Unser Kolumnist kann das Restaurant im „Mercure Hotel" in der Landeshauptstadt absolut nur empfehlen. Die „Schlemmerie" überzeugt mit Konstanz am Herd und regionalen frischen Produkten.
Das heutige „Mercure Hotel" in Saarbrücken wurde 1980 unter dem Namen „Kongresshotel" eröffnet. Kurz später wurde es zum „Etap-Kongress-Hotel". 1987 hieß es dann „Pullmann". Seit 1993 ist es in der Mercure-Gruppe. 2005 wurde das ganze Haus grundlegend renoviert, 2016 wurde nochmals umgebaut. Im Vier-Sterne-„Mercure Hotel" Saarbrücken-City gibt es 150 Zimmer und das Restaurant „Schlemmerie". Erwartet wurden wir von Hoteldirektor Alexander Hoffmann und Küchenchef Markus Schwed. Letzterer steht seit 25 Jahren hier an den Töpfen und hat sich durch seine Kochleistungen im ganzen Land große Anerkennung erworben.
Wie kam der Küchenchef nach Saarbrücken, frage ich ihn. Er erzählt: „Es war Zufall. Wir waren vorher fünf Jahre in Regensburg, danach vier Jahre in Heidelberg. Dann kam unsere Tochter in die Schule, und wir beschlossen, zurück ins Saarland zu gehen. Vorher war ich so typisch Koch, viel unterwegs, als Saisonkoch, ich habe alles an Gastronomie gemacht. Von gehobener Gastronomie über Saisonbetriebe, wo ich mittags 300 Essen geschickt habe. Oder im Kaffeehaus, wo sonntags 150 Leute frühstückten und danach 300 Menschen zu Mittag aßen. Das war wichtig, um ein breites Spektrum zu kriegen! Am 1. Oktober 1997 trat ich dann meine Stelle hier an."
Und er setzte durch, dass die Küchenleistung im Mittelpunkt seiner Arbeit stand. Dazu, dass Köche in dem Haus im Schichtdienst arbeiteten. Dies machen heutzutage sogar kleine Familienbetriebe. So motivierte er das Personal nicht nur mit Geld, sondern auch mit Vorteilen. Dazu gehört sicherlich auch, manchmal ein freies Wochenende für die Familie zu haben.
Was möglich ist, wird selbst gemacht
Was war der Plan von Markus Schwed für die Küche hier im Haus? Nun, der Küchenchef betont, er wolle immer eine ehrliche Küche machen. Für ihn zählen nur das Produkt und der Geschmack. Saisonalität war für ihn immer schon ein großes Thema. Vor 25 Jahren fing er bereits mit Kürbissen an, die heute in aller Munde sind. Damals suchte er auch Bärlauch am Netzbachtalweiher. Er stellt fest: „Heute ist Bärlauch in der Leberwurst bei großen Metzgereien!"
Er kochte schon immer hier im Haus seinen eigenen Holunderblütensirup. Er kauft Erdbeeren, wenn es im Saarland welche gibt und nicht, wenn sie in Marokko wachsen. Ebenso bei Spargel – er verwendet nur das saarländische Produkt. Bei regionalem Fleisch ist es etwas komplizierter. Allerdings, so betont er, klappe das zu 90 Prozent mit der Metzgerei Schwamm in Saarbrücken sehr gut. Die Eier bezieht die „Schlemmerie" aus Rehlingen-Siersburg, vom Biohof Seiwert. Alles, was möglich ist, macht er. Bio-Brote von der Bäckerei Mischo gibt es hier auch. Allerdings, betont er, bei 150 Zimmern haben sie auch tiefgekühlte Baguettes in Reserve. Allerdings sind auch diese qualitativ hochwertig.
Schon am Eingang zum Restaurant steht „Plat du Jour". Und während meines Aufenthaltes erlebe ich: Hier essen jede Menge Stammgäste täglich. Was ist das Konzept, damit diese Menschen immer wieder hier essen? Küchenchef Schwed meint: „Ich mache kein Stammessen wie jeder andere. Es soll sich schon etwas abheben. So hat sich das entwickelt. Wir haben mittlerweile auch viele Stammtische von Senioren, Journalisten und anderen."
