Bestes vom Birkenhof

In Naßweiler im Warndt gibt es Ziegenkäse, der bei Verbrauchern wie Gastronomen gleichermaßen geschätzt ist. Stephanie Terre beispielsweise ist seit zehn Jahren davon begeistert und hat auch in ihrem neuen Restaurant Produkte vom Birkenhof auf ihrer Karte.

Es gibt mittlerweile eine stetig steigende Zahl guter Produzenten im Saarland, die nicht nur auf den Wochenmärkten im Land präsent sind, sondern auch die saarländische Gastronomie beliefern. Im vergangenen Jahr habe ich den Biomarkt auf dem Max-Ophüls-Platz an dieser Stelle vorgestellt. Der Markt ist jeden Donnerstag von 14 bis 20 Uhr. Bei meinem Besuch 2016 lernte ich damals auch Stephanie Terre kennen. Sie verkauft Produkte vom Birkenhof im Warndt.
 

Das wollte ich mir mal genauer ansehen. Also fuhr ich in den Warndt, genauer gesagt nach Naßweiler an die deutsch-französische Grenze. Dort grasen oberhalb des Hofes 104 Ziegen in der friedlichen Landschaft. Im Hofladen erwartete mich Marion Kledtke, die zusammen mit ihrem Mann Stefan Haupt den Birkenhof betreibt. Vor 17 Jahren fing das Paar an, als Quereinsteiger, Ziegenkäse zu produzieren. Sie haben sich die Aufgaben so aufgeteilt, dass Stefan für die Tiere zuständig ist, während Marion den Käse macht und den Hofladen betreibt. Seit 2013 sind sie auf dem Birkenhof.

Marion Kledtke erzählt: „Vor vier Jahren sind wir umgezogen in den Warndt. Schon seit unserem ersten Tag haben wir auf unserem Hof unter biologischen Gesichtspunkten gearbeitet. Das ist uns ganz wichtig. Wir vermarkten alles direkt, liefern einen kleinen Teil unserer Ware auch an Bioläden. Etwa an den Wintringer Hof und an Storck an der Goldenen Bremm. Ebenso beliefern wir einige Restaurants, etwa Hämmerles Restaurant, die Undine, Bellevue in Biesingen, den Gräfinthaler Hof und jetzt auch Stephanie Terre in der Wogbachtalhütte. Das ist sehr spannend zu sehen, was die Köche mit unseren Käsen machen. Sie bekommen von uns den Frischkäse und machen daraus Crème brûlée und alle möglichen anderen tollen Sachen.“ Geliefert wird mittwochsnachmittags.

Wenn das Paar Zeit hat, besucht es gerne die jeweiligen Restaurants, um zu probieren, was die Köche aus seinen Produkten zaubern. Ihre Tiere werden zweimal am Tag gemolken, morgens in aller Frühe und früh abends. In der Saison macht Marion dann aus ungefähr 170 Litern Ziegenmilch Käse. Das Ganze ist ein Saisongeschäft, bis Mitte November etwa. Denn die Ziegen sind nur eine kurze Zeit brünftig – alle gleichzeitig! Sechs Wochen, bevor sie ihre Jungen bekommen, werden sie nicht mehr gemolken. Die Jungtiere bleiben nach der Geburt bei den Müttern und haben die Milch ganz für sich. Wenn die Zickel später verkauft sind, geht es ab etwa Mitte Februar wieder weiter.

Als Praktikantin vor zehn Jahren angefangen

An der Theke des Hofladens stellt mir Marion Kledtke ihre Käsesorten vor: Quark natur für Käsekuchen, mit Kräutern oder Knoblauch beispielsweise als Brotaufstrich, Frischkäse in Olivenöl, mit Kräutern oder Peperoni, saisonale Frischkäse, mit Beeren, Feigen oder Aprikosen, mit verschiedenen Kräutern, Kräuterrollen mit allen Kräutern aus dem Garten, Weichkäse, der Rohling für Münster oder Camembert, den man auch wie Mozzarella benutzen kann und Frischkäse geräuchert. Dazu noch Schnittkäse, etwas intensiver, aber auch ganz jung.

