Im Restaurant „Die Kartoffel" am St. Johanner Markt in Saarbrücken dreht sich alles um die Grumbeer. Hier ist der Name Programm, hier wird das Nachtschattengewächs gefeiert und in vielen Varianten angeboten.
Am St. Johanner Markt, im Schatten der Basilika, erfreut sich „Die Kartoffel" seit vielen Jahren großer Beliebtheit. Betreiber ist Mirsad Puzic. Sein Bruder Esad hat ein paar Meter weiter ein Restaurant mit besonderem Fleisch, in der Saarstraße gegenüber das „Gasthaus Zahm". Ich kenne beide seit Beginn des Jahrtausends, damals waren sie noch gemeinsam in Alt-Saarbrücken, im zu jener Zeit bekannten und geschätzten Restaurant „Die Bastei" am Totohaus.
„Die Kartoffel" wurde viele Jahre von Zeljana Gluic geleitet, durch deren Kartoffelgerichte dieses Restaurant bekannt wurde. Puzic übernahm 2009 und macht seither alles richtig. Küchenchefin ist Amra Jakupovic. Puzics Schwester Mila ist tagsüber Serviceleiterin. Im Mai 1991 kam Mirsad Puzic nach Saarbrücken. Seine erste Station war Bübingen, das „Hotel Restaurant Angelo". Von dort aus ging er an den St. Johanner Markt ins italienische Restaurant „La Galeria". Nach einigen Jahren dort wechselte er ins Restaurant „Dubrovnik" in Saarbrücken. Anschließend machte er sich selbstständig und übernahm im Februar 2000 mit seinem Bruder „Die Bastei".
„Die Bastei" hatte einen großen Namen, und die Gebrüder Puzic führten sie auch auf hohem Niveau. Ich war öfters dort, wir feierten auch mal einen Geburtstag mit der Familie. In jener Zeit war das Restaurant sogar in verschiedenen Restaurantführern gelistet, der Laden lief gut. Doch die Lage, ohne größeren Garten, war nicht unproblematisch. Deshalb betrieb Puzic in St. Nikolaus im Warndt in dieser Zeit parallel noch für drei Jahre „Das Blockhaus".
Mirsad Puzic übernahm 2009
Als sein Bruder 2008 nach München ging, war diese Zeit vorbei. Mirsad Puzic entschied sich, „Die Kartoffel" zu übernehmen. 2009 im Januar machte er hier auf.
Die Kartoffel ist ja mittlerweile der Deutschen liebstes Kind. Im 16. Jahrhundert kam sie durch spanische Seefahrer nach Europa, sie stammt ursprünglich aus den Anden. Auf der Suche nach Gold fanden die Spanier auch die Erdäpfel. Sie nahmen einige Knollen mit nach Hause. In Deutschland war es vor allem Friedrich der Große, der die Kartoffel ab 1740 anbauen ließ. Das Volk hungerte, und der König dachte, mit Kartoffeln eben nicht mehr. Er verschenkte Saatkartoffeln und ordnete den Anbau an. Dadurch überlebten viele Untertanen, und die Kartoffel begann ihren Siegeszug in Deutschland.
Heute gibt es mindestens 150 Kartoffelsorten. Auch in Kochbüchern großer Köche spielen sie eine Rolle. Bei Paul Bocuse fand ich einst Bintje als besondere Sorte. Sehr beliebt sind aber auch Annabelle, Linda, Soraya, Nicola, La Ratte und Charlotte.
Aus Kartoffeln kann man sehr schöne Gerichte machen. Besonders hier, am St. Johanner Markt in der „Kartoffel", die von der Vorspeise bis zum Dessert Kartoffelzubereitungen anbietet. Der Erfolg gibt ihnen Recht, die Gäste lieben diese Vielfalt.
Geboren ist Mirsad im ehemaligen Jugoslawien, genauer gesagt im heutigen Bosnien. In Kroatien machte er seine Ausbildung, die sich sehen lassen kann. Auf einer Hochschule studierte er Gastronomie. Deshalb hatte er in den unterschiedlichen Betrieben auch keine Probleme. Er hat sein Fach gelernt! In Kroatien, in Opatija, arbeitete er zuerst in kleinen Hotels, ab 1986 auf einer Vier-Sterne-Anlage als Chef de Rang. Dazu kann er sich auf Englisch und Italienisch verständigen, das nutzte ihm in Saarbrücken anfangs sehr.
