Maxwell Omini ist vor allem Freunden des SR-Fernsehens bekannt. Den gebürtigen Nigerianer kann man für private Feiern engagieren, wo er die Gäste bekocht. Wir haben ihn bei einer Familienfeier begleitet.
Manch einer kennt Maxwell Omini aus dem regionalen Fernsehen. Zusammen mit seinem Lehrmeister Wolfgang Quack kocht er alle 14 Tage freitags für den Saarländischen Rundfunk. Die Sendung heißt „Wir im Saarland – Saar nur". Drehort ist der Markt an der Ludwigskirche. Realisator Alex Kern stellt das Duo immer vor die gleiche Aufgabe: Sie müssen Produkte kaufen, die von den Händlern angeboten werden und live kochen – vor den Augen der Besucher und nur auf zwei Kochplatten. Anschließend testen Händler und Besucher die Kreationen, und jeder gibt dann dazu seine Meinung ab.
Maxwell Omini kocht auch auf Familienfesten, Betriebsfeiern und bei öffentlichen Veranstaltungen. Man kann ihn auch „mieten". Er leitet Kochkurse und hilft auch gerne mal in einem Restaurant aus. Ganz nach seinem Motto: „Rent a Cook". Dabei ist er flexibel und geht – wenn irgend möglich – auf alle Wünsche seiner Auftraggeber ein. Maxwell Omini wuchs in Nigeria auf. Zuerst im Osten des Landes, nahe der kamerunischen Grenze. Er stammt aus einem kleinen Dorf, Ijimann im Bezirk Ugep. Als er neun Jahre alt war, zog die Familie in die Großstadt Lagos im Süden Nigerias. Dort machte er als Jugendlicher seine ersten Erfahrungen mit der Gastronomie. Er arbeitete damals als Hilfskraft in einem großen Hotel in der Küche. Als Ungelernter gab es natürlich wenig Geld, und eine Ausbildung war für die Familie finanziell nicht zu stemmen.
Die Ausbildung zum Koch machte der Nigerianer erst viel später – im Restaurant Quack in der Villa Weismüller in Alt-Saarbrücken und im Berufsbildungszentrum am Mügelsberg, ebenfalls in Saarbrücken. Diese beendete er 2011 erfolgreich und schloss im Fach Kochen sogar als Jahrgangsbester ab.
Ich begleite Maxwell Omini zu einem Auftrag, einem Familienfest in Alt-Saarbrücken. 26 Erwachsene und einige Kinder wollen bekocht werden. Wir treffen uns am frühen Samstagnachmittag in der Küche vor Ort. Die Familie hat nicht nur einen Koch bestellt, sondern auch Teller, Messer, Gabeln und noch einiges mehr. Und Omini liefert – das ist gerade für Privathaushalte, die nicht wie ein Restaurant ausgestattet sind, eine ganz wichtige Unterstützung. Omini hat alles in seinem kleinen Lieferwagen.
Quiche als Fingerfood und Amuse-Gueule
Nach dem Geschirr schleppt er alles ins Haus, was er zum Kochen braucht. Nach zehn Minuten sieht es aus, als stünde er schon seit dem frühen Morgen hier. Die Küche ist offen, Omini kocht zwischen den Gästen. Anfangs sind es nur eine Handvoll, doch nach und nach füllt sich das Haus. Einige bieten ihre Hilfe an, doch der Koch braucht niemanden. Er hat alles perfekt vorbereitet, jeder Handgriff sitzt! Ein Vier-Gänge-Menü ist bestellt, größtenteils fertig ist nur das Dessert. Er putzt und schneidet Gemüse, arbeitet auf einem Holzbrett, und es wirkt, als stünde er an einer Nähmaschine, so schnell saust das Messer auf und ab. Danach blanchiert er unterschiedliche Gemüse. Parallel dazu hackt er unterschiedliche Kräuter klein.
Als Amuse-Gueule reicht er eine Lauch-Speck-Quiche – dazu gibt es einen Aperitif im Stehen oder Sitzen. „Ich kaufe den Lauch auf dem Markt. Den Speck habe ich beim Metzger meines Vertrauens gekauft", erzählt er. „Ich wasche und schneide den Lauch klein, danach wird er kurz scharf angebraten. Ebenso – getrennt – der Speck. Dann wird alles vermischt. Anschließend gebe ich in eine Schüssel Eier und Sahne dazu, die kurz mit Pfeffer und Salz gewürzt werden. Dann steche ich den ausgerollten Blätterteig aus und knete ihn in kleine Förmchen. Darauf kommen dann Speck und Lauch, und anschließend wird alles mit der Sauce vorsichtig übergossen. Zum Schluss kommt das Blech bei etwa 200 Grad in den Backofen."
