Malt durfte in einem sogenannten Sauternes-Cask reifen, das ihm eine Vielzahl von Aromen von Früchten wie Aprikose, Pfirsich, Reine Claude sowie Honig und unterschiedlichen Nussvarianten verleiht.
„Die südfranzösischen Châteaus, die süßen und geschmacklich komplizierten Sauternes-Wein produzieren, riskieren keine Qualitätseinbußen durch billige Holzfässer. Also verwenden sie ausschließlich bestes Holz. So bernsteinfarben wie die Weine in ihnen werden, so farbenreich werden unsere Destillate mit den Jahren in solchen Fässern", erklärt Bernhard Höning.
Höning ist gelernter Bierbrauer und arbeitet in Kaiserslautern. Vor mehr als einem Jahrzehnt kam ihm die Idee, aus dem gleichen Grundprodukt, das er zu Herstellung von Bier verwendet – eine Maische aus Gerstenmalz –, Single Malt Whisky zu destillieren. Doch was bedeutet eigentlich Single Malt? Höning erklärt: „Der Begriff bezeichnet ein Produkt, das aus einer einzelnen Brennerei kommt und aus gemälzter Gerste besteht. Malz ist im Englischen Malt. Gerste wird zum Keimen gebracht und unter Zuhilfenahme von Rauch, etwa Torfrauch, getrocknet. Das Endprodukt ist also kein Verschnitt, kein Blend."
Zusammen mit seiner Frau Christiane erwarb Höning ein Abfindungs-Brennrecht und destillierte ab dem Jahr 2008 den ersten Whisky. Abfindungs-Brennerei deshalb, weil die Steuer an den Staat nach Art und Menge des zu destillierenden Grundproduktes berechnet wird. Drei Jahre und einen Tag später, im Jahr 2011 – so lange muss das Destillat in Fässern reifen, um sich dann auch Whisky nennen zu dürfen –, wurde die erste Charge abgefüllt. In kürzester Zeit war der „Donnersberg Taranis Single Malt" ausverkauft.
Doch die Brennerei entpuppte sich als zu klein. Also bauten die beiden 2012 eine zusätzliche Brennerei, die unter zollamtlichem Verschluss steht. Das bedeutet, dass die Steuern sich nach der Menge und dem Alkoholgehalt, der tatsächlich erzeugt wurde, richten. „Damals waren es in der Bundesrepublik 15 Brennereien, die Single Malt erzeugten", sagt Höning. Die Nachfrage nach regionalen Erzeugnissen wächst aber auch im Sektor Genussmittel stetig. So sind es mittlerweile weit über 340 Brennereien, die deutschen Whisky produzieren – Tendenz steigend.
Name von Kelten entlehnt
Wenn man an Whisky denkt, fallen einem in aller Regel spontan die kargen Gegenden in Schottland, Irland und die im Nordatlantik gelegenen Inseln als Ursprung dieses rauen, oftmals rauchigen Getränks ein, das dem Liebhaber dieser Art Destillate die Sinne zu rauben scheint. Kann es sein, dass gerade dieses Nord-Pfälzer Destillat, das einen klaren Bezug zur Region hat, aus dem es stammt, so einzigartig ist? Donnersberg, Katzenbach und Frankenstein nennen sich die Örtlichkeiten um die Pfalzmetropole Kaiserslautern. Sie versprühen einen ganz besonderen Charme, dem schon die Kelten vor mehr als 2.000 Jahren erlegen waren. Auf dem Donnersberg gab es eine große Keltensiedlung (Oppidum), wovon noch heute Teile eines Verteidigungswalls als Zeitzeugen erhalten sind. Die Kelten verehrten Taranis, den Gott des Donners, des Wetters und des Himmels.
Höning sah hier den göttlichen Namen im wahren Geist der Nordpfalz. „Dieser Geist allerdings", erklärt er, „kann nur so gut sein wie das, was in ihm steckt." Und das ist in erster Linie zweizeilige Sommergerste mit einem typischen kräftigen Eigengeschmack und einem hohen Maß an Stärke. Da sich kleine Whiskybrenner das Mälzen der Gerste nicht leisten können, bezieht der Brauer sein Gerstenmalz von der Mälzerei Palatia aus dem ganz in der Nähe gelegenen Ort Kreimbach-Kaulbach. Hierhin wird Rohware mit höchsten Ansprüchen aus ganz Deutschland angeliefert und gemälzt.
