„Die Alte Brauerei" in St. Ingbert steht seit fast zwei Jahrzehnten für eine hervorragende französische Küche. Dafür sorgen Meisterkoch Eric Dauphin und seine Gattin Isabelle – und das in einem wunderschönen Ambiente inklusive Übernachtungsmöglichkeit.
Seit 2003 betreiben Eric und Isabelle Dauphin in St. Ingbert „Die Alte Brauerei". Wenn man im Saarland französische Küche mit einem französischen Koch sucht, ist man hier genau richtig. Eric Dauphin ist ein Meisterkoch, seine Kreationen sind immer etwas Besonderes. Ebenso das Restaurant, das von seiner Frau Isabelle geleitet wird. Das historische Anwesen in der Kaiserstraße 101 hat einen tollen Charme. Wer nach einem ausgedehnten Mahl oder einer Feier – sofern diese wieder möglich sein werden – nicht mehr nach Hause fahren möchte, kann dort auch übernachten. Über dem Restaurant gibt es sechs Zimmer mit Blick auf den Stadtpark und die Gustav-Clauss-Anlage. Von hier aus sind es auch nur ein paar Minuten zum Saarländischen Karnevalsmuseum und zum Bahnhof. Hinter dem Restaurant befindet sich die im Sommer geöffnete Terrasse.
Früher hat hier die Brauerei Becker ihr Bier gebraut – seit 24. September 1877. Bierbrauer Fritz Becker, sein Bruder, der Küfermeister Georg Becker, und ein weiterer Bruder, der Bankkaufman Karl Becker, standen damals für eine erfolgreiche Zeit in St. Ingbert. Ihr würziges Bier mit dem guten Wasser aus dem Felsbrunnen fand reißenden Absatz – nicht nur bei den Arbeitern der aufstrebenden Industriestadt.
Anfang der 60er-Jahre begannen die nachfolgenden Generationen der Familie Becker mit der Renovierung des Komplexes. Dabei wurde im Innenhof ein alter Brunnen entdeckt, der wieder hergerichtet wurde und noch heute den Innenhof schmückt. 1996 übernahm die saarländische Künstlerin Margret Lafontaine das Haus, und auch sie hinterließ ihre Spuren. Sie richtete eine Galerie ein und baute das Haus nach ihren Vorstellungen um. Isabelle Dauphin, die heutige Besitzerin, erklärt: „Magret Lafontaine richtete auch die Hotelzimmer ein, baute aus dem alten Holz der Gaststube etwa ein Bett in einem Zimmer."
Stets besondere Tagesgerichte
Zurück in die Gegenwart: Die Speisekarte liest sich sehr gut, da bekommt man richtig Lust auf ein ausgedehntes Mahl. Schon bei den Vorspeisen läuft einem das Wasser im Mund zusammen: Tatar vom Zanderfilet in Rote Bete mariniert an Brokkoli-Öl, dazu Meerrettichperlen; gebratene Entenstopfleber an Rotweinsauce, dazu Feigen-Confit; Terrine von der Entenstopfleber – natürlich hausgemacht, dazu Balsamico-Zwiebel-Confit serviert mit Rosinen-Gugelhupf; buntes Linsenrisotto mit Räucheraal; Ziegenfrischkäse mit Basilikum und Oliven im Kartoffelmantel frittiert; gebratene Scampi; Gemüselasagne an Tomatenschaum und Tête de veau, Kalbskopf, lauwarm serviert mit feiner Sauce Vinaigrette und Salzkartoffeln. Da fällt einem die Auswahl wirklich schwer.
Eigentlich könnte ich diese Vorspeisen von oben nach unten nacheinander essen. Wir besprechen uns kurz mit Isabelle Dauphin: „Hier haben wir Linsenrisotto mit buntem Linsengemüse sowie geräucherten Aal", erklärt sie beim Servieren. Und was soll ich sagen? Es war mir ein Fest. Dieser ganze Teller – wie die hervorragenden Produkte zusammengestellt waren und die gesamte Präsentation – war ein Kunstwerk. Und so schmeckte auch alles: nach Handwerk und Kreativität. Chapeau, Eric Dauphin! Wir nehmen einen Pouilly Fumé 2018 aus dem Hause Philippe Raimbault zur Vorspeise, der uns auch beim Hauptgang weiter begleitet. Er schmeckt vorzüglich. Zum Hauptgang bestelle ich mir Fisch. „Hier kommt der Kabeljau mit einer Kräuterkruste, dazu ein Kürbispüree mit eingelegtem Fenchel. Der Fenchel wird erst vakuumiert, lange gekocht und dann gebraten", erklärt mir Isabelle Dauphin.
