Der Bib Gourmand ist nach den Sternen eine sehr begehrte Auszeichnung des Guide Michelin. Knapp 300 Restaurants bundesweit haben sie dieses Jahr bekommen, darunter auch erstmals das „Jouliard" in Saarbrücken.
Heute möchte ich an dieser Stelle einmal der „Bistronomie Jouilard" herzlichen Glückwunsch zum Bib Gourmand sagen. Zum ersten Mal hat das „Jouilard" in Saarbrücken diese begehrte Auszeichnung des Guide Michelin erhalten. Die Sterne der Genuss-Bibel kennt fast jeder, aber auch diese Auszeichnung des Michelin ist sehr begehrt, wird sie doch an Restaurants mit dem besten Preis-Genuss-Verhältnis verliehen und stößt damit nicht nur bei Feinschmeckern auf großes Interesse. In seiner Ausgabe 2022 hat der Michelin 297 Restaurants bundesweit diese Auszeichnung verliehen, 18 davon zum ersten Mal.
Eines davon befindet sich in der Saarbrücker Scheidterstraße. Sie hätten es aus der Zeitung erfahren, sagt Karl Fluhr, der Küchenchef. Tatsächlich habe er die Auszeichnung gar nicht auf dem Schirm gehabt. Er sei allerdings sehr dankbar für diese Anerkennung – vor allem für sein Team, aber auch für sich selbst. Eine Auszeichnung ist nochmals etwas ganz Besonderes, wenn man gar nicht damit rechnet!
Ich verfolge die lukullischen Aktivitäten am Saarbrücker Rothenbühl bereits seit drei Jahren und empfinde diese Ehrung als vollkommen verdient. Vor zwei Jahren schon schrieb ich an dieser Stelle: „Der Küchenchef hier heißt Karl Fluhr. Und ich beschloss mir diesen Namen zu merken. Denn, was Karl und sein engagiertes Team hier präsentieren, muss man in Qualitätsanspruch, Regionalität und Kreativität ansonsten lang suchen!" Schön, dass ich mit meiner Meinung augenscheinlich in guter Gesellschaft bin. Besonders erwähnen in diesem Zusammenhang muss ich aber auch Restaurantleiter und Sommelier Pascal Welker. Er ist das Gesicht der Bistronomie und überzeugt immer wieder mit großem Sachverstand. Chapeau auch dafür!
Der Weg und die stetige Weiterentwicklung im „Jouliard" machen vielen Gästen große Freude. „Wir haben uns in vielen Bereichen weiterentwickelt. Mit dem Personal etwa, der Bestuhlung oder auch der Raumakustik", erklärt Karl Fluhr. „Es hört nie auf. Wir arbeiten stetig an vielen Dingen. Wenn man ein Problem sieht, sollte man es angehen. Das ist auch der Schlüssel unseres Erfolges." So wurde etwa die Terrasse aufgehübscht, die Seite zur Post wurde neu begrünt. Dort wächst jetzt auch wilder Wein.
Ein Hang zur asiatischen Küche
Dazu gehört für Fluhr auch, sein Kochen stetig zu verbessen. Natürlich ist es dabei auch wichtig, woher ein Restaurant seine Produkte bekommt. Die Fische etwa kaufen sie von Marc Rosengarten aus Trassem an der Saar, bei Saarburg. Dass sie hier so viele regionale Produkte wie möglich verwenden, hat ebenfalls Gründe. Zum einen aus einem Umweltaspekt heraus und zweitens, weil die Qualität immer besser ist, wenn man die Fische direkt aus dem Fang bekommt. Deshalb arbeitet Fluhr auch mit Marc Rosengarten zusammen. Kurze Wege! Man schmeckt es, beim Saibling etwa. Auch die weiteren Händler können sich sehen lassen, denn es sind besondere: Geflügel, Rind- und Schweinefleisch und Eier stammen vom Wendelinushof in St. Wendel, die Speiseöle von der Bliesgau Ölmühle in Kleinblittersdorf, Ziegenkäse kommt vom Martinshof in St. Wendel, Käse vom Neukahlenberger Hof in Böckweiler, Edelpilze von Mirko Kalkum in Saarbrücken, Wild, Damwild und Lamm von Franz-Josef Dausend in Oberkirchen.
Hier fällt mir auch immer wieder auf, dass da einer am Werk ist, der die asiatische Küche sehr liebt. Manche Gerichte sind eine regelrechte Vermählung asiatischer und europäischer Kochphilosophien. Auf seinem langen Weg zu seinem eigenen Restaurant hat Karl Fluhr vielen guten Köchen in die Töpfe geschaut. Etwa in München, im asiatischen Restaurant „Imko".
