Jedes Jahr warten die Freunde des Spargels auf den Tag, an dem die Spargelbauer die Saison eröffnen. Diese geht meistens sechs bis acht Wochen. Die Spargelsaison endet am 24. Juni, dem Johannistag. Von da an bis zum ersten Frost sind es mindestens 100 Tage. Diese Zeit braucht das Stangengold, um genügend Kraft für die nächste Saison zu schöpfen.
Carl Zuckmayer sagte einmal über das königliche Gemüse: „Wenn Du Kartoffeln oder Spargel isst, schmeckst Du den Sand der Felder und den Wurzelsegen, des Himmels Hitze und den kühlen Regen, kühles Wasser und den warmen Mist." Spargel ist seit jeher eben ein ganz besonderes Gewächs.
Im Saarland fiel der Startschuss in diesem Jahr am 20. April. Ich machte mich auf den Weg zur heimischen Kochlegende Bernhard Michael Bettler in seine „Villa Fayence" in Wallerfangen. Wer ihn nicht kennt: Bettler hatte knapp 20 Jahre lang einen Michelin-Stern und war der erste Fernsehkoch beim Saarländischen Rundfunk.
Dort angekommen, gingen wir auf die andere Straßenseite zum Hofgut von Papen. Ihre Felder und den Gutshof betreiben sie hier am Eingang des Englischen Parks von Papen. Dort gab es ab morgens 9 Uhr den allerersten Spargel des Jahres im Saarland. Ebenso bei anderen Spargelproduzenten rund um Wallerfangen an diesem Tag. Unser Gastgeber war der Hausherr Jan Bodeck. Auf dem Hofgut wird seit mehr als 20 Jahren erfolgreich Spargelanbau betrieben.
Gemeinsam mit Bodeck fuhren wir zu einem Spargelfeld, das sich vom Ford-Hochhaus in Saarlouis bis nach Wallerfangen erstreckt. „Sie sehen hier ein typisches Spargelfeld mit den Zwischendämmen", erklärte Bodeck. „Diese Dämme sind bedeckt mit Folien. Hier vorne die schwarzen Folien, weiter hinten ist die Folie weiß. Anhand der Temperaturen können wir so das Wachstum des Spargels verzögern. Darum geht es. So bleibt hier vorne erst mal alles auf schwarz, weil nächste Woche die Temperaturen sinken sollen."
In Wallerfangen wird nicht nur weißer Spargel angebaut, hier gibt es auch grünen. Gerade jüngere Käufer bevorzugen diesen, da er schneller verarbeitet werden kann. Der Sandboden hier ist ideal für Spargel. Doch die Pflege ist sehr aufwendig. Eine intensive Arbeit auf dem Spargelfeld ist unumgänglich während des Wachstums. Diese Felder werden nicht mit Planen abgedeckt, und somit kann eine schlechte Witterung viel größere Schäden verursachen. Zudem muss der Spargel weit auseinander gesetzt werden, Fachleute sprechen von ungefähr 25 Zentimetern, um die Gefahr von Pilzbefall zu verringern. Sind die Pflanzen auf dem Feld gelegt, brauchen sie zwei Jahre, bis man in ganz geringen Mengen ernten kann. Erst nach vier Jahren kann man den Spargel dann über die gesamte Saison ernten. Natürlich hängt dieser ganze Prozess auch von der Witterung ab. Spargel braucht Wärme und Feuchtigkeit, allerdings auch nicht zu viel Nässe. Es ist ein kompliziertes Geschäft, doch es klappt auch im Saarland.
Bei von Papen verkaufen sie vier unterschiedliche Sorten von Grünspargel und waren mit die ersten, die die grünen Stangen anbauten. Grüner Spargel wächst im Gegensatz zum weißen oberirdisch, steht in der Sonne, und dadurch entsteht Chlorophyll im Spargel. Er hat auch einen weit höheren Vitamingehalt als sein weißer Bruder. Noch im 19. Jahrhundert schätzte man Spargel nicht nur wegen seines Wohlgeschmacks, sondern auch wegen seiner vermeintlichen Heilwirkung. So war Spargel im amtlichen Arzneibuch vermerkt, musste also in Apotheken vorrätig sein.
Grüner Spargel ist auch ideal für ein schnelles Gericht zwischendurch. Einfach klein schneiden, in Olivenöl anschwenken und mit Pasta und Parmesan servieren. Fertig. Wer mag, kann ja trotzdem noch eine Sauce hollandaise oder eine béarnaise mit vielen Frühlingskräutern schlagen.
Aufgrund der großen Nachfrage aus der gesamten Großregion hat von Papen seine Angebotspalette vergrößert. Neben dem bewährten grünen und weißen Spargel sowie Wein – etwa von den Weingütern Van Volxem und Knipser –, Bärlauchbutter, Trüffelbutter, Schinken, gebeiztem Saibling und Sauce hollandaise gibt es in diesem Jahr auch einen Johannisbeersecco aus roter und schwarzer Johannisbeere, einen Erdbeersecco, Frühjahrskartoffeln, frische Kräuter und frische Erdbeeren von Dirk Schreiber aus Gerolsheim, mit dem sie schon einige Jahre zusammenarbeiten. Das kommt dem Wunsch vieler Kunden nach, die sich für diese Produkte in ausgezeichneter Qualität interessieren. Das Ganze ergibt inzwischen einen kleinen und feinen Hofladen inmitten schönster Natur. Bernhard Michael Bettler kauft noch ein paar Kilo Spargel, der am Abend in seiner „Villa Fayence" serviert wird.
Zurück in seinem Restaurant, setzen wir uns bei einem Glas Wein in den Garten. Bettler erzählt, dass er auch in diesem Jahr wieder Kochkurse in ausgewählten Locations in Südfrankreich und Italien veranstaltet. Er ist der einzige Koch Deutschlands, der solche kulinarischen Trips in den Süden anbietet. Alles in entspannter Atmosphäre und für Hobbyköche, aber auch Menschen, die einfach nur genießen wollen.
Der erste Kurs findet ab dem 8. September nahe St. Tropez in einer wundervollen alten Villa mit großem Anwesen statt, am 22. September geht es dann nach Italien in die Toskana. Diese Kurse bietet Bettler seit mehr als zwei Jahrzehnten an, und es finden sich regelmäßig Interessierte, die sich eine Woche kochen und Urlaub gönnen. Näheres finde Sie auf seiner Internetseite unter der Rubrik Kochkurse.
Aktuell ist er auch eine Zusammenarbeit mit Jeannie Stoffel vom Partyservice Merlin in Nalbach eingegangen, mit dem sie die Region beliefert und große Feste für bis zu 1.500 Personen organisiert. Die gelernte Konditorin betreibt ihren Cateringservice seit 20 Jahren. „Wir wollen das herrliche Ambiente derVilla Fayence nutzen, denn hier kann man tolle Events organisieren. Etwa Tanzveranstaltungen mit Dixieland-Musik oder im Stil der 1960er-Jahre. Mit Barbecue oder Flying Buffet!"
Ich kann mir das sehr gut vorstellen. In der Villa Fayence mit dem herrlichen, weitläufigen Park. Bei der richtigen Musik, mit erlesenen Speisen und Weinen, an einem sonnigen Tag! Wie das Paradies auf Erden … Übrigens: Die beiden planen auch Home-Cooking-Veranstaltungen für bis zu 20 Personen, da kommt der Meister dann persönlich zu Ihnen nach Hause.