Statt tagtäglich einzukaufen, wie wir das noch vor wenigen Wochen gewohnt waren, versuchen derzeit die meisten, so selten wie möglich in den Supermarkt zu gehen. Doch wie kriegt man das hin – möglich selten rauszumüssen und dennoch nicht auf frische Lebensmittel zu verzichten?
In der Corona-Krise besinnen sich viele Menschen wieder auf Althergebrachtes. Sie kaufen beispielsweise Obst und Gemüse, das sich möglichst lange hält. Kohlsorten wie Rotkohl, Weißkohl, Rosenkohl oder Blumenkohl etwa. Oder Melonen oder Äpfel. Lebensmittel, die man – richtig gelagert – problemlos ein, zwei Wochen daheim liegen lassen kann. Andere werden vakuumiert, eingefroren oder eingekocht.
Wer spät zum Wochen- oder Lebensmittelmarkt geht, kann dabei unter Umständen sogar richtig Geld sparen, denn wer dann größere Mengen kauft, erhält oft die restliche Ware für wenig Geld. Bevor die Händler diese entsorgen müssen, verkaufen sie sie lieber günstiger. Kundenriskio dabei: Die Ware könnte bereits längst ausverkauft sein.
Eine weitere Beobachtung der vergangenen Wochen: Der Abholservice mancher Restaurants kommt bei vielen Kunden sehr gut an. Ich glaube, dass es in der Zeit nach Corona diese neuen Geschäftsmodelle auch noch geben wird. Die ersten Restaurants sind schon auf dem Weg. Viele Menschen lieben es ganz einfach, zu Hause zu essen. Und die Idee ist ja auch verführerisch: In den vier Wänden ein Essen genießen, das ein professioneller Koch gekocht hat. Oder einfach die Spezialitäten aus dem Lieblingsbistro daheim genießen. Manche Gastronomen erzählen: „Wir hatten am Wochenende 200 Bestellungen, überwiegend von Stammkunden – für zu Hause. Ich kam in der Küche kaum nach!" Und alle waren am Ende super zufrieden.
Wenn ich früher mit Freunden grillen wollte, wurden die Woche zuvor bereits die Aufgaben verteilt. Einer kümmerte sich um das Fleisch und den Fisch, ein anderer um Salate und Saucen, und der Kumpel mit dem großen Kofferraum besorgte die Getränke. Bei uns war alles Handarbeit. Heute läuft das vielerorts schon anders. Viele kaufen im Bistro ihres Vertrauens sogenannte Grillboxen. Da braucht der Einzelne sich um fast nichts mehr zu kümmern. Das Bistro kauft alles ein, macht auch die Dips für den Grillspaß. Man kauft einfach das Rundum-sorglos-Paket.
Aber zurück zum Thema nachhaltig einkaufen. Um Lebensmittel länger haltbar zu machen, braucht es ganz unterschiedliche Techniken. Ziel ist es immer, die Mikroorganismen zu minimieren oder zu beseitigen, die für den Verderb der Lebensmittel verantwortlich sind. Die ältesten Methoden, Lebensmittel haltbar zu machen, sind das Trocknen, Räuchern, Salzen und Säuern. Erst später, mit der Industrialisierung, kamen dann das Einkochen und das Einfrieren dazu.
Das Wissen der Oma wird wiederbelebt
Es geht darum, durch physikalische Methoden – etwa den Entzug von Wasser oder durch Hitze oder Kälte – das Verderben hinauszuzögern. Oder man bedient sich chemischer Vorgänge der Konservierung. Marmelade oder Sauerkraut sind hierfür Beispiele. Trocknen ist eine beliebte Methode, um Kräuter, Getreide, Hülsenfrüchte und Obst haltbar zu machen. Eine uralte Kulturtechnik, um den Nahrungsmitteln Wasser zu entziehen.
Räuchern ist ebenfalls eine Technik, mit der Fischer und Bauern seit Jahrhunderten arbeiten. Auch hier geht es um Wasserentzug in der Räucherkammer. So ist der geräucherte Lachs oder der Schinken länger zu genießen. Nun hat aber natürlich kaum einer eine Räucherkammer daheim, aber es gibt ja auch noch andere Methoden. Eine alte Technik ist das Salzen. Hiermit wird Wasser entzogen und damit das Fleisch oder der Fisch länger haltbar gemacht. Viele Bauern hatten ja jahrhundertelang keinen Kühlschrank. So mussten andere Wege gefunden werden, um Fleisch und Gemüse haltbar zu machen. Auf den Bauernhöfen wurde Obst und Gemüse in der Regel, als es bei uns noch kalte Winter gab, vergraben. Oder in Essig eingelegt. Der allseits beliebte Sauerbraten ist dafür ein Beispiel.
