Vanessa Zauner und David Nussbaum sind mit ihrem „Chez David" von Bübingen nach Sitterswald umgezogen. Dort bauen sie sich gerade ihr neues Lokal auf. An der Qualität der Küche hat sich nichts verändert. Auch hier schmeckt es außergewöhnlich gut.
Sie haben ihre Zelte in Bübingen abgebrochen. Und das, obwohl es über Jahre dort gut lief und sie sich viele treue Stammgäste erarbeitet hatten. Doch das Haus, in dem das Restaurant „Chez David" von David Nussbaum und Vanessa Zauner war, wurde verkauft, ihr Biergarten sollte einem Bauprojekt weichen. Keine Perspektive mehr, also bestellten sie den Möbelwagen.
Die beiden machten sich auf die Suche und wurden fündig, fanden ein sehr schönes Haus in Sitterswald, nur einen Steinwurf von der deutsch-französischen Grenze entfernt. Als ich davon hörte, machte ich mich gleich auf, um mir das mal anzusehen. Und ich traf einen bestens gelaunten David Nussbaum: „Wir sind total begeistert von unserm neuen Restaurant", erzählt er. „Ich hatte mich direkt verliebt in diesen Marktplatz und den Blick auf die Kirche. Wenn man hier auf der Terrasse sitzt, schaut man auf die Kirche aus altem Bruchstein, das hat was! Man fühlt sich wie im Urlaub!" Recht hat er. Die Terrasse, von einer kleinen Mauer umzäunt, liegt im Schatten eines großen Baumes und hat wirklich ganz viel Charme. Das Restaurant selbst besteht aus zwei Teilen, vor dem Tresen das Bistro mit Stehtischen. Hier wird noch eine Kühltheke mit Meeresfrüchten installiert. Im hinteren Teil befindet sich das eigentliche Restaurant. Der hintere Raum ist unterteilt, kann aber für Festivitäten zusammengelegt werden. Etwa für Musikabende oder für Feiern aller Art. Gesellschaften bis zu 120 Personen haben hier Platz. Das Besondere: Auf der Rückseite des Hauses kann man dann mit eigener Terrasse feiern. Derzeit planen und werkeln Vanessa Zauner und David Nussbaum noch. Es wird sicherlich auch noch eine Zeit lang dauern, bis alles wirklich so aussieht, wie die zwei es sich vorstellen. David Nussbaum steht mit seiner Kochkunst für die klassische französische Küche. Diese beherrscht er aus dem sprichwörtlichen Effeff. In den vergangenen Jahren fiel mir auch auf, dass er sich zunehmend sehr um Regionalität bemüht.
Frisches von Bauern der Region
Mittlerweile arbeitet er mit der Landwirtschaft im Bliesgau eng zusammen, vor allem mit Alexander Welsch aus Rubenheim, dem Hauptgeschäftsführer des Saarländischen Bauernverbandes. Nussbaum erzählte: „Ich war mit meinem Hund am Rubenheimer Weiher spazieren, wo ich Herrn Welsch mit einer Herde Gänse traf. Ich sagte ihm damals, dass ich diese gerne testen würde, wenn sie schlachtreif seien. Und irgendwann stand Herr Welsch dann mit zwei geschlachteten Biogänsen in meinem Lokal. Ich habe eine zubereitet, und seitdem sind wir im Geschäft. Wir haben die Zusammenarbeit immer weiter intensiviert."
Mittlerweile pflanzt Alexander Welsch auch Kartoffeln für David Nussbaum an. Auch sein eigenes Getreide lässt der Gastronom bei ihm anbauen und macht etwa Dinkelmehl daraus. Und auch sein Lamm bezieht er von dort. Zudem pflückt er auf den Wiesen und Feldern von Welsch sein Obst. Er wartet jetzt schon auf die Wintergemüse, die der Bauer für ihn angepflanzt hat. Aber auch mit anderen Kleinbauern arbeitet Nussbaum eng zusammen. In den vergangenen Jahren macht er immer mehr seiner Produkte selbst, eigene Nudeln aus seinem Dinkelmehl etwa.
Daraus macht er etwa Flammkuchen und Pizza. Auch Rohlinge, die man schockgefrostet bei ihm kaufen und zu Hause selbst belegen kann. Oder etwa Lasagne-Teigplatten und Tagliatelle mit Produkten der Jahreszeiten. Im März mit Bärlauch, im Herbst mit Pfifferlingen! Für Kunden stellt er auch Fleischpakete zusammen, die man mitnehmen kann. Geplant ist zudem pro Monat ein kleiner eintägiger Bauernmarkt im Hofladen. Der Laden soll nach und nach aufgebaut werden. Informationen dazu stehen dann jeweils auf der Internetseite.
