Am alten Standort des Restaurants Roma hat sich in den vergangenen vier Jahren das „Indochine" etabliert. Quang Hoa Nguyen verzaubert seine Gäste dort mit vietnamesisch-französischer Küche. Künftig wollen er und seine Frau noch stärker die Küche Nordvietnams in den Fokus rücken. Und einen Außer-Haus-Service wird es auch geben.
Nach vier Jahren in Saarbrücken hat sich das „Indochine" viele Freunde und Stammgäste erworben. Menschen, die die asiatische Küche lieben, möchten dieses Haus in der Klausenerstraße im Stadtteil Malstatt nicht mehr missen. 2005 machte Quang Hoa Nguyen in Saarbrücken seinen Meisterbrief. Er kann also nicht nur die Küche seiner Heimat sehr gut kochen, er erlernte auch die Kochkunst in Deutschland. Dazu hat er ein breites Wissen über die französische Küche, denn diese hat auch in Vietnam ihre Spuren hinterlassen.
Vor einigen Wochen rief er mich an, weil er vorhat, in seiner Küche einiges umzustellen. Neugierig setzte ich mich in die Saarbahn, um den Küchenmeister zu treffen. Zum einen möchte er ab November seine Kunden auch zu Hause beliefern, doch dazu später mehr. Die zweite Änderung betrifft die grundsätzliche Ausrichtung seiner Küche. Künftig wolle er sich mehr auf die Kochtradition Nordvietnams konzentrieren, erklärt mir Quang Hoa Nguyen. Dazu muss man wissen, Vietnam ist knapp 1.700 Kilometer lang. Die maximale Ausdehnung von West nach Ost beträgt 600 Kilometer. Überall gibt es einen Zugang zum Meer, sodass im Süden wie im Norden Fische und Meeresfrüchte eine Rolle spielen. Doch neben den flachen Küstenstreifen besteht das Land vor allem aus Gebirgen und Hochebenen. Diese Landesteile werden – im Süden wie im Norden – auch zum Reisanbau genutzt.
Kulinarische Reise durch Norden und Süden Vietnams
In Vietnam gibt es zwei Klimazonen. In der gemäßigteren Zone des Nordens kennt man zwei Jahreszeiten: von November bis April herrscht Winter, von Mai bis Oktober Sommer. Im tropischen Süden unterscheidet man hingegen drei Jahreszeiten – die kühle Jahreszeit von November bis Januar, die heiße Jahreszeit von Februar bis Mai und die Regenzeit von Juni bis Oktober. Auch die Vegetation ist bei knapp 1.800 Kilometer Landesausdehnung sehr unterschiedlich. Der Norden hat weniger Kräuter als der Süden, dort wird mehr mit schwarzem Pfeffer gekocht. Im Süden greift man eher auf Chilischoten zurück.
Die Küche des Nordens ist geprägt zur Nachbarschaft von China. Die Nordvietnamesen haben auch eine Vorliebe für Rindfleisch. In der Mitte des Landes spiegelt sich die königliche Tradition Vietnams wider. Diese zeigt sich in der Anzahl von Gängen und Häppchen, die alle – wie so oft in Asien – gleichzeitig serviert werden.
Dagegen gibt es im heißeren Süden weniger Gerichte, dafür größere Portionen. In der Küche spielen Früchte eine wichtigere Rolle als Gemüse, oder sie werden beide zusammen gegart. Im Süden ist die Küche sehr vom Einfluss Kambodschas geprägt.
Damit so eine „Langnase" wie ich das auch verstehe, servierte mir Quang Hoa Nguyen mit Unterstützung seiner Frau Thi Tuyet Nhung und Oberkellner Trung ein fantastisches Menü aus allen Landesteilen. Es gab aus dem Norden eine Rolle, Nem chao Nam đinh – mariniertes Schweinefleisch nach Nam Dinh Art – mit Puder von Klebreis und Indo-Kräutern, serviert mit hausgemachter Tamarinden-Bohnensoße. Dann folgten aus dem Süden weiße Plätzchen, die ich so noch nie gegessen hatte: Bánh xèo kieu Nam bô – dünne Klebreis-Taler nach Cochinchine Art, serviert mit knusprigem Krabbenfleisch und Süß-Sauer-Sauce. Ich war echt geplättet!