Kandierte Früchte, Gelees oder Sirup – Zuckern ist die süßeste Methode des Konservierens. Holundersirup etwa ist etwas ganz Besonderes. Auf diese Art und Weise lassen sich Früchte für bis zu einem Jahr haltbar machen. Einlegen ist eine weitere Möglichkeit. Früchte in Alkohol, Antipasti in Öl oder auch Schafskäse in Salzlake sind mögliche Ergebnisse, wenn man Nahrungsmittel einlegt. Dadurch wird den Mikroorganismen der Sauerstoff genommen, und die Lebensmittel werden für einen längeren Zeitraum haltbar gemacht.
Eine sehr hilfreiche Methode ist heutzutage das Vakuumieren. Es gibt viele Geschäfte, die Fleisch- und Wurstwaren auf Kundenwunsch Vakuum ziehen. In unserem Alltag ist das Kühlen von Lebensmitteln ganz selbstverständlich. Milch, Butter, Wurst, Fisch oder Fleisch gehören in den Kühlschrank, damit sie nicht schnell verderben. Wer hingegen jungen Käse irgendwo auf einem Bauernhof ersteht, sollte daran denken: Käse reift erst ab einer Temperatur von sechs Grad weiter. In bestimmten Fächern des Kühlschranks ist es aber deutlich kühler.
Vor dem Einwecken müssen die Gläser ausgekocht werden
Auch eine Tiefkühltruhe ist heute Standard in nahezu allen Haushalten. Für viele Viktualien der richtige Ort, um sie haltbar zu machen. Viele Wissenschaftler bestätigen, dass Gemüse, das kurz nach der Ernte schockgefrostet wird, keinerlei Vitamine verliert und wie frisch ist. Selbst so empfindliches Gemüse wie Spinat. Auch Kräuter lassen sich sehr gut einfrieren. Beim Einfrieren von Fleisch gehen die Meinungen hingegen auseinander.
Patrik Konzer vom „Huf Hof", einem Biolandbetrieb in Nohfelden, sieht es kritisch: „Unser Hof ist bedacht, sorgfältig mit Fleisch umzugehen. Wir achten bereits auf eine stressfreie Schlachtung. Je stressfreier die Schlachtung, umso höher ist die Fleischqualität. Dann wird bei uns das Fleisch erst einmal abgehangen. Durch das Einfrieren gehen wertvolle Geschmacksträger verloren. Die Textur des Fleisches verändert sich. Ganz kritisch wird es zudem, wenn das Fleisch nicht richtig verpackt ist."
Ich unterhalte mich mit einem Bauern, den ich schon seit vielen Jahrzenten kenne. Dieser erzählt mir: „Wir hatten schon immer einen großen Gemüseanbau auf dem Hof. Im Lehmkeller, dort, wo wir auch Wein lagerten, hatten wir eine Ecke für Gemüse. Jede Möhre wickelten wir in Zeitungspapier und verbuddelten sie im Sand. So hielten sie sich den ganzen Winter über. Steckrüben hatten wir auch sehr viele. Daraus machten wir Suppen und Gemüse. Teilweise haben wir sie in Essig in Gläser sauer eingelegt. Und dabei arbeiteten wir mit einem alten Trick. Wir gaben immer etwas Meerrettich dazu. Das hatte den Vorteil, etwa bei den eingelegten Tomaten, dass diese fest blieben. Die Tomaten haben wir mit den Äpfeln auf die Fensterbank gestellt, bis sie ganz reif waren. Die Grünen wurden komplett in Essig eingelegt."
Ein bewährtes Rezept früher war auch das Einkochen und Einwecken. Diese Techniken sind mittlerweile wieder en vogue. Viele wecken zumindest ihre Suppen und Saucen ein, manche auch ganze Schmorgerichte. Alles wird zunächst sorgfältig gekocht und danach in Gläser gefüllt. In unterschiedlichen Größen, mit Einmachgummi und Deckel. Bügel drum und dann bei 100 Grad Celsius für eine Stunde in den Ofen. Fleisch wird genauso behandelt, kommt dann aber für zwei Stunden in den Ofen. Erst dann ist alles richtig vakuumiert.
Bevor die Gläser gefüllt werden, müssen diese bereits für 15 Minuten bei 100 Grad in den Ofen, um Keime und Bakterien abzutöten. Durch das Einkochen lassen sich Lebensmittel so für ein Jahr und länger haltbar machen. Sahne sollte man dabei aber vermeiden. So lassen sich auch leckere Kompotts oder Chutneys herstellen. Manche lagern Saucen und Suppen im Kühlschrank, wogegen behandelte Tomaten in den Keller kommen. Das richtige Material zum Einkochen findet man häufig im gut sortierten Gartencenter.