Vor ein paar Wochen traf sich die Vereinigung Chaîne des Rôtisseurs in der „Niedmühle" zu einem Dîner amical. Das Ambiente war wohl gewählt, denn was Tamara und Stefan Burbach in den vergangenen knapp drei Jahrzehnten aufgebaut haben, ist beeindruckend.
Die Organisation Chaîne des Rôtisseurs wollte an diesem Abend das Genussvolle mit dem Notwendigen verbinden. Denn das Treffen diente auch zur Verabschiedung ihres Jahresprogramms 2018 und zur Ehrung verdienter Mitglieder.
Präsident der Baillage Pfalz-Saar-Mosel ist Dr. Heinz P. Gander. Er erzählt von den Ursprüngen: „Wir sind eine Vereinigung, die 1248 gegründet wurde. Zunächst als Gänsebräter, kurz später als Zunft der Köche mit Erweiterung auf allen Gebieten. Das war eine besonders angesehene Zunft. Wenn der König etwa einen Saal betrat, mussten alle die Kopfbedeckung abnehmen, nur der Bischof und die Zunftbrüder der Chaîne durften die Kopfbedeckung aufbehalten. Man hat auch schon im Mittelalter bei einem guten Essen Politik und Geschäfte gemacht. Das hat bis zur Französischen Revolution wunderbar funktioniert. Dann hat man die Leute, die sich einen Koch leisten konnten, entweder geköpft oder sie mussten ins Ausland fliehen. Die Chaîne wurde aufgelöst. 1950 wurde sie wieder gegründet. Dieses Mal auch für Nicht-Profis. Dies symbolisieren die beiden Ketten auf dem Wappen der Chaîne. Die Äußere steht für die Nicht-Profis, die Innere für die Profis." Weltweit hat die Chaîne etwa 25.000 Mitglieder, in Deutschland 2.500. Seit 1950 steht die Bruderschaft auch Frauen offen.
Ein ganz besonderes Anliegen ist die Förderung des Nachwuchses, also junger Köche und junger Sommeliers. Die Chaîne liebt die Pflege der Tafelkultur und des Genusses. So trifft sich etwa im Jahresprogramm der nationale Ausschuss junger Chefköche in Frankfurt am 16. April dieses Jahres.
Erlesene Weine von erfahrenen Experten
Stefan Burbach präsentierte an diesem Abend ein Menü rund um die Gans. Dazu später mehr. Denn zuerst beschäftige ich mich mit den zwei Herren, die an diesem Abend für die Weinauswahl zuständig waren. Beide sind Mitglieder der Chaîne und haben nicht nur im Saarland einen großen Namen: Frank Röder, Master of Wine, und Ökonomierat Ralf Petgen. Große Namen in der Weinwelt.
Der erste Wein stammt aus der Linie „2 MW". Dies steht für zwei Masters of Wine: Jürgen von der Mark, der erste deutsche Master of Wine, und Frank Röder, der dritte deutsche Master of Wine. „Wir haben uns zusammengetan, um eine Weinlinie zu entwickeln, die einen breiten Publikumsgeschmack trifft und nach weit mehr schmeckt, als diese Weine kosten. Wir machen vier Weine – einen Gutedel, einen Grauburgunder, einen Spätburgunder Rosé und einen Spätburgunder", erzählt Röder. „Die besten Grauburgunder kommen vom Kaiserstuhl in Baden. Dort hat man vulkanische und Lößböden. Dies gibt sehr kraftvolle, wuchtige, mächtige Weine. Doch immer, wenn ich diese trinke, denke ich, wenn diese Weine noch etwas Finesse und Eleganz hätten, wäre es wunderbar. Auf der andern Seite von Baden, in der Ortenau, gibt es Kalkböden. Auf diesen Böden werden die Burgunderreben sehr schlank, verspielt finessenreich. Immer, wenn ich diese trinke, denke ich: ‚Wenn diese Weine noch etwas mehr Power hätten, wäre es wunderbar.‘ Also haben wir eine Cuvée geschaffen, die zu jeweils 50 Prozent aus Reben beider Böden besteht. Dies ergibt dann einen besonderen Wein in Spätlesequalität, der am Kaiserstuhl um die 15 Euro kostet. Unserer kostet weniger als zehn Euro."