Im Hofladen kommen viele Freunde des Käses vom Birkenhof, ungefähr 50 Prozent sind französische Kunden. Im Hofladen gibt es auch Öle, Marmeladen und vieles mehr. In Kooperation mit Biovinaria vertreibt der Hofladen auch Bioweine. Zertifiziert nach Demeter, Ecovin und Naturland.

Regelmäßig stehen die Betreiber auch auf unterschiedlichen Märkten, etwa in Creutzwald, in St. Arnual, in Homburg, St. Ingbert, und Stephanie Terre vermarktet die Käse auf dem Ophüls-Platz. Sie kam vor zehn Jahren als Praktikantin auf den Hof und ist heute noch „Familienmitglied“. Seither kennt und vertreibt sie die Produkte. Ende dieser Saison, im November, hört sie damit auf, denn seit einiger Zeit arbeitet sie als Gastronomin.

„Mich haben schon immer die Natur und die Landwirtschaft interessiert“, erzählt sie. „So kam ich damals ja auch für ein Praktikum auf den Ziegenhof. Nach einigen Jahren war ich von dem Ziegenkäse so fasziniert, dass ich den Käse auch auf dem Markt verkaufte. Auch im Hofladen und auf Sondermärkten arbeitete ich für den Birkenhof. Nebenher war ich immer wieder in der Gastronomie tätig. Auch in der ‚Wogbachtachtalhütte‘. Als die damalige Pächterin erkrankte und das Geschäft abgeben wollte, fragte sie mich, ob ich übernehmen würde.“

Und Stephanie Terre übernahm. Seit ein paar Wochen ist sie nun Chefin in dem Ausflugslokal. Im Haus mit schönem Holzofen gibt es Platz für rund 50 Besucher, im riesigen Garten finden mehr als 200 Gäste Platz. Sie kennt die Hütte seit mehr als 20 Jahren und sagt, hier im Wald fühle man sich wie im Urlaub. Es gab auch immer gutes Essen und selbstgebackene Kuchen, sodass sie auch in ihrer Freizeit gerne hier vorbeikam. Stephanie Terre mag auch die Gäste, die mit Fahrrad, als Spaziergänger oder auf dem Pferd hierher kommen.

Gerichte, die zu
einer Hütte passen

Was bietet sie jetzt an? Keine große Karte, aber eine Karte, die zu dieser Hütte passt. Etwa das „Hüttenbrett“, mit Bergkäse, Camembert, rohem Schinken, dazu Brot vom Ensheimer Bäcker Lagally. Die Hüttensteaks sind vom Metzger Mayer aus Ensheim, gefüllt mit Schinken und Bergkäse. Dazu gibt’s Salat oder Bratkartoffeln. Oder die Käsespätzle mit Salat. Und weitere Gerichte, die sich für eine zünftige, aber aus guten Produkten bestehende Brotzeit eignen. Etwa ein Hüttenbrot. Oder Wochengerichte wie „Bibbelsches Bohnesupp“ mit selbst gebackenem „Quetschekuche“.

Das wird sich saisonal aber immer wieder verändern, im November könnte eine Gans auf der Karte stehen. Samstags soll im Winter Suppentag sein, und immer gibt es verschiedenes Stamm­essen. Kuchen backt sie selbst; Käsekuchen, Eierlikörkuchen, Mirabellentarte wurden bei meinem letzten Besuch angeboten.

Natürlich spielen auch die Käse vom Birkenhof hier eine zentrale Rolle. Überbacken in Bacon mit Salat etwa. Oder mit Chutney. Am Wochenende hilft ihr Mann Andreas, und dann gibt es Flammkuchen aus dem Ofen im Garten mit Ziegenkäse, auf elsässische Art oder vegetarisch.

Ihre kleine Weinauswahl bezieht sie aus der Pfalz, von Edmund Schnur aus Pirmasens. Damit hat sie ein Weinangebot, welches man nur bei ihr findet. Von einem Kallstadter Rosé bis zum Weißherbst.
Die Menschen sollen in dieses schöne Tal kommen zum Kurzurlaub und bei ihr gut essen, wünscht sich Stephanie Terre. Mit besonderen Produkten, wie jene vom Birkenhof. Das passt hier alles sehr gut zusammen! Ich fahr nächste Woche wieder hin. Und nicht nur zum Spazieren…