Dies war seinerzeit direkt am Münchner Viktualienmarkt. Doch mittlerweile sind Hotel und Restaurant leider verkauft. Das Hotel hieß „Louis" und war japanisch angehaucht, mit vielen japanischen Gästen. Das Restaurant ebenso. „Das war für mich sehr, sehr spannend, mit japanischen Köchen zusammenzuarbeiten. Da war ein Japaner dabei, der aus einem Zwei-Sterne-Haus kam. Da konnte ich mir einiges abgucken", erzählt Fluhr.
Bei meinem Besuch heute wähle ich ein Tomatentatar mit Burrata und altem Balsamico. Das Geheimnis dieses Gerichts ist eigentlich sehr einfach. Die Tomaten und die Burrata sind von besonderer Qualität, das Pesto dazu verfeinert mit Bärlauch und Basilikum. Sie haben einen unverschämt guten Eigengeschmack, und der alte Balsamico tut das Seine für den außergewöhnlichen Geschmack.
Als nächstes folgt ein Gericht für die, die es fleischlos lieben. Gebackener Reis mit grünem Spargel, Rhabarber und Wasabi. Der gebackene Reis ist Sushireis –
mariniert mit Sake, etwas Zucker und Reisessig. Anschließend lässt man ihn einen Tag stehen, damit er kalt wird und durchziehen kann. Außerdem ist das besser für die Bindung. Danach wird er ausgebacken und ist anschließend so geschmackvoll, dass der Gast ihn nicht vergisst. Natürlich ist die Zusammenstellung auch eine Besondere und ungemein geschmackvoll: mit grünem Spargel, Rhabarber und Wasabi. Ich muss gestehen, dass ich selten so ein geschmackvolles vegetarisches Gericht gegessen habe.
Zum Hauptgang gibt es dann einen Iberico-Rücken mit Äpfeln, gedämpftem Spinat und Macadamia-Krokant. Dabei werden die Macadamia-Nüsse zum Krokant gemacht. Das geht ganz schnell und schmeckt verdammt gut. Zucker erhitzen und die Nüsse einfach in den Karamell mischen. Dazu das beste Fleisch, das man bekommen kann. Die Äpfel geben dem Gericht etwas Säure, der Spinat ist schonend gedämpft. Dazu zwei Soßen, eine davon aufgeschäumt. Beide schmecken sehr intensiv. Bravo!
Perfekte Weinbegleitung zum Essen
Eine Schokoladentarte mit Salzkaramell und Sauerrahmeis runden mein Testessen ab. Klassische Handwerkskunst, perfekt umgesetzt bei der Tarte. Das Ganze mit einer ungemein geschmackvollen Schokolade. Ein perfekter Dreiklang des Geschmacks.
Auch die Weinbegleitung von Pascal Welker ist – wie immer – eine Besondere! Er bezieht viele Weine direkt beim Winzer. Manche besorgt er sich in der Vinerie in Saarbrücken, die ich vor ein paar Wochen an dieser Stelle vorgestellt habe. Einige Weine von ihr beziehen auch asiatische Restaurants, da sie sehr gut zu ihrer Küche passen. Das trifft auch auf die „Bistronomie Jouilard" zu. Pascal Welker hat eine Weinkarte zusammengestellt mit zuverlässigen Weingütern sowie auch für die Kunden, die auf Entdeckungsreise sind. Zum Anfang gibt es einen Chardonnay aus Burgund, aus dem Hause Fichet in der Nähe von Macon. Eine perfekte Auswahl.
Danach zum Hauptgang einen italienischen Wein, Sangiovese Montecucco aus der Toskana. Er ist leicht würzig, leicht fruchtig. Nicht zu schwer, nicht zu leicht. Passt perfekt zum spanischen Schwein. Und zum Dessert, einfach perfekt, die Gärtnerin vom Weingut Cantzheim aus Kanzem an der Saar. Für mich wahrhaft die perfekte Auswahl, Maître Welker!
Andere würden sich sicherlich auf dieser Karte ganz anders austoben. Namen wie Markus Molitor, Van Volxem, Thomas Menzel oder Thanisch sind dort ebenfalls bei den Weißen verzeichnet. Und bei den Rotweinen muss man wirklich gut überlegen, ob der Wein aus Deutschland, Frankreich, Spanien oder Italien stammen soll. Dort sind nämlich etwa Markus Schneider, Château de Beaucastel, ein Rioja von den Bodegas Ontañon oder ein Barolo Bricco delle Viole verzeichnet.
Ich bin heute, beim Schreiben dieser Zeilen, noch immer begeistert von Karl Fluhr, Pascal Welker und ihrem Team. Liebe Leser, Sie sollten sich die „Bistronomie Jouilard" unbedingt auch vormerken!