Wer im „Galicia Tapas" einkehrt, den erwarten Spezialitäten aus Spaniens Norden, aus Galicien genauer gesagt. Der Hausherr, Simo Bourois, setzt auf Frische und Qualität.
Ich kenne so einige Spanier und so manche Tapas-Freunde, die auf das Restaurant „Galicia Tapas" schwören. Für mich immer ein Qualitätsmerkmal, wenn sie als Landsleute regelmäßig ein entsprechendes Restaurant besuchen.
Galicien liegt im Nordwesten Spaniens, und es ist etwas anders als der Rest der Iberischen Halbinsel. Hier regnet es mehr als im Süden. Manche sagen, so häufig wie in Irland. Die Sommer sind auch nicht so heiß wie im Süden. Und die bekanntesten Musiker aus dieser Region wurden nicht berühmt durch Flamenco und Kastagnetten, sondern mit Harfe und Dudelsack. Wer schon einmal von der französischen Grenze aus am nördlichen Küstenstreifen entlangfuhr, weiß, wie schön die Gegend ist. Das geht schon im spanischen Baskenland los, dann vielleicht noch kurz in die Kulturhauptstadt Bilbao. Bis Galicien ist es von dort aus dann auch nicht mehr weit. Auch Wanderer, die auf dem Pilgerweg nach Santiago de Compostela unterwegs sind, wissen, wovon ich rede.
Simo Bourois hat sein Metier in Madrid gelernt. Er ist leidenschaftlicher Koch, lernte in Spaniens Hauptstadt in einem Fünf-Sterne-Hotel. Nach Deutschland kam er, weil es in Spanien wirtschaftlich immer problematischer wurde. Zunächst arbeitete er vier Jahre lang als Angestellter in einem Saarbrücker Restaurant, 2015 eröffnete er dann sein eigenes Restaurant. „Ich arbeite in der Küche mit viel Fantasie. Meine Kunden suchen bei uns Qualität, nicht Quantität", betont Bourois.
Den Einkauf erledigt er stets selbst, seinen Fisch bezieht er beispielsweise über einen Großhändler in Metz. Der Fisch, den er für seine Küche braucht, kommt aus dem spanischen Baskenland und aus Galicien. Anfangs stand Bourois täglich in der Küche. Seit knapp einem Jahr hat er nun ein Küchenteam, das nach seinen Vorgaben kocht. Er ist mal in der Küche, dann wieder an den Tischen bei seinen Gästen.
Die Möglichkeiten der Tapas sind fast unbegrenzt
Simo Bourois liebt Tapas, da er als Koch so viele unterschiedliche Gerichte zaubern kann. Hier duftet die Küche nach Koriander, Zimt, Sternanis und Kardamom. Es ist auch eine Kräuterküche mit Rosmarin, Oregano, Thymian, Lavendel, Zitronengras oder Minze. An heißen Tagen bietet sich eine Gazpacho, eine kalte Gemüsesuppe mit exotischer Würze, oder auch eine Ajoblanco, eine Knoblauchsuppe mit Mandeln und Weintrauben, an. Tapas sind sehr unterschiedlich. Manchmal mit Muscheln, manchmal mit Kaninchenleber, sehr oft mit raffinierten Saucen. Die Möglichkeiten sind schier unbegrenzt. Ein weiterer Schwerpunkt in Galicien sind Fisch und Meeresfrüchte. „Bei uns gibt es die Langusten, den Pulpo. Der beste Fisch kommt aus Galicien", erklärt Bourois.
In Spanien wird aber auch gerne Fleisch gegessen. So hat das „Galicia Tapas" ein galicisches Nationalgericht auf der Karte: Zorza – Schweinefilet. Zorza compostela, Zorza ferrolana und Zorza al queso cabrales – in drei Versionen, die sich deutlich unterscheiden. „Die Zorza gibt es nur in Galicien", erklärt der Chef. „Das Fleisch wird lange mariniert in Weißwein, mit Rosmarin, Chili, Knoblauch, Thymian." Ein Gericht ist ursprünglich, das zweite ist scharf und die dritte Version mit drei Käsesorten. Alles hausgemacht.
