Das „Japanese Sushi Dining Akira" in Saarbrücken steht für authentisches Sushi, wie es im Land der aufgehenden Sonne zelebriert wird. Sushimeister Akira Hirose und seine Frau setzen auf hohe Qualität, und dieses Konzept kommt bestens an.
Manchmal muss man genauer hinschauen, um den Unterschied festzustellen. Einerseits erkennt man die ehrenwerten Handwerker. Andererseits springen eine Menge Leute auf den Zug auf, wenn etwas Mode ist. Die unterschiedlichen Richtungen der asiatischen Küche haben sich in den vergangenen Jahrzehnten auch bei uns einen Spitzenplatz erkämpft. Viele Kunden schätzen das Geschmackserlebnis, die zumeist sehr abwechslungsreiche und gesunde Kost.
Ein solcher ehrenwerter Handwerker ist zweifelsfrei Akira Hirose. Zusammen mit seiner Frau Asuka betreibt er in Saarbrückens Osten ein kleines Restaurant mit Terrasse. Die Eheleute Hirose begeistern ihre Kunden mit authentischem japanischen Sushi. Sie führen das Restaurant „Japanese Sushi Dining Akira" als Familienbetrieb, sie im Service und er in der Küche. Das Besondere hier: Der Chefkoch steht mitten im Restaurant und rollt die unterschiedlichen Sushis vor den Augen seiner Gäste. Also keine vorgefertigte Massenware, sondern die Visitenkarte eines Meisters. Der Beruf des Sushimeisters ist in Japan übrigens sehr angesehen. Der Meister lebt nach den Idealen der Samurai, das heißt er ist gebildet, sehr höflich und äußerst diszipliniert.
An einem verregneten Dienstagmittag im November lotste mich mein Freund Peter Hofmann ins „Akira", diesen Tempel des guten Geschmacks. Es war noch nicht einmal 13 Uhr, aber es gab bereits keinen freien Tisch mehr. Familien mit Kindern, Geschäftsleute oder Paare saßen da und genossen sichtlich die Küche des Meisters. Wie ich beobachten konnte, ging es nach einer kleinen Vorspeise hier nur um Sushi. Wir bestellten eine herausragende Misosuppe. Andere wählten ihre Vorspeise zwischen grünem Blattsalat, Kinpira, das ist ein japanischer Schwarzwurzelsalat, und Lachstatar. Aber auch Edamame, das sind junge grüne Sojabohnen, oder Takoyaki, das bedeutet mit Krake gefüllte Teigkugeln, Kakiage, ein Tempura-Gemüse. Dazu gibt es hier noch einen Chefsalat mit Lachskaviar und Tranchen von rohem Fisch. Als ich ein paar Tage später für FORUM nochmals da war, fand ich eine weitere Vorspeise, die mich restlos überzeugte: drei Tempura-Garnelen.
Hausherr schwört auf eigene Saucen
Im achten Jahrhundert begann man in Japan damit, Sushi zu machen. Die Zubereitung damals kam dem heutigen Sushi bereits sehr nahe. Im 14. Jahrhundert fingen die Japaner an, den Reis mit Essig zu würzen, womit man die Fermentierung erst beschleunigte und schließlich ersetzte. Zudem servierte man unterschiedliches Gemüse dazu. Da Sushi jetzt schnell zubereitet werden konnte, tauchten nach und nach neue Sorten mit anderen Zutaten auf. Heute erfreut sich Sushi auch bei uns größter Beliebtheit. Insbesondere, wenn es von solch hoher Qualität ist wie im „Akira".
Viele Gäste bestellten bei unserem Besuch eine Platte Sushis, das ist hier in mehreren Varianten möglich.
Dabei gibt es sehr unterschiedliche Sushis. Grundsätzlich unterscheidet man zwei Grundformen: Maki und Nigri. Bei der Variante Maki, dem gerollten Sushi, werden Reis, Fisch und Gemüse meist mit einem Noriblatt gerollt, bei Nigiri liegt der Fisch lose auf dem Reis. Dazu gibt es im „Akira" zwei besondere Sojasaucen. Die Sojasaucen von Akira Hirose sind aufgepeppte Saucen, die er selber entwickelt hat. Er findet, die eine Sauce passt besser zu Maki, die andere besser zu Nigiri. Ganz elementar ist die Qualität des Fischs. Diese finde er vor allem in Frankreich, erzählt der Meister.