Dieses Gericht stand nicht auf der Karte, sondern war ein Tagesangebot. Eric Dauphin erzählt, dass er beim täglichen Einkauf meist noch etwas Besonderes findet. Manchmal einen Fisch, manchmal besondere Pilze. Daraus macht er dann täglich ein paar Angebote außerhalb der Karte. So auch in diesem Fall, denn auf der Karte unter der Rubrik Fische waren Zander, Rotbarbe und Lachs vermerkt. Der Kabeljau schmeckt toll. Dabei ist dieses Gericht nicht einfach, denn Fenchel kann schnell sehr dominant schmecken. Und im Dreiklang mit Kürbis und Kabeljau kann er diesen Akkord zu etwas machen, was keiner möchte. Nicht so bei Eric Dauphin. Es schmeckte wirklich ausgezeichnet.
Der Vollständigkeit halber sei noch erwähnt, dass unter den Hauptgängen Lammcarré an Ras-el-Hanout-Jus, Gemüse der Saison und Kartoffel-Thymian-Risotto ebenso zu finden sind wie Hirschrücken mit Walnusskruste an Preiselbeersauce, dazu geschmortes Rotkrautgemüse und Kartoffelpüree, aber auch Rinderfilet mit Zwiebelkruste gratiniert mit buntem Gemüse und Gratin Dauphinois. Das beste Stück vom freilaufenden argentinischen Angus-Rind wird natürlich ganz nach den Wünschen der Gäste gebraten. Unter Spezialitäten finde ich zudem Schweinebauch in Becker-Bier mariniert auf Rahmwirsing, dazu Petersilienkartoffeln sowie Lammhaxe im Kräutermantel mit Kohlrabigemüse und Katoffel-Parmesan-Gnocchi. Klingt hervorragend.
Dauphin gehört zu den Maître Cuisiner
Auf der Weinkarte stehen hauptsächlich französische Kreszenzen. Allerdings sehr besondere Tropfen, auch aus den Anbaugebieten Loire, Elsass, Burgund, Provence, Beaujolais, Rhône und Châteauneuf du Pape. Es sind aber natürlich auch deutsche Weine verzeichnet – etwa ein Spätburgunder vom Weingut Grimm-Schweigen oder von der Saar vom Weingut Würtzberg ein Spätburgunder im Holzfass ausgebaut. Hier findet jeder den richtigen Tropfen!
Auch die Zukunft des Hauses ist schon geplant, die Kinder Florian und Sarah stehen bereit. Sohn Florian arbeitete bisher bereits in mehreren Sterne-restaurants. In Belgien etwa, ehe er ins „Clairefontaine" nach Luxemburg ging, ebenfalls besternt seit vielen Jahren. Zurzeit arbeitet er in einem Zwei-Sterne- Restaurant in Luxemburg, „Ma Langue Sourit" in Moutfort. Dieses Haus macht schon ein paar Jahre auf sich aufmerksam. Wer von Saarbrücken über die Dörfer zum Luxemburger Flughafen Findel fährt, kommt daran vorbei. Bei einem nationalen Wettbewerb für Jungköche in Frankreich hat Florian Dauphin den dritten Platz belegt, und er arbeitete auch schon in der Küchenbrigade des Elysée-Palastes in Paris. Tochter Sarah hat selbst Familie und arbeitet bereits bei den Eltern mit. Die Geschichte mit gutem Essen der Familie Dauphin in St. Ingbert wird also auch in Zukunft auf hohem Niveau weitergehen.
Dann erzählt mir Eric Dauphin eine Geschichte, die ihn sehr berührt hat: Eines Abends aßen zwei Ehepaare aus Paris bei ihm. Es habe ihnen gut geschmeckt und das Ensemble hier habe ihnen auch gefallen. Nach dem Essen erzählten sie, dass sie von „Maître Cuisiner de France" kommen. Sie seien zum Test hier gewesen, und es hätte ihnen hervorragend geschmeckt. Gegründet wurde diese Gesellschaft 1949. In ihrem Buch – ähnlich dem des Michelin und auch mit rotem Außendeckel – sind mehr als 250 Köche aus der ganzen Welt verzeichnet. Sie fragten Dauphin, ob er bei ihnen mitmachen wolle. Worum geht es dabei? Erst einmal vor allem um Niveau und Qualität. Beides hat Eric Dauphin. Der Koch muss aber auch für Veranstaltungen zur Verfügung stehen. Man muss den Beruf des Koches ehren und in französische Schulen gehen, um über Ernährung aufzuklären – und mit den Kindern kochen. Dauphin fühlte sich geehrt und sagte zu. Anschließend entschied eine Kommission über seine Aufnahme. Das war 2018 im März. Er wurde nach Paris eingeladen, wo sich französische Köche aus aller Welt zu einer großen Gala im Musée d’Orsay trafen. Das alte Bahnhofsgebäude ist schon viele Jahre herrlich renoviert und beherbergt mein Lieblingsmuseum in der Capitale. An diesem besonderen Ort wurde Eric Dauphin inthronisiert. Im Foyer der „Alten Brauerei" lassen sich eine kleine Bildergalerie, die Auszeichnung und die entsprechende Medaille beim Restaurantbesuch bewundern. Ich ziehe den Hut, Eric Dauphin!