Die kleine Käserei „Hirztaler" in Illingen-Hirzweiler arbeitet eng mit umliegenden Landwirten zusammen. Aus deren Milch entstehen 15 bis 20 verschiedene Käsesorten, die man vor Ort oder auf Märkten kaufen kann.
Im Saarland ist „Hirztaler Käse" ist schon lange ein Begriff. Die Käserei befindet sich im Illinger Ortsteil Hirzweiler. Sie steht aber auch mit ihren Verkaufswagen auf den Märkten in Illingen und Saarbrücken. Zwischen 15 und 20 verschiedene Käsesorten in verschiedener Reifung produzieren Petra Fries und ihr Team jährlich. Je nach Jahreszeit unterscheiden sich die einzelnen Sorten deutlich im Geschmack. Da die Käserei von einem Naturprodukt abhängig ist, nämlich Milch, schmeckt der ein oder andere Käse je nach Jahreszeit auch etwas anders. Es kommt halt immer drauf an, was die Kühe fressen. Und das ist im Sommer eben anders als im Winter. Doch das ist auch so gewollt, man will hier keinen industriellen Einheitskäse produzieren.
Petra Fries und ihr Mann Jörg Michael hatten sich 1995 in Hirzweiler ein unter Denkmalschutz stehendes Bauernhaus gekauft. Zwei Jahre wurde renoviert, erst dann konnten sie einziehen. Ein Jahr nach dem Kauf des Hauses stand die erste Kuh im Stall. Und beim abendlichen Füttern fiel dann der Satz, der das Leben der Familie entscheidend veränderte: „Jetzt haben wir eine Kuh, wir haben Milch, jetzt könnten wir auch unseren eigenen Käse machen."
Petra Fries liebt Käse, also war das nicht nur so dahingesagt! Wie so oft im Saarland kannte auch das Ehepaar jemanden, der jemanden kannte. Und letzter jemand konnte Käse machen. So reifte langsam die Idee der eigenen Käserei. Ab 2009 machten sich die beiden in Hirzweiler auf die Suche nach einem Gebäude für ihre Käserei – und fanden eine Schule. Etwas groß vielleicht, doch sie kauften sie. Petra Fries erzählt: „Die Schule wurde 2006 geschlossen. Das war die Grundschule von Hirzweiler. Sie stand leer, bis wir auf die Idee kamen, diese Schule 2009 zu kaufen und sie als Käserei umzubauen. Von Anfang an waren wir uns klar, dass die Käserei die Milch aus unserer Region bezieht. Da das Gebäude aber doch sehr groß war, kamen wir auf eine weitere Idee. Nämlich, dass unsere Besucher die Käseherstellung beobachten können. So wurden wir Dorf- und Schaukäserei. Unsere Gäste können hinter großen Vitrinen den Produktionsprozess verfolgen." Und die Unterrichtsräume werden heute zur Fortbildung genutzt.
Also wurde wieder ein Jahr lang umgebaut, und im Juni 2010 eröffneten sie ihre Dorf- und Schaukäserei Hirztaler. Rein zufällig eröffnete die Gemeinde Illingen im gleichen Jahr den Erlebnisweg „Rund ums liebe Vieh", und die Käserei wurde schnell zu einer Attraktion entlang des Erlebnisweges. Vor allem an Wochenenden ist dort richtig was los.
Einige Produkte bei Prämierungen ganz weit vorne mit dabei
Das Erdgeschoss ist die Produktionsetage. Täglich laufen hier zwei Produktionen, in denen je 1.000 Liter Milch zu Käse verarbeitet werden. Also 10.000 Liter von Montag bis Freitag. Die Milch stammt von Bauern aus der Nachbarschaft im Umkreis von zehn Kilometern. Bei „Hirztaler" wird handwerklich-traditionell gearbeitet. Ohne Aromastoffe, ohne Farbstoffe, es ist das im Käse, was reingehört. Alle Milchbauern erhalten einen fairen Preis für ihre Ware. Die artgerechte Haltung der Tiere ist dabei Grundvoraussetzung der Zusammenarbeit. Viele Kühe stehen von April bis November auf der Weide, nie im Stall. In Abstimmung mit „Hirztaler" wird auch festgelegt, welches Futter die Tiere bekommen. Und das ist ausschließlich regional.
Die Milch, die hier verarbeitet wird, ist pasteurisiert. Mit etwa 20 Mitarbeitern ist „Hirztaler" eine eher kleine Käserei. Dennoch haben sie eine relativ große Produktpalette – mit Weich-, Schnitt- und Hartkäse. Beim Hartkäse bieten sie eine Reifung von drei, sechs, neun und zwölf Monaten an. Kurz vor Weihnachten stand ich bei Hirztaler am Stand auf dem St. Johanner Markt. Mit zwei mir unbekannten Herren durften wir damals verschiedene Käsesorten vor dem Kauf probieren. Etwa den milden „Illsiter", einen Schnittkäse aus Kuhmilch, wie übrigens alle Käse des Hauses. Ein weiterer Schnittkäse heißt „Dorfwälder", auch mild mit tollem Aroma. Oder das „Goldstück" mit dem typischen Geschmack eines rot geschmierten Käses. Den Herren und mir schmeckte es.