Seit Kurzem steht ein Tapas-Degustations-Menu auf der Karte – viele unterschiedliche Tapas für 25,90 Euro pro Person. Abwechslungsreich. Simo Bourois überzeugte mich mit Qualität und Kochkunst. Mejillones, Boquerones en vinagre, Tabla de embutidos, Tortilla de patatas, Queso de cabra, Conejo de datiles, Pimiento del padrás, Croquetas und Zorza de queso. Es fing an mit Wurst und Käse, dann kamen Muscheln. Der Küchenchef erklärte mir, dass diese schwarze größer sei als die Miesmuschel. „Diese galicische Muschel hat einen anderen Geschmack, auch eine andere Farbe und ist etwas größer. Und sie schmeckt nach Meer. Wir machen eine Vinaigrette, natürlich mit Liebe. Zwiebeln, rote und grüne Paprika, Xeres-Essig und Flor de Sal." Ich kann nur bestätigen: Die Muscheln schmeckten himmlisch.
Himmlisches Muschelgericht
Danach kamen wunderbar schmackhafte Sardellen, herrlich frisch. Dann gab es Tortilla, die wirklich herausragend schmeckte. Ich habe sie auch schon selbst gemacht, doch ich muss gestehen, dass diese hier um Klassen besser schmeckt. Als nächstes probierte ich Käse, und Simo servierte Kaninchen mit Datteln. Ich mag das ungemein, wenn ich so unterschiedliche Viktualien kosten darf. Diese Tapaskultur ist mittlerweile auch in Deutschland angekommen, immer häufiger lese ich das. Selbst saarländische Tapas bieten einige an. Und diese werden von Kunden gerne angenommen, denn die Vielfalt macht es. Anschließend tischte Simo Bourois das galicische Nationalgericht Zorza al queso cabrales auf, die Version mit der Käsesauce. Genial! Kleine rote Paprikaschoten standen dann an und auch diese waren ganz besonders! Der Chef hatte nicht zu viel versprochen. Die Qualität und das Verständnis von Kochkultur überzeugten mich restlos. Er servierte mir danach noch eine Krokette, in die Fisch eingebacken war. Ich muss gestehen, dass mir das bislang fremd war, aber geschmacklich hat es mich durchaus überzeugt.
Paella kann man hier natürlich auch essen. Darauf hatte ich aber verzichtet – der Vielfalt wegen. Ebenso auf ein Dessert, das hätte nicht auch noch reingepasst. Ich bestellte stattdessen einen Espresso, genauer einen Carajillo. Das ist ein kleiner Kaffee mit Rum. Sein Ursprung geht auf Spaniens Kolonialzeit in Kuba zurück. Perfekt.
Bleibt noch ein Blick auf die Getränkekarte. Die Weinauswahl ist natürlich spanisch. Die Karte ist zwar klein, aber wohlüberlegt zusammengestellt. Aus dem Baskenland, aus dem Ribera del Duero, Navarra oder aus Rioja kommen die Tropfen. Zwei Weine aus Galicien bieten sie hier auch an. Einen Weißen und einen Roten. Der Rote hat es mir angetan. Zudem werden spanische Biere ausgeschenkt. Vom Fass gibt es das Estrella Galicia, ein Bier mit einem wohltuenden hopfigen Geschmack und leicht würzigen Aromen. Zudem zwei Flaschenbiere aus Galicien – Estrella Galicia 1906 und Estrella Galicia 0,0. Das erste ist ein schönes Dunkelbier, sein besonderer Geschmack kommt von getoastetem Malz. Das zweite ist alkoholfrei, mit Aromen von Hopfen, Malz und Zitrusfrüchten.
Passend gibt es spanisches Bier vom Fass
Ich durfte außergewöhnliche Tapas-Kreationen genießen. Alles, wirklich alles, war mit großem Sachverstand zubereitet. Dazu eine wohlüberlegte Weinauswahl. Auch Freunde eines guten Brandys oder Rums werden hier fündig. Ein Genuss für alle Sinne und ein echtes Erlebnis.