Omini nimmt die fertigen Lauch-Speck-Quiches und legt sie auf eine Silberplatte. Anschließend geht er herum und reicht sie den Gästen. Danach geht’s gleich wieder in die Küche. Denn während die Gäste beschäftigt sind, nutzt er die Zeit für den nächsten Gang: Carpaccio von der Roten Bete mit Linsengemüse und paniertem Ziegenkäse an einem Salatbouquet. Seine Rote Bete kauft er nur bei „Früchte Kreis". Dort fände er die beste, erzählt er. Erst wird sie gekocht und dann hauchdünn aufgeschnitten. Das Suppengemüse, Möhren, Lauch und Sellerie – auch sehr klein geschnitten – steht schon auf dem Herd.
Das Linsengemüse besteht aus drei Sorten: rote, Teller- und Belugalinsen. Diese drei Sorten bevorzugt er. Sie werden getrennt gekocht, aber danach sofort vermischt. In Olivenöl schwitzt Omini anschließend sehr klein gehackte Zwiebeln an und gibt noch ein paar Tropfen Balsamico dazu. Dann vermischt er die Linsen mit dem Suppengemüse, beträufelt mit einer ganz nebenbei hergestellten Vinaigrette. Mit Petersilie dekoriert kommt alles – lauwarm – auf das Carpaccio der Roten Bete. Darauf kommt der zwischendurch panierte und in der Pfanne auf beiden Seiten geschwenkte Ziegenkäse. Dekoriert werden die Kreationen mit Cocktailtomaten.
Entspannter Tag für Gastgeber
So richtet Omini 26 Teller für Erwachsene und noch einige Kinderteller – nach Vorgaben der Eltern – an. Der Hausherr schenkt die Getränke aus. Die Lautstärke im Raum senkt sich schnell merklich. Das ist immer so, wenn es den Leuten schmeckt. Haben einige Herrschaften das Amuse-Gueule noch stehend goutiert, haben sich alle Gäste jetzt an verschiedenen Tischgruppen niedergelassen und genießen in Ruhe die Leckerbissen.
Maxwell Omini hat allerdings keine Zeit zu verlieren. Er schnibbelt nochmals Gemüse und Kräuter, denn jetzt ist der Hauptgang dran: Maispoulardenbrust mit Kürbisrisotto an Kräuterseitlingsauce. Der Koch bevorzugt einen Hokkaidokürbis. Aus den Kernen und der Schale hat er schon vorher eine Brühe mit Zwiebeln, Salz und Pfeffer gekocht. Anschließend passiert er die Flüssigkeit durch ein Sieb und beginnt dann mit dem Risotto: Reis, kleingeschnittene Zwiebeln und Wein. Dazu gibt er noch die passierte Brühe dazu und lässt alles köcheln. Das kleingeschnittene Fleisch des Kürbisses schwitzt Omini an, ehe er es zum Risotto gibt.
Interessiert schauen einige Gäste zu, und immer mehr versammeln sich um den Herd. Bereitwillig gibt Omini Auskunft und scherzt mit den Gästen, arbeitet aber gleichzeitig konzentriert weiter. Zum Risotto kommt noch etwas geriebener Parmesan und ordentlich Butter hinzu. Wirklich jede Menge Butter.
Die Maispoulardenbrüste hat er bereits im Vorfeld geputzt. Das Fleisch bezieht er von einem „hervorragenden Händler in Frankreich", wie er erzählt. Er brät die Geflügelteile scharf an und schiebt die gewürzten Fleischstücke dann in den Backofen. Aus Knochen und kleineren Teilen der Hühner sowie Gemüse und Wein bereitet er eine Jus. Danach hackt er Kräuterseitlinge für die Sauce, die aus Zwiebeln, den Pilzen und dem Jus gekocht wird. Noch ein Schuss Cognac oder Calvados dazu und wieder einkochen lassen. Ominis Timing ist perfekt. Alles ist zeitgleich punktgenau fertig, und die Gäste sind begeistert.
Abgerundet wird das Menü mit Mascarpone mit hausgemachtem Himbeersorbet und Streuseln. Die Streusel macht er aus gemahlenen Haselnüssen, Mehl, Zucker und Butter. Zum Schluss bestäubt er sie mit Kakaopulver. Sehr lecker.
Es war ein wundervoller Nachmittag. Vor allem für die Gastgeber war er sehr entspannt, sie konnten sich in aller Ruhe ihren Gästen widmen, alles lief problemlos. Ein rundum gelungenes Fest – auch dank Maxwell Omini.