Marko Körner von „Haus & Hof" in Perl-Sehndorf hatte kürzlich mit anderen Partnern zu einem Sensorikseminar eingeladen. Die Sommelière Sandra Junker führte die Teilnehmer in die Genusswelt des Weins ein.
Es ist ein sonniger Herbstnachmittag in Sehndorf. Kurz vor dem Bistro-Café „Haus & Hof" stehen zwei Schilder: Straußenwirtschaft und Weinlehrpfad. Das erste Schild zeigt den Weg zu Gerd Petgen, dem saarländischen Winzerpräsidenten, der alljährlich im Sommer seine Straußenwirtschaft betreibt. Das zweite Schild weist in Richtung eines Weinbergs. Mein Ziel ist heute aber „Haus & Hof". Dort findet ein Sensorikseminar statt, organisiert von drei Partnern: der Sommelière Sandra Junker aus Heusweiler, dem Feinkostladen Saar-Lor-Deluxe aus dem Nauwieser Viertel in Saarbrücken und den Gastgebern von „Haus & Hof". Genussregion Saarland eben! So auch hier.
Ich treffe zunächst Marko Körner von „Haus & Hof". „Wir machen Veranstaltungen wie dieses Sensorikseminar, weil wir davon ausgehen, dass Menschen nicht nur zum Kaffeetrinken oder zum Abendessen in die Gastronomie gehen, sondern weil sie sich weiterbilden wollen. Hier wollen die Leute lernen, was man aus Wein alles herausschmecken kann. Denn so macht der Genuss viel mehr Spaß."
Es geht also darum, seinen eigenen Genuss zu steigern. Dies gilt nicht nur für den Wein. Wenn man lernt, wie man richtig schmeckt und riecht, ist dies für den gesamten Genuss wichtig. Dies ist dann auf viele Bereiche des Essens und Trinkens anwendbar. Es dürfte also ein genussvoller Nachmittag werden.
Langsam treffen alle Teilnehmer ein, und ein sehr praxisbezogener Nachmittag nimmt seinen Lauf. Seminarleiterin Sandra Junker gibt den Teilnehmern gleich die Anleitung für diesen Tag mit auf den Weg: „Bei diesem Sensorikseminar geht es um die Vertiefung der Aromatik. Wir haben einen Aromenparcours aufgebaut, Weiß- und Rotweine sind getrennt. Wir beginnen mit der Sensibilisierung der Nase."
Sandra Junker traf ich zum ersten Mal Ende des vorigen Jahrtausends auf Schloss Halberg. Dort machte sie damals ihre Ausbildung zur Restaurantfachfrau. Danach verlor ich sie aus den Augen, weil sie ins Ausland ging und dort weitere Ausbildungen absolvierte. Zunächst führte sie ihr Weg nach San Francisco. Ihr Mentor Allan Jansson, ein Holländer, zeigte ihr die Weinwelt der USA. Von dort ging es zurück nach Deutschland, genauer auf die Sommelier-Schule in Koblenz, wo sie sich zur Sommelière aubilden ließ. Anschließend arbeitete sie für verschiedene Winzer und schrieb Artikel in Fachmagazinen. Durch einen Zufall traf sie Elisabeth Ziegler, die in München eine PR-Agentur betrieb. Diese suchte Nachwuchskräfte für die Ecole du Vin de Bordeaux, Tutoren, die dem Wein aus Bordeaux ein junges Image verschaffen sollten. Also weg vom ewigen Bild des alten Herrn mit grauen Haaren in Anzug und Krawatte.
Sandra Junker folgte dem Ruf und ging nach Bordeaux. Dort schrieb sie auch für „Der Feinschmecker" über das Bordelais. Heute darf sie sich „International Bordeaux Wine Educator" nennen. Außerdem ist sie Mitglied beim renommierten Institute of Wine & Spirits in London. Wieder zurück in Deutschland hängte sie noch den „Weinakademiker" dran. Mittlerweile ist sie verheiratet, hat zwei Kinder und arbeitet als freie Sommelière.