„Die Kartoffel" − Essen wie bei Oma
Das Restaurant ist geräumig. Vorne viele Tische, parallel zur Theke Sitzgruppen an der Wand. Vorne rechts, gleich bei der Tür, hängt ein Trikot des 1. FC Saarbrücken Tischtennis. Ich hörte, einige der Spieler und Funktionäre kämen hier öfter vorbei. Deshalb auch das Trikot. Ich erzählte Mirsad Puzic, dass ich 1972 dort selbst spielte. Mit all meinen Helden durfte ich trainieren. Unvergessen bleibt mir Karl-Heinz Russy, deutscher Nationalspieler damals. Unzählige Male Saarland- und Südwestmeister. Damals gingen die Sätze noch bis 21. Er gab mir immer zehn Punkte vor, wir spielten immer um eine Linsensuppe, die mochte er. Ich verlor immer, bis auf ein Mal. Da gewann ich und schlug ihm vor, in den „Hades" zu gehen. Dort aßen wir dann die legendären Spaghetti. An dieser Stelle auch einen herzlichen Glückwunsch dem aktuellen Team zum Pokalsieg vor ein paar Wochen!
Aber zurück zum eigentlichen Thema. „Die Kartoffel" – das ist Essen wie bei Oma. Diesen Begriff hat sich Mirsad Puzic übrigens als Marke schützen lassen – seit 1989. Andere denken nach, er dachte vor!
Sein Konzept beinhaltet, von der kleinen Vorspeise bis zum Dessert mit Kartoffeln zu kochen. Von Kartoffelquiche bis zu Kartoffelbrot, Süßkartoffel-Pommes, Kartoffelstroh. Natürlich auch die Klassiker: Kartoffelsuppe mit Sauerrahm, mit Lyoner oder Lachs. Auch die Fischsuppe hier ist mit Kartoffelstroh. Selbst die Salate. Okay, Kartoffelsalat besteht aus Kartoffeln. Aber auch bei anderen Salaten, die es anderswo niemals mit Kartoffeln gibt, sind die Erdäpfel präsent.
Selbst die Desserts sind aus Kartoffeln
Oder ein Gericht wird im Kartoffelmantel serviert. Pellkartoffeln mit Schafskäse, Schinken oder Kräuterquark. Natürlich bekommt man hier auch zwei Spiegeleier mit Bratkartoffeln und Salat. Oder Lyonerpfanne mit Kartoffeln, Eier-Schnittlauchsalat mit Kartoffeln, klassische Reibekuchen mit Apfelmus. Genauso mit Apfelmus das saarländische Nationalgericht Dibbelabbes. Dieses wird in einer Pfanne mit Speck und Zwiebeln zubereitet. Und diese beiden letzten Gerichte bestellte ich mir. Ausgezeichnet! Die Reise in den Kartoffelhimmel hat sich gelohnt.
Es gibt hier übrigens auch Spinatkartoffeln und Gemüsekartoffeln. Zudem Kartoffelaufläufe. Aber selbstverständlich auch unterschiedliche Schnitzel mit Pommes Frites. Zudem Kartoffelnocken. Auch Geheirade und Gefüllte dürfen nicht fehlen. Zu der eigentlichen Karte gibt es alle sechs Wochen eine Zusatzkarte mit Spezialitäten, die temporär angeboten werden. Maronen-Kartoffelsuppe lese ich. Oder Rouladen mit Maronen und Salzkartoffeln, Hirschragout mit Kartoffelplätzchen. Als Desserts, die es wohl auch nur hier gibt: Süßkartoffelbällchen, Kartoffelhaselnusskuchen, Süßkartoffelschokoladenkuchen, Nutellaknödel, Marillenknödel und Kartoffelplätzchen.
Seine Kartoffeln bezieht Mirsad Puzic vom Erlenbacherhof, bei Familie Brück, vor den Toren Saarbrückens. Ich denke, bei Kartoffeln dürfte er deren bester Kunde sein, denn pro Monat werden hier etwa zwei Tonnen Kartoffeln in der Küche verarbeitet. „Sie haben für mich auf fünf Hektar Land Kartoffeln angepflanzt. Dabei geht es vor allem um zwei Sorten. Die Sorte, die wir am meisten verarbeiten, heißt Annabelle. Festkochend, die brauche ich", erzählt Puzic.
Er hat auf seiner Karte übrigens auch keine klassischen Spaghetti im Angebot, stattdessen Kartoffelnudeln. Hier wird die Kartoffel verehrt. Ob Fleisch oder Fisch – Kartoffeln gehören dazu. „Die Kartoffel", der heilige Ort der Erdäpfel in der Landeshauptstadt!