Als nächstes kam eine Fischsuppe aus dem Süden, süß und scharf zugleich. Ein Gedicht! Canh chua „Tây Nam bô" – Bouillabaisse nach westlicher Cochinchine Art. Leicht süß-sauer-scharf mit Ananas, Okra und Sojasprossen. Langsam begann ich zu fliegen, es war ein Festival an Aromen und ein Aufeinandertreffen vieler, unterschiedlicher Geschmacksrichtungen. Dann ging es zurück in den Norden. Cá om dua & Heo quay – geschmorte Lotte und knusprig lackiertes Iberico-Schwein mit Mousseline von Süßkartoffeln. Himmlisch!
Die Antwort aus dem Süden hieß Ente auf Curryreis. Dazu gab es Maispoularde. Vit om me vói Gà ngô quan xa – Barbarie-Entenbrust mit Tamarinde und Mais-Poularden mit Zitronengras, serviert mit Curryreis und Grillgemüse mit Frühlingszwiebeln. Wow!
Anschließend stellten sie mir einen schwarzen Tontopf auf den Tisch. Dieses Gericht stammte wieder aus dem Norden. Thit bò thăn rim qau sau – gewürfeltes irisches Rumpsteak mit Tropica Frucht, Draconto-Melone, im Tontopf serviert mit Pakchoigemüse, gekochtem Reis und süß-sauer eingelegtem Gemüse. Und zum Abschluss wurde aus dem Norden Gugelhupf Glacé „Tràng Tien Style" – ein feines Parfait aus Mungbohnen auf Mangofrucht mit Gewürztraminer – serviert. Um das alles setzen zu lassen, unterhielten wir uns weiter bei einem Grünen Tee. Trà xanh „Thai Nguyen" mit chè lam – Grüner Tee serviert mit Klebreis-Flan.
Ich war restlos begeistert von dieser großen Kochkunst. Egal, was Hoa seinen Gästen in Zukunft servieren wird: Ich prognostiziere schon jetzt, dass es himmlisch schmecken wird.
Wie eingangs erwähnt, plant Hoa Nguyen auch einen Lieferservice. Viele Kunden haben mittags keine Zeit, ins Restaurant zu kommen. Deshalb gibt es nun die Möglichkeit, dass das Essen zu ihnen kommt. Darüber hinaus gibt es die Idee einer Indochine-Mitgliedschaft. Nach einer Probebestellung können Kunden innerhalb von 30 Tagen darüber entscheiden. Die Preise für den Hausservice starten bei 10,90 Euro. Los geht’s jetzt im November. Der Kühlwagen dafür steht bereits im Hof. Diesen Service nennen Quang Hoa Nguyen und seine Frau „Indogo". Es ist schon alles bis ins kleinste Detail durchgeplant.
„Wir achten auch bei der Verpackung unserer Speisen auf Umweltschutz und Nachhaltigkeit. Aus diesem Grund verwenden wir kein Plastik, sondern auf Rohrzuckerbasis produzierte und kompostierbare Verpackungen. So reduzieren wir Plastikabfälle und helfen mit, unsere Umwelt zu schonen und Ressourcen zu erhalten", betont Quang Hoa Nguyen.
Bestellung 24 bis 36 Stunden im Voraus für den Lieferservice
Die Gerichte, die es auch in wöchentlich wechselnden Menüs geben wird, sind nicht nur asiatisch. Familie Nguyen plant ein breites Angebot. Von Fisch, über Vegetarisches, Pasta und Eintöpfe, aber auch Salate, würziges Schweinefleisch oder Rouladen.
Geliefert wird in zwei Touren. Vormittags von 9 bis 13 Uhr. Dafür muss die Bestellung allerdings 36 Stunden vorher erfolgen. Die Nachmittagstour ist von 13 bis 17 Uhr unterwegs. Dafür genügt es, 24 Stunden davor Bescheid zu geben. Am Wochenende bietet das „ Indochine" ein komplettes Wochenendmenü an – in Absprache mit den Kunden. Spätestens bis Donnerstag muss die Bestellung dafür eingegangen sein.
Im November können Interessierte sich auf einer eigenen Internetseite die Angebote ansehen und auch dort gleich bestellen. Auf der hauseigenen Internetseite wird in dieser Zeit ein Link freigeschaltet.