Das „Schlossberg Hotel" in Homburg wurde im vergangenen Jahr komplett renoviert. Und auch in der Küche hat sich einiges getan. Hier verblüfft Chefkoch Mirko Bunk selbst erfahrene Gourmets mit seiner Küche und schafft dabei den Spagat, auch Kleinigkeiten für Wanderer bereitzuhalten.
Seit einigen Monaten hat sich das Schlossberg Hotel in Homburg zu einem der attraktivsten Hotels in unserm Bundesland entwickelt. Hoch über der Stadt liegt es. Nur ein paar Schritte sind es von hier zu den größten Buntsandsteinhöhlen Europas. Nicht weit entfernt liegt die Ruine Hohenburg.
Ein Premium-Wanderweg befindet sich ebenfalls vor der Haustür – ein Grund für die Betreiber, in ihrem Angebot auch etwas für Wanderer anzubieten. Alles ist saniert, die Zimmer sind vor ein paar Monaten total renoviert worden. Und schon immer zog es Gäste hier auf die Terrasse. Diese bietet eine einmalige Aussicht über die Stadt. Sie ist für viele vor allem im Sommer Anziehungspunkt, um den Sonnenuntergang zu genießen. Doch auch zu den anderen Jahreszeiten lohnt sich der grandiose Blick.
Auch aus der Küche gibt es Neuigkeiten. Seit einigen Monaten arbeiten Mirko Bunk und seine Mannschaft hier. Bunk ist ein junger Mann, der in guten Häusern sein Handwerk gelernt hat. Er kombiniert auf der Karte, wie hier gewünscht, Klassiker mit sehr modernen Gerichten. Ein junger Mann, der sich auch zu würzen traut. Sein Stil erinnert mich an die große Küche des „Château d‘ Adoménil". Dieses alte Schloss mit wunderbarer Parkanlage liegt in der Nähe von Nancy, die Küche dort wurde mehrfach ausgezeichnet. Dort spielen die Köche gerne mit Gewürzen, und manchmal ist das sehr überraschend, mit welchen Geschmacksexplosionen gearbeitet wird.
Wie bei vielen erfolgreichen Köchen ist auch für Mirko Bunk sein Job kein Beruf, sondern Berufung. Und dieser Job ist in diesem Hotel sehr aufwendig. Bunk muss von Bankettküche, Gourmetküche und einer Küche für Wanderer und Touristen alles unter einen Hut bringen. Das Schlossberg Hotel ist auch Ausbildungsbetrieb. Wenn ein junges Talent sich dort meldet, sind die Chancen groß, eine sehr interessante Lehrzeit zu erleben.
Bunk macht eigene Gewürzmischungen
Der 31-jährige Koch stammt aus Saarlouis und hat seine Kochausbildung bei Stefan Burbach in der Niedmühle in Eimersorf gemacht. Das kleine Dorf gehört zur Gemeinde Rehlingen-Siersburg. Bei Burbach hat er alles gelernt, was ein Koch braucht, um einen erfolgreichen Weg zu gehen! Der Küchenmeister dort gehört zweifelsfrei zu den Top-Köchen im Saarland. Die Niedmühle steht in allen bedeutenden Restaurantführern und wurde auch für ihre Küche schon mehrfach ausgezeichnet.
Nach seiner Lehre ging Mirko Bunk auf Tour, wie das viele Köche so machen. In die Schweiz etwa und auch nach Österreich. Danach kehrte er ins Saarland zurück und heuerte zunächst im „Alten Pförtnerhaus" in Quierschied an. Seine damalige Chefin war Yvonne Fries, und auch dort lernte er eine Menge dazu. Sein Können war damals schon so groß, dass er zum Drei-Sterne-Koch Klaus Erfort gehen konnte. Drei Jahre lang arbeitete er dort in einem der besten Restaurants auf diesem Planeten. Es war Klaus Erfort selbst, der ihn dann als Küchenchef in die Hauptstadt des Saar-Pfalz-Kreises vermittelte.