Schlürfen kein Zeichen mangelnder Erziehung
Doch zurück zum Sensorikseminar. Alle stürzen sich mit großer Vorfreude und viel Interesse in den Sensorikparcours. Zuerst werden natürliche Aromen erschnüffelt. Danach geht es darum, diese im Wein zu riechen und zu erkennen. Zu guter Letzt darf eine Verkostung der Weine nicht fehlen. Begleitet wird das Ganze mit jeder Menge Theorie. „Ich werde auch die Weininhaltsstoffe erläutern wie Alkohol, Säuren, Zucker, Phenole und Glyzerin. Was sie bewirken und wie sie sich am Gaumen anfühlen", schickt Sandra Junker vorweg. „Auch die Differenzierung zwischen Riechen und Schmecken ist wesentlich. Wir empfinden dies zwar immer als etwas Gemeinsames, aber eigentlich ist es getrennt zu sehen. Das möchte ich aufzeigen."
Ich hake ein: „Wein trinken hat ja nicht nur mit Schlucken zu tun. Da gehört ja mehr dazu." „Genau", sagt sie. „Was wir als Schmecken bezeichnen, ist 90 Prozent Riechen. Darum geht es heute. Dass man sich bewusst macht, was da überhaupt passiert. Wenn man etwa das Glas schwenkt, hat das den Grund, die Moleküle im Wein zu lösen, die dann besser über die Nase in den Riechkolben gelangen und so erkannt werden."
Das Schlürfen ist besonders wichtig: Wir haben im Kopf viele Nebenhöhlen und Zwischengänge. Es gibt einen Gang, der verbindet den Gaumen mit der Nase. Wenn ich also Luft über den Mund einnehme, belüfte ich diesen Gang. Dies nennt man „retronasale Aromawahrnehmung". Man schafft praktisch einen Durchzug. Dadurch kommen die Aromen einfacher von A nach B. Sie kriegen einen regelrechten Schub. Das ist der Grund, warum man schlürft. Einfach, um die Aromatik besser zu erhaschen.
Der Wissenstand der Teilnehmer ist sehr unterschiedlich – vom Weinfreak bis zum blutigen Anfänger. Und jeder kann an diesem Tag noch eine Menge dazulernen. Da in Kleingruppen gearbeitet wird, profitiert jeder auch vom andern. Wenn etwa ein Anfänger dann nicht nur hedonistisch denkt und sagt: „Der Wein ist lecker", sondern den Wein beschreiben lernt, hat er in so einem Seminar einen großen Fortschritt gemacht.
Das Ganze ist aufgebaut wie ein Workshop, die Sommelière geht von Gruppe zu Gruppe und beantwortet viele Fragen. Anderseits geht es auch darum, selber Aromen zu entdecken. Das verlangt jedem Teilnehmer die volle Aufmerksamkeit ab. Zweieinhalb Stunden dauert das Seminar, und nach dem arbeitsintensiven Nachmittag gilt es dann, das Erlernte bei einem Menü in die Praxis umzusetzen.
Josèphe Blondaut von dem kleinen Lädchen Saar-Lor-Deluxe erklärt, wie die Zusammenarbeit läuft: „Wir sind Partner von ,Haus & Hof‘. In ihrem kleinen Hofladen stehen viele unserer Produkte. Beim Menü gibt es nun einige Gerichte, die mit unseren Zutaten von uns gekocht wurden. Zum Beispiel wird das Amuse Bouche mit unserem Birnen-Dattel-Chutney gemacht. Ein schönes Rezept, das man auch auf unserer Homepage findet. Beim Salat liefern wir das Walnussöl von der Bliesgau Ölmühle. Zum Dessert gibt es eine Mirabellentarte. Da wir auch viele lothringische Produkte haben, haben wir auch eingelegte Mirabellen dabei. Zum Kaffee wird ein Karamell-Haselnusslikör von uns serviert." Passt! Eine tolle Veranstaltung mit drei herausragenden Partnern. Gerne wieder!