Um einen Whisky von höchster Qualität zu brennen, muss die Gerste den sensorischen Ansprüchen, dem Geruch und optischen Unauffälligkeiten genügen. Erst dann kommt die technische Überprüfung. Nicht zu trocken, aber auch nicht zu feucht darf die Gerste sein. Und ebenso soll der Gehalt an Eiweiß nicht zu hoch sein. Um als Whisky zu enden, müssen die Gerstenkörner eine Mindestgröße von 2,2 Millimeter Breite haben. Haben sie diese nicht, wird aus ihnen Tierfutter. Um aus der Rohgerste Malz herzustellen, wird die Gerste ein bis zwei Tage in Wasser eingeweicht und bei Temperaturen zwischen 15 und 20 Grad Celsius immer wieder gewendet. Bei guter Belüftung werden die Körner innerhalb von sechs Tagen zum Keimen gebracht. Das sogenannte Grünmalz wird anschließend getrocknet, später zur besseren Verarbeitung geschrotet. Ergo braucht es für einen guten Whisky nur zwei Dinge: Wasser und Gerstenmalzschrot.
Die Sommergerste enthält viel Stärke, die nun im warmen Wasser in drei Tagen genau diese in Zucker umwandelt. Höning verwendet die unterschiedlichsten Malzarten, etwa Münchener Karamellmalz, Special X und Red X. Gerade das Karamellmalz verleiht dem Destillat eine besondere Aromatik, einen leichten Schokoladenton. Das Deutsche Reinheitsgebot verbietet den Einsatz von Stoffen und Zusätzen, die den Geschmack eines Destillates beeinflussen. Die unterschiedlichen Farben und Aromen entstehen ausschließlich nur nach Stärke der Röstung des Malzes. Im Maischebottich kann Höning 1.000 Liter Maische zur Gärung bringen. 200 Kilogramm Gerstenmalz, mit entsprechender Menge Wasser vermischt, beginnen dann ihre Arbeit bei 63 Grad Celsius.
Pur oder mit einem Tropfen Wasser
Enzyme verwandeln Zucker in eine Malzzuckerlösung. Nach verschiedenen Phasen bei unterschiedlichen Temperaturen bis maximal 76 Grad Celsius beginnt die Kühlphase. Nach Abkühlung und unter Zugabe von Hefe wird die Zuckerlösung binnen drei Tagen in Alkohol und CO² umgewandelt, vergärt. „Eine Obstvergärung würde etwa sechs Wochen dauern", erklärt Höning das Prozedere. „Mehlige Stoffe wie Getreide vergären wesentlich schneller."
In der neuen Brenneinrichtung aus Edelstahl und Kupfer werden jeweils 200 Liter Maische, bestehend aus Alkohol und Wasser, gekocht, also verdampft. Dabei entstehen verschiedene Alkohole. Zu Beginn Methanol, ein Stoff den kein Brenner will. Das Herzstück des Destillates besteht aus trinkbarem Ethanol, der unter niedrigem Druck bei etwa 76 Grad verdampft in einen Auffangbehälter tröpfelt (lateinisch destillare – herabtropfen/tröpfeln) und dort zurückgehalten wird. In einem Kühlturm destilliert das verdampfende Produkt erneut und wird so zu einem flüssigen Destillat. Das fertige trinkbare Destillat wird in einem 270 Liter fassenden, vom Zoll verplombten, Behälter aufgefangen. Ist der Behälter voll, kommt der Zoll und berechnet dem Brenner die fällige Steuer nach dem Alkoholsteuergesetz. Diese wird nach Menge des Alkohols und der Alkoholstärke (Volumenprozent) berechnet.
In dieser sogenannten Verschlussbrennerei kommt der Brenner nicht an den Alkohol heran, die Abnahme findet immer unter amtlicher Beteiligung des Zolls statt, damit das Finanzamt zu seinen Steuern kommt. Ist dies geschehen, wird der Brand auf 65 Volumenprozent herunter verdünnt und in Fässern für mindestens drei Jahre eingelagert. Auf die Frage, wie man denn am besten einen Whisky trinke, antwortet Höning: „Am besten pur oder maximal mit einem Tropfen Wasser aus einer Pipette bei 18 bis 22 Grad." Und lachend hängt er noch einen Satz dran: „Auf keinen Fall mit einem Schuss Cola."
Christian und Bernhard Höning veranstalten pro Jahr sieben Whisky-Tastings nach Voranmeldung. Während des Tastings kann man einen Destillationsablauf verfolgen. Verkostet werden einige Whiskys zu einem Taranis-Spießbraten. Doch aus der Nord-Pfälzer Edelbrennerei am Donnersberg kommt mehr. Zu den Spezialitäten gehört ein Pfälzer Rum aus fermentiertem argentinischem Rohrzucker, der „Palatius Dry Gin" aus den traditionellen Zutaten Wacholder, Koriander, Zitrus, Lavendel und anderen Kräutern von Pfälzer Wiesen. Zudem ergänzt eine ganze Reihe von hochwertigen Obstbränden das Angebot an Likören.