Wurst und Pasteten selbst gemacht
David Nussbaum jedenfalls ist glücklich über diese regionale Zusammenarbeit mit den Kleinbauern. Und der Gast weiß die Qualität der Produkte, die er hier bekommt, zu schätzen!
Bauer Alexander Welsch hat auch sein eigenes Schlachthaus. David Nussbaum kauft stets nur ganze Tiere bei ihm. Nachdem diese im Kühlhaus genügend Zeit hatten zu reifen, fährt er selbst dorthin, um die Tiere zu zerlegen. Und schon sind wir bei seiner zweiten Berufung, denn Koch ist ja bekanntlich kein Beruf, sondern eine Berufung. David macht sehr gerne seine eigenen Würste, Pasteten oder seine eigene Gänsestopfleber. Er verarbeitet zudem sehr viel Wild. Dieses bezieht er von Jägern aus der Region.
Um ehrlich zu sein: Ich überfiel die beiden mit meinem Besuch mitten im Umzug. Die Kisten standen noch vor der Theke, die halbe Familie war da, um die beiden zu unterstützen. Auch Vanessas Mutter Evi, die Frau des legendären Walter Zauner. Dieser ist vor neun Jahren verstorben. Und ihm zu Ehren macht David Nussbaum jeden Donnerstag das legendäre Wiener Schnitzel von Walter. David arbeitete ja bei Walters letzter Station im „Alten Rathaus" in der Küche.
Das Umzugschaos störte mich nicht. Wichtig ist letztlich das, was auf dem Teller ist. Und dass da noch ein paar Kisten standen, ist ja normal. Irgendwann setzten wir uns an den Tisch, und ich konnte beobachten, dass Regionalität hier auch bei den Getränken zählt. Ich bekam meinen regionalen Lieblingspastis aus Lothringen, von Patrick Bertin aus der Distillerie du Castor. Bertin macht schon seit Jahrzehnten herrliche Edelbrände aus Obst. Ob Mirabelle, Kirsche, Williams, Reineclaude und vieles mehr.
Seit ein paar Jahren macht er jetzt auch Gin, Whisky, Rum – und diesen genialen Pastis. Ich trinke nur noch diesen, wenn ich ihn bekomme. Wein gab es von den Jungs aus Bübingen. Ihre Firma heißt Crusauvage, und ich habe sie an dieser Stelle schon beschrieben. Genau mein Ding! Das Wasser, das auf den Tisch kam, stammt von Blue Future aus Saarbrücken. Dieses Wasser steht auch bei mir zu Hause auf dem Tisch.
Geschmacklich herausragend
Und dann servierten sie uns einige Spezialitäten, wie ich das so in Frankreich auch erwarte. Zuerst gab’s „Consommé vom Bliesgaurind mit Dinkelmaultaschen". Da wir ja alleine im Restaurant waren und niemanden beim Essen störten, ging ich öfter mit David in die Küche. Die Zeiten, als er mit Gas kochte, sind vorbei. Heute ist in seiner Küche Hightech angesagt. Und ich konnte sehen, wie er seine Consommé macht. Mit Knochen des Bliesgaurinds, mit Gemüseschalen und allem, was da hineingehört. Sie schmeckte so intensiv, dass ich mich an den alten Spruch von Wolfram Siebeck erinnerte. Dieser meinte mal bei einem richtig guten Gericht, verglichen mit der Zubereitung bei andern: „Manche Köche sind unfähig. Oder geizig. Oder und!" Um es kurz zu machen und auf den Punkt zu bringen: Diese Consommé war göttlich! Ich hätte drin baden können. Danach gab es „Friture" – frittierte Fische, mit einer selbst aufgeschlagenen Knoblauchmayonnaise. In der Provence heißt diese Aioli. Wunderbar! Anschließend wurde es regional und der Jahreszeit gemäß. David bereitete „Bliesgaukartoffel-Pfifferlingsalat mit Scampis" zu. Als ich die Küche betrat, sah ich gleich die drei Körbe mit den Pilzen. Die Kartoffeln waren vom eigenen Feld bei Bauer Welsch. Und so schmeckte es auch. Alles wirklich außergewöhnlich gut.
Als ich nochmals in die Küche ging, sah ich, wie David das Côte de Boeuf vom Bliesgaurind gerade von einem Strang abschnitt. Er briet es in der Pfanne an und garnierte es mit Schalotten und Gemüse. Es schmeckte ebenfalls außergewöhnlich gut. Ein tolles Menu!
Falls Sie jetzt auch Lust bekommen haben, sollten Sie bitte vor einem geplanten Besuch einen Blick auf die Internetseite werfen. Denn bis Vanessa Zauner und David Nussbaum ihre endgültigen Öffnungszeiten haben, wird es wohl noch ein paar Wochen dauern. Derzeit arbeiten die beiden noch alleine. Wie viele andere Gastronomen suchen auch sie dringend Mitarbeiter.