Bunks Handschrift zeichnet sich durch eine klare Aromatik aus, alles ist mit frischen Kräutern verfeinert, vom Ursprung her klassisch-französisch, jedoch mit eigenen Gewürzmischungen. Sein Kochstil ist mutig, innovativ, manchmal überraschend. Dies ist auch bei der Zusammenstellung der Zutaten so. Beeinflusst, so sagt er, hat ihn die nordafrikanische und japanische Küche. Deshalb macht er auch seine eigenen Gewürzmischungen. Er reiste einst vier Wochen durch Marokko und hat sich dort inspirieren lassen. Diese Küche und die Zubereitungen in diesem Land haben es ihm angetan. Kein Wunder, dass er gerne Kreuzkümmel und Kurkuma verwendet. Und vieles mehr, was in unsern Breitengraden eher ungewöhnlich ist. „Ich versuche natürlich auch, unsere Klassiker zu bewahren, aber etwa bei Fischgerichten neue Impulse zu setzen. Das ist aber ein Weg über eine längere Zeit. Ich habe allerdings bemerkt, dass viele Gäste meinen Weg mitgehen."
Er hat da wohl vielen Feinschmeckern Türen aufgemacht. Die Gemeinde, die seine Küche goutieren will, wächst ständig. Eine wunderbare Abwechslung in unserm kleinen Bundesland. Neue Aromen, aber auch Klassiker neu interpretiert, kommen sehr gut an. Selbst Menschen, die auf Gourmetwolken schweben, schauen da ab und zu etwas verdutzt. Doch die meisten lassen sich gerne und neugierig auf das Neue ein.
Eine wahre Explosion im Mund, die lange nachhallt
Koch ist übrigens sein zweiter Beruf. Als er mit 15 Jahren diesen Beruf ergreifen wollte, hatte ihm seine gesamte Familie davon abgeraten. So lernte er zuerst einmal Automobilkaufmann im elterlichen Betrieb. Doch kochen war immer schon seine Leidenschaft, und irgendwann setzte er seinen Kopf durch und erlernte seinen Traumberuf. Die letzte Gewissheit, diesen Beruf zu ergreifen, bekam er, als er einem Freund bei dessen Prüfung als Spüler half. Da wusste er, was er wollte, und meldete sich bei Stefan Burbach: „Dort habe ich eine erstklassige Ausbildung genossen. Von A bis Z!"
Ich habe in der Gourmetstube des „Schlossberg Hotels" ganz vorzüglich gespeist. Seine Soßen, so erzählte er mir, leitet er alle von vier Grundfonds ab. Ganz klassisch macht er diese – von Kalbsknochen bis zu einem Fischfumet. Oder ein Fonds von Krustentieren mit Hummerkarkassen, Crevetten und Langoustinen. Natürlich hat er für vegetarische Esser auch immer eine Weißweinreduktion und einen Gemüsefonds in seiner Küche.
Nehmen wir beispielhaft ein Gericht, mit dem er mich verzaubert hat: Jakobsmuscheln mit Blutwurst, Erbsencreme und Weißweinvelouté. Ein Geschmackserlebnis, wie ich es bei Jakobsmuscheln selten erlebt habe. Die eher etwas faden und langweiligen Jakobsmuscheln wurden auf diese Weise zu neuem Leben erweckt. Schärfe und sehr pointiert benutzte Gewürze taten dann den Rest, um einem Gericht neues Leben einzuhauchen. Ganz großes Kino! Eine Geschmacksexplosion, die unvergesslich nachhallte. Der junge Mann wird seinen Weg gehen, davon bin ich überzeugt.
Auch die Weinkarte im Schlossberg Hotel hat sich wunderschön weiter entwickelt. Gerade bei deutschen Gewächsen wurde aufgerüstet. Und wie mir Restaurantleiter Marco Dante sagte, ist dieser Prozess noch nicht zu Ende. Er arbeitet dran, hochwertige Kreszenzen aus den regionalen Weinbaugebieten auf seiner Karte zu verewigen. Wir haben ja auch alles vor der Haustüre. Seien es die herrlichen Tropfen von der Nahe, die Vielfalt der Pfalz und aus dem Elsass. Ganz zu schweigen von den herausragenden Tropfen von der Mosel. Und der Gewinner des Klimawandels ist eindeutig die Saar. Mittlerweile suchen Weinfreunde auf der ganzen Welt diese Weine. Sie brauchen sich auch vor großen Burgundern nicht zu verstecken, die Weine der Saar sind in der Weltspitze angekommen.
Ich fuhr jedenfalls nach dem Besuch an einem ganz besonderen Ort mehr als glücklich nach Hause. Glücklich, die Küche eines weiteren großen Kochs im Saarland goutiert zu haben: Mirko Bunk.