Ich schaue ihm entspannt bei der Arbeit zu, während der Japaner um sich herum die besten Fische positioniert – Wolfsbarsch, Lachs und Thunfisch etwa. Die Fische sind bereits alle filetiert. Bereits beim Filetieren wird entschieden, welche Stücke in welche Rollen passen. Einige eignen sich besser für die Nigiri-Sushis, andere besser für Maki.
Königsform ist das Sashimi
Sehr sorgfältig und ruhig komponiert Akira Hirose seine Kunstwerke. Obwohl, wie erwähnt, reger Betrieb herrscht, lässt sich der Meister nicht aus der Ruhe bringen. Zielstrebig und ruhig arbeitet er die Bestellungen ab. In dem lichtdurchfluteten Raum herrscht eine entspannte und ruhige Atmosphäre.
Seine Maki fertigt er ganz traditionell mit einer Bambusmatte. Wichtige Zutat dabei: Nori, das Algenblatt. Meistens umschließt es die Sushirolle. Diese Makis heißen dann Hoso-Maki oder Futo-Maki. Das Noriblatt kann allerdings auch innen gerollt sein, dann heißen sie Ura-Maki. In der Regel werden Maki mit gesäuertem Reis, rohem Fisch und Gemüse gefüllt. Bei den traditionellen Maki in Japan spielen vor allem roher Lachs, Thunfisch, Aal, Tofu, Omelette, eingelegter Rettich, Gurke und Karotte eine große Rolle.
Anders Nigri-Sushi, also „Ballen-Sushi". Hierfür wird eine kleine Menge Sushireis zu einer fingerlangen Form gerollt und danach belegt. Etwa mit Omelette oder Fisch. Um dem Belag Halt zu geben, wird manchmal noch ein dünner Streifen Nori um die Nigri gewickelt. Aber keineswegs immer.
Kleiner Insider-Tipp: Immer wieder lässt sich in Sushi-Lokalen beobachten, wie die Gäste die Nigiri mit der Reisseite in die bereitstehende Sojasauce tunken. Tatsächlich wird in Japan aber nur die Fischseite vorsichtig in die Sojasauce gedippt und der Fisch damit leicht gewürzt. Der Reis, der ja bereits zuvor aromatisiert wurde, kommt mit der Sojasauce nicht in Berührung. Zu Soja wird auch immer Wasabi gereicht, eine sehr scharfe Paste aus grünem Meerrettich.
Die Königin der Sushis ist aber zweifelsfrei das Sashimi. Es ist die purste Form des japanischen Sushi. Hier wird auf Reis oder andere Beilagen grundsätzlich komplett verzichtet, es geht ausschließlich um den rohen, sehr fein filetierten Fisch. Dieser muss natürlich so frisch wie irgend möglich sein. Höchste Qualität ist dabei der Anspruch der Sushi-Meister. Für Sashimi wird ausschließlich das Beste vom Fisch verwendet. Mit einem speziellen Messer, einem Hocho, werden kleine Scheiben geschnitten. Das Hocho ist extrem scharf und ermöglicht so ganz präzise Schnitte. Sashimi wird übrigens auch nicht gewürzt, sondern ganz puristisch genossen. Für Japaner ist dabei auch eine ästhetische Präsentation wichtig.
Traditionell wird in Japan zum Sushi Grüner Tee gereicht. Den gönne ich mir auch dazu. Andere mögen eher Sake, den japanischen Reiswein, als Begleiter zu Sushi. Dabei kommt es aber auch auf die Qualität an, die sehr variiert. Für Anfänger ist generell Vorsicht geboten. Manchmal wird der Reiswein warm serviert. Man sollte dabei allerdings nicht vergessen, dass ein Sake 16 bis 20 Volumenprozent Alkohol hat.
Das beliebteste alkoholische Getränk in Japan zu Sushi ist allerdings Bier, wobei es meist einen deutlich geringeren Eigengeschmack als unser Bier hierzulande hat. Es ist milder und süffiger und ein perfekter Begleiter zum Sushi. In Europa trinken die Menschen natürlich auch gerne ein Glas Wein zu den japanischen Reishäppchen. Dabei haben Sushis einen ungemeinen Vorteil. Sie duften kaum, und die Nase des Weinliebhabers kann sich ganz auf den Wein konzentrieren. Bevorzugt von den Gästen werden hierbei Weißweine. Ein halbtrockener Saarriesling etwa passt perfekt.
Für mich war der Besuch im „Akira" ein ganz besonderes Geschmackerlebnis, und ich freue mich schon auf den nächsten Besuch!