Lebensmitteltechniker begleiten zum Beispiel Gurken auf ihrem Weg von der Rohware bis ins Glas. Qualitätskontrolle und saubere Verarbeitung sind ihr A und O.
Ihre Arbeit beginnt beim Wareneingang. Da wo große Ladungen ankommen – sei es Getreide, Fleisch, Kakao oder ausladende Wannen voll kleiner Gurken. Fachkräfte für Lebensmitteltechnik kümmern sich darum, dass aus diesen Nahrungsmitteln verkaufsfertige Produkte werden – die der Verbraucher dann zum Beispiel im Einzelhandel im Regal findet.
Bis 1980 hieß der Ausbildungsberuf Obst- und Gemüsekonservierer. Und um konserviertes Gemüse geht es im Berufsalltag von Tina Pabst noch immer. Die 27-Jährige ist Auszubildende beim Feinkosthersteller Kühne im Werk Schweinfurt. In ihrer grünen Arbeitskleidung, die Haare sicher unter einem Netz verstaut, begleitet sie Gemüse von der Rohware bis ins verschraubte Glas.
Vor ihrem Start bei Kühne hat Pabst bereits eine Ausbildung zur Fachverkäuferin im Lebensmittelhandwerk gemacht. Die Arbeit als Fachkraft für Lebensmitteltechnik gefällt ihr aber besser. „Man muss sehr genau arbeiten, um gute Qualität herzustellen", sagt sie.
Der gesamte Prozess wird genauestens unter die Lupe genommen
„Lebensmitteltechniker sind die Herren über die Produkte und Rezepturen in der Nahrungsmittelbranche", erklärt Stefanie Sabet, Geschäftsführerin bei der Arbeitgebervereinigung Nahrung und Genuss (ANG). Wer die Ausbildung anstrebt, sollte daher „Liebe zum Essen und Trinken" mitbringen.
Und natürlich Verantwortungsbewusstsein: Die Fachkräfte kontrollieren den gesamten Prozess der Lebensmittelproduktion sowie die Einhaltung der Hygienestandards. „In der Industrie gibt es viele Regeln und Strukturen." Nicht zuletzt sollte einem der Umgang mit Maschinen und Technik liegen, denn deren Einsatz wird in Zukunft noch zunehmen.
Nachdem die Rohware eingetroffen ist, erfolgt die Qualitätskontrolle. Nach hohen Standards beurteilen die Fachkräfte, was zur Weiterverarbeitung zugelassen wird. „Wir verlesen die Gurken, krumme und stückige werden aussortiert und als geschnittene Ware weiterverarbeitet", erzählt Horst Hofmann, der bei Kühne für die Ausbildung der Fachkräfte für Lebensmitteltechnik zuständig ist.
Danach machen die Gurken ihren Weg durch die Produktionslinien. Sie werden gewaschen, vorblanchiert, mit Essig aufgegossen, abgefüllt und eingekocht. Die Fachkräfte für Lebensmitteltechnik haben ein Auge darauf, dass an allen Maschinen und Stationen die Parameter und Temperaturen zur Verarbeitung des Lebensmittels richtig eingestellt sind, erklärt Hofmann.
Und davon gibt es viele: Die Schneidemaschine, die Waagen, die Aufgussstation oder den Blancheur zum Beispiel. Damit am Ende ein einwandfreies Produkt in den Handel kommt, begleiten die Fachkräfte etwa auch die Etikettierung und Verpackung der Produkte.
In der Berufsschule lernen die Auszubildenden alles, was sie zu Lebensmitteln wissen müssen. „Es geht zum Beispiel um Vitamine und Enzyme oder Mikrobiologie", erzählt Tina Pabst. Auf ihrem Stundenplan stehen auch noch Fächer wie „Herstellen von Getränken", „Reinigung und Desinfektion der Maschinen" oder „Gewürze, Kräuter und Aromen".
Das Fachwissen ist wichtig, damit die Azubis im Betrieb gut zurechtkommen. Denn keine Ernte ist identisch, wie Sabet sagt. „Da müssen die Rezepte immer angepasst und die Maschinen entsprechend eingestellt werden."
Die Lebensmittelproduktion findet oft im Schichtbetrieb statt. So muss auch Pabst bei Kühne entweder frühmorgens oder nachmittags anfangen – je nach Schicht.
„Wir sind außerdem ein Saisonbetrieb", sagt Ausbilder Hofmann. Die Gewürzgurken-Hauptsaison beginne mit der Freibaderöffnung, und ende kurz vor Weihnachten. In der Nebensaison werde an weniger Linien gearbeitet, und etwa verstärkt Bohnensalat und Rote Grütze produziert. „Darauf muss man sich einstellen", so Hofmann.
Sabet betont, dass die Lebensmitteltechnik eine kreative Branche ist. Die Lebenszyklen der Produkte seien kurz, regelmäßig müsse geprüft werden, was beim Verbraucher gut ankommt. „Da passiert ständig was Neues." Fachkräfte für Lebensmitteltechnik begleiten diese Entwicklungen auf dem Lebensmittelmarkt: Etwa wenn Wurstwarenhersteller ein neues Sortiment entwerfen, und zum Beispiel neue Rohstoffe für ein vegetarisches Produkt verarbeiten möchten.
Die Ausbildung zur Fachkraft für Lebensmitteltechnik steht in der Regel allen offen – ein bestimmter Schulabschluss ist nicht vorgeschrieben. „55 Prozent der Azubis haben aber einen Realschulabschluss", sagt Sabet.
Die Ausbildungsvergütung liege im ersten Jahr bei durchschnittlich etwa 800 Euro brutto im Monat. Es gebe aber eine große Spannbreite, so Sabet. Die Bundesagentur für Arbeit gibt für Betriebe der Brot- und Backwarenindustrie zum Beispiel monatliche Azubi-Gehälter zwischen 788 und 838 Euro im ersten Lehrjahr und bis zu
1.100 Euro im dritten Lehrjahr an.
Jobwechsel von Getränken zur Wurst
Grundsätzlich würden Fachkräfte für Lebensmitteltechnik überall in der Nahrungsmittelherstellung gebraucht. „Sie sind gefragt, wenn es darum geht: Wie funktioniert ein Produkt in der Menge, für 80 Millionen Menschen?", sagt Sabet. Und das sei für kleine Start-ups genauso ein Thema wie für Großkonzerne.
In der Regel bilden vor allem mittelständische Betriebe aus. Davon finden sich viele in der Region, weniger in der Großstadt, sagt die Geschäftsführerin. Das müsse bedenken, wer sich für die Ausbildung interessiert. Sabet sieht darin aber auch einen Vorteil: „Man muss nicht weit weggehen, wenn man nicht möchte."
Insgesamt sei die Branche aber sehr durchlässig. „Wenn man Lust hat, sich nach einer Zeit mit Erfrischungsgetränken um Wurstwaren zu kümmern, ist ein Wechsel in den 6.000 Unternehmen der Branche meist problemlos möglich."
Tina Pabsts Plan ist es, zunächst ihre Abschlussprüfung gut zu bestehen. Später kann sie sich vorstellen, als Linienführerin bei Kühne zu arbeiten und weiter Berufserfahrung zu sammeln.