Danach gab’s einen weiteren Schnittkäse: „Leiwieser" – sehr cremig. Und anschließend in verschiedenen Reifestufen den „Hexenbergkäse". Der wird nach einem original Schweizer Alpkäs-Rezept aus naturbelassener Milch hergestellt. Da die Käserei aber nicht über 800 Meter hoch liegt, dürfen sie ihren Käse nicht Bergkäse nennen. Aber da Hexenbergkäse ein Flurname ist, geht das. Fast alle Käse von Hirztaler sind übrigens nach Flurnamen benannt.
Einer der Herren wollte noch einen Grillkäse, den gibt es in drei Varianten: rot, mit Chili und Paprika, grün, mit Thymian und Petersilie. Oder natur. Wir kauften alle etwas, jeder nach seinem Gusto. 2015 erhielt die „Hirztaler"-Käserei übrigens auf dem Münchener Viktualienmarkt einen Preis für ihren Hexenbergkäse. Auch andere Sorten, etwa „Bockshornklee" oder „Illsiter", sind bei unterschiedlichen Käseprüfungen immer auf den vorderen Plätzen zu finden.
Was wir auch alle drei an jenem Morgen im Dezember kauften, war die Hirztaler Landbutter. Ich persönlich kaufe diese bereits seit etwa vier Jahren immer wieder, denn ich schwöre einfach darauf! Bei meinem Besuch bei Hirztaler will ich natürlich wissen, was das Geheimnis ihres guten Geschmacks ist. „Die Milch, die wir bekommen, lassen wir über Nacht stehen. Dann steigt der Rahm auf, den wir von Hand abschöpfen. Und aus diesem Rahm produzieren wir unsere Butter", erklärt Petra Fries und ergänzt: „Das ist nicht unproblematisch, denn wir brauchen für den Rahm einen bestimmten Fettgehalt in der Milch. Je nach Jahreszeit ist das etwas schwierig. Haben wir keinen hohen Fettgehalt, können wir auch nicht abrahmen, und dann haben wir auch keine Butter. Das erklären wir dann aber auch unseren Kunden so. Die zeigen meist Verständnis, auch wenn unsere Landbutter heiß begehrt ist."
Gelebter Artenschutz mit alten Tierrassen
Warum der Hofladen nur an einem Tag in der Woche geöffnet hat, sehe ich dann auch. Direkt hinter dem Eigangsbereich stehen vier Kühlschränke. Frei zugänglich, sieben Tage die Woche und jeweils von 7 bis 20 Uhr. Sie sind bestückt mit Käse und regionalen Produkten, die Leute zahlen in eine aufgestellte Kasse. Das klappe sehr gut, die Kunden, die auf diese Weise einkaufen, seien alle sehr ehrlich. Es sei in aller Regel sogar eher zu viel Geld als zu wenig in der Kasse.
Auf ihrem eigenen Hof, dem Hirzbachhof, hat Familie Fries schon früh mit Landwirtschaft im Nebenerwerb angefangen. Als Ausgleich, wie beide betonen. Jörg Michael Fries hat Bergbau studiert, sie hatte einen Verwaltungsjob. Wenn beide abends nach Hause kamen, haben sie etwa Heu gemacht oder Wiesen eingezäunt. Heute meint Petra Fries, sie seien damals etwas unbedarft gewesen. Denn wer die Landwirtschaft kenne, wisse, wie arbeitsintensiv sie ist.
Von Anfang an spezialisierten sie sich auf ihrem Hof auf alte Nutztierrassen, hielten vier Kühe, einen Bullen und ein paar Hühner, damit sie täglich Eier hatten. Es sind vor allem Rassen, die vom Aussterben bedroht sind, also auf der sogenannten „Roten Liste" stehen. Etwa das Hinterwälder Rind oder das Deutsche Reichshuhn. Auch die Schweine, die sie saisonal halten, gehören dazu – das Schwäbisch-Hällische. All diese Rassen haben in der industriellen Verarbeitung keinen Platz mehr. Dank ihres Engagements wurden Petra und Jörg Michael Fries 2002 der erste saarländische „Arche-Hof". Verliehen wurde ihnen diese Auszeichnung von der Gesellschaft zur Erhaltung alter und gefährdeter Haustierrassen e.V. (GEH). Wie ernst sie es mit Tierwohl und Qualität meinen, sieht man nicht zuletzt an dieser Auszeichnung.