Auch Ökonomierat Ralf Petgen brachte ganz besondere Tropfen von der saarländischen Obermosel mit. Er stellte seine beiden Weine vor: „Heute sind Weinfachleute hier am Tisch. Ich vertrete die saarländische Linie. Ich habe zur Gänsestopfleberkreation von Stefan Burbach eine Gewürztraminerauslese von 2015 mitgebracht. Er überzeugt durch rosenartige, fruchtige Aromatik. Unser zweiter Wein zum Dessert ist eine Auxerrois-Beerenauslese aus dem Jahr 2015, geprägt von einem feinen Pflaumenkompott, ergänzt durch Mangoaromen und Zitrusfrüchten. Eine Beerenauslese, klar im Profil und nicht zu stark von der Boytritis geprägt. Passt gut zu einem Dessert, zu Eis und weihnachtlichen Aromen beim Spekulatius-Crumble und dem Lebkuchen-Sabayon. Da ist der Auxerrois der ideale Begleiter. Vor allem, wenn die Desserts etwas Säureprofil haben."
Ein Menü rund um die Freilandgans
Stefan Burbach kochte seinen Gästen ein Menü rund um die Niedaltdorfer Freilandgans. In der Reihenfolge: kleine Mühlenköstlichkeiten, Gänseleber-Gâteau, Gänse-Ravioli mit Kürbisragout, Maronencreme und kleinen Pilzen. Danach gab es eine verwegene, aber sehr wohlschmeckende Kombination von Gänse-Schinken, Zanderfilet, Trauben sowie Champagnerkraut. Der Hauptgang hieß „Brust und Keule mit Rotkraut-Kaviar, Cranberry-Strudel und knusprigen Klößen".
Das Dessert zum Abschluss: „Glühbirne" mit Spekulatius-Crumble, Honig-Zimt-Eis, Lebkuchen-Sabayon. Der Meisterkoch kochte so gut, dass er von seinen Zunftbrüdern gleich danach geehrt wurde.
Mittlerweile gehört Stefan Burbach für mich zu den absoluten Top-Köchen im Saarland Da gab es keine Fragen mehr, das war ein perfekter Vortrag und eine immens großartige Leistung seines Küchenteams. Nach der Festveranstaltung saß ich noch mit seiner Frau Tamara und ihm lange zusammen.
Vor 23 Jahren war ich zum ersten Mal in der Niedmühle. Stefan Burbach erinnert sich: „Meine Frau und ich führen das Haus jetzt seit 28 Jahren. Wir haben ganz klein angefangen, hinter dem Haus war noch ein großer Campingplatz. Angefangen haben wir beide allein mit Wiener Würstchen und Schinkenbrot." Inzwischen arbeiten acht Köche hier, und es gibt – mit dem Hotel – insgesamt 25 Mitarbeiter. Gearbeitet wird ausschließlich mit frischen Produkten. „Wir machen alles selber hier im Haus. Das reicht vom Brotbacken bis zu unseren selbst gemachten Pralinen. Heute Abend etwa wurde jede der Ravioli einzeln geformt und gefüllt. Dies macht uns auch sehr viel Spaß, weil wir hinter unserer Arbeit stehen. Die Küche hat mittlerweile unterschiedliche Posten. Der eine macht Patisserie, der andere das Fleisch. Wir freuen uns, wie gut unsere Arbeit auch bei den Kunden ankommt." Ein vortrefflicher Abend war das in der „Niedmühle". Chapeau!
Alle Produkte werden selbst hergestellt
Stilgerecht umrahmt wurde der Abend von der Musikerin Nicole Jeanne, die mit ihrem kleinen Akkordeon von französischer Valse Musette bis zu rhythmischem Swing ihren Part für diesen gelungenen Abend beisteuerte. Sie traf immer den richtigen Ton.