Sie haben immer ein vegetarisches Gericht pro Woche. Ansonsten liest sich die Wochenkarte etwa wie folgt. Täglich gibt es zwei Gerichte zur Auswahl. Etwa montags Bœuf bourguignon oder Blumenkohlgratin mit Käsesauce, dienstags Dorsch-Rückenfilet mit Kapern-Dillsauce und Kalbshackbraten in Blätterteig. Donnerstags dann confierte Entenkeule mit Apfelsauce und Cannelloni von Kräutercrêpe mit buntem Gemüseragout. Täglich gibt es auch ein Überraschungsdessert. Die Gäste mögen diese Auswahl, und auch dieses Mal war das Restaurant zur Mittagszeit gut besucht.
Ansonsten ist die Speisekarte sehr vielfältig. Natürlich die Klassiker wie etwa Gulaschsuppe und „Bibbelsches Bohnesupp", rosa gebratene Lammhüfte, Wiener Schnitzel und irisches Rumpsteak. Aber auch unterschiedliche Salate, Fisch, Burger, Spaghetti, Pizza und frische Pfifferlinge in Rahm. Manches stammt aus Omas Küche, manches ist mediterran, aber auch regional. Schwed kocht gern traditionell, es gibt hier natürlich keine Fertigsaucen, sondern alles wird frisch gemacht. Als ich mit der Fotografin für die Bilder in der Küche war, sah ich, wie im größten Topf im Haus der Fond vor sich hinköchelte. Herrlich!
An der mediterranen Küche liebt er die Leichtigkeit, betont Schwed. Sie passe sommers wie winters in sein Konzept. Denn auch für Tagungen und Geschäftsessen muss es hier passen. Die Karte unterscheidet sich schon deutlich in den Jahreszeiten. Nur die Klassiker bleiben natürlich. Dazu steht am Eingang der „Schlemmerie" eine Tafel mit täglichen, weiteren Empfehlungen.
Wir setzten uns zu Tisch. An den Wänden hängen unzählige Bilder bekannter Künstler mit Autogramm und Dankesschreiben. Beim Essen beobachten uns Udo Jürgens und James Last, Wolfgang Niedecken und Hannes Wader. Gleich aufgefallen ist mir ein Gericht, welches es nicht überall gibt. „Saarländischer Heubraten" steht auf der Karte und das interessiert mich doch sehr. Dies ist ein Rinderbraten, der im Heu gebeizt und bei Niedrigtemperatur 24 Stunden gegart wird. Wie kam Schwed zu diesem Rezept?
Der Rinderbraten wird in Heu gebeizt
Markus Schwed berichtet: „Ich erinnere mich noch an Kindertage, als meine Oma im Stall eine Kochkiste hatte. Darin immer frisches Heu. Bevor die Familie morgens aufs Feld ging, hat sie darin ihren Braten angesetzt und in Heu eingepackt. Wenn die Familie vom Feld kam, war der Braten gar und noch warm. Und das roch so toll …" Sein Braten ist in Heu eingewickelt, danach hat er das ganze vakuumiert und 24 Stunden ziehen lassen. Danach kommt er erst in den Backofen. Und aus dem Fleischsaft und dem Heu wird dann die Sauce gekocht, durch ein Sieb passiert, gewürzt und fertig. Sogar die Sauce riecht nach Heu!
Markus Schwed engagiert sich auch im Verein der Köche für die Jugendarbeit. Das fing schon Anfang der 90er-Jahre an. Und er erzählt ganz stolz, dass einige Jungköche aus dem „H41" Saarlandmeister ihres Jahrganges wurden. Dann schmunzelt er: „Etwa Patrick Jenal, den du vor Kurzem im FORUM vorgestellt hast, kam über mich in den Verein der Köche!"
Bei meinem Essen begleitete mich Direktor Alexander Hoffmann. Das mag ich immer sehr, falls ich noch Fragen haben sollte. Und diese hatte ich an dem Tag auch. Und zwar zum Thema Weinkarte. Ob die Weinkarten aller „Mercure"-Hotels gleich seien, wollte ich wissen. Ich erfuhr, nein die seien schon unterschiedlich.
Sie schreiben einmal im Jahr Winzer an, die ihre Weine dann präsentieren. Zusammen mit Bewertungen der Kunden, werden die Weine im Anschluss ausgesucht. Die Intention von Alexander Hoffmann dabei ist, deutsche Weine zu präsentieren.
Kürbissuppe, „Bibbelsches Bohnesupp", Carpaccio von Roter Bete und geräucherter Entenbrust, Lammhüfte und saarländischer Heubraten präsentierte uns Chefkoch Markus Schwed. Es schmeckte fantastisch. Ich kann dieses Haus ohne Vorbehalt empfehlen!