In Saarlouis hat vor drei Jahren das „La Maison" seine Türen geöffnet. Im vergangenen Sommer kam zum Bistro das Gourmet-Restaurant „Louis" dazu. Für unseren Tester ein ganz heißer Anwärter auf einen Michelin-Stern.
Im Frühling 2015 eröffnete das „Hotel la Maison" in Saarlouis. Immer wieder sehr gelobt. Als Bundespräsident Steinmeier vor ein paar Monaten im Saarland zu seinem Antrittsbesuch weilte, übernachtete er hier und schrieb ins Gästebuch: „Hier ist jede Übernachtung eine Verwöhnung für das Auge und die Zunge gleichermaßen. Herzlichen Dank dem ganzen Team von ‚La Maison‘. Frank Walter Steinmeier"
Es hat sich viel getan in den drei Jahren seit der Eröffnung. „Unser Haus hat derzeit 38 Zimmer und Suiten", erzählt der Hausherr Günter Wagner. „Wir planen aber eine Erweiterung um zwölf Zimmer, die bis Anfang 2019 fertig sein sollen. Außerdem haben wir im vergangenen Sommer unser Feinschmecker-Restaurant ‚Louis‘ eröffnet."
Das Bistro, das ebenfalls dazu gehört, kam von Beginn an sehr gut an, mittlerweile hat es zahlreiche Stammgäste. Dem Michelin war es in jedem Jahr seit der Eröffnung einen Bib Gourmand wert, also eine Empfehlung des Restaurantführers. Auch andere nationale Restaurantführer haben das Haus auf dem Radar – und haben es alle durchweg positiv bewertet.
Küchenchef Martin Stopp skizziert das Bistro folgendermaßen: „Das Bistro ist leger, hier kann man auch mal nur eine Kleinigkeit essen." Dennoch fällt vor allem die Qualität auf, die man so in einem Bistro nicht unbedingt erwarten würde. Hier schaffen sie den Spagat vom Flammkuchen über die stets gelobte Marseiller Fischsuppe bis zur Brust vom Schwarzfederhuhn aus dem Ofen – mit Pastis flambiert, Rosmarin-Zitronenglasur und Lisdorfer Pfannengemüse.
Mir gefiel diese Bistroküche schon bei meinem ersten Besuch ausgesprochen gut, hat sie doch auch viele Positionen, die man nicht überall bekommt, die aber in der authentisch-französischen Bistroküche einfach dazugehören. Etwa Ochsenbäckchen in Burgunder geschmort, Perlzwiebeln, Speck, Kartoffelstampf und Lisdorfer Blattsalate, Tartar vom heimischen Rind – nach Wunsch klassisch oder scharf. Oder Riesengarnelen mit Cognac flambiert, dazu Artischockenherzen und ofenfrisches Baguette. Das Brot backen sie hier im Haus übrigens auch selbst.
Seit Sommer vergangenen Jahres gehört das Feinschmecker-Restaurant „Louis" zum Ensemble. Geöffnet ist es von Mittwoch bis Samstag jeweils ab 19 Uhr. Das alte Gebäude des ehemaligen Oberverwaltungsgerichts in der saarländischen Stadt mit dem französischen Flair hat damit ein neues Gesicht bekommen: Gourmet-Genuss im alten Gerichtssaal! Ein prächtiger Salon, in dem vier Tische stilvoll eingedeckt sind.
Überhaupt finde ich es sehr beeindruckend, was der Hausherr aus diesem kargen Verwaltungsgebäude gemacht hat. Dabei fand er eine Frau, die alles sehr authentisch umsetzte – Conni Kotte aus Hamburg. Sie hat den roten Faden bei der Einrichtung vorgegeben. Wagner brauchte vor ein paar Monaten noch Lampen aus einem alten Kino für die Bar – Conni Kotte hat sie ihm besorgt. Sie fand die richtigen Stücke in Schweden. Auch Günter Wagners Frau brachte viele kleine Utensilien ins Hotel, auch vom Pariser Flohmarkt.
Küchenchef Stopp setzt auf Klassiker in neuer Interpretation
Der Gourmetsalon mit direktem Zugang zu dem herrlichen Park ist stilvoll, aber nicht überladen. Festlich, aber nicht erschlagend. Vier große Bilderrahmen, Schwarzweiß-Porträts an den Seiten, sorgen für eine gewisse Lockerheit. Anspruchsvoll, aber wohltuend leger. Hier ist es chic, aber auch familiär.
Im Gourmet-Restaurant glänzt Martin Stopp mit unterschiedlichen Menüs. Sein Leitmotiv: Tradition und Moderne. Basis ist die klassische, französische Hochküche. Doch er spielt auch gerne mit modernen Elementen.
Gelernt hat er bei Klaus Erfort im Völklinger Parkhotel Gengenbach. Danach war er mit dem Sternekoch auf der Bühler Höhe, ehe er sieben Jahre auf Wanderschaft ging. Stationen waren zum Beispiel in Zürich das Haus „Zum Wiesengrund" – eine Gourmet-Adresse. Hans-Peter Hussong verwöhnte dort seine Gäste 28 Jahre lang, bis er im März dieses Jahres in Rente ging. Stopp ging nach seiner Zeit im Wiesengrund nach Basel zu „Stucki" – auch ganz hohes Niveau. Nächste Station war Berlin, da wurde er Küchenchef im „Oktogon".
Dann führte in sein Weg zurück nach Saarbrücken. In dem Jahr, als Klaus Erfort seinen dritten Stern erkochte, war Stopp auch dabei. Seine Handschrift heute: mit wenigen, sehr guten Grundprodukten eine Küche kochen, die auf einer traditionellen Basis neue Interpretationen aufzeigt. Dabei ist sein Stil auf das Wesentliche reduziert.
Seit vergangenem Sommer ist Robert Jankowski im Haus. Er ist zuständig für den Feinschmeckersalon und vor allem für die Weinkarte. Der 26-Jährige ist während seiner Ausbildung im „Hotel Dollenberg" im Schwarzwald zum Wein gekommen. Er kam damals ins mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnete Gourmetrestaurant „Le Pavillon". Dort nahm ihn der Sommelier unter seine Fittiche, und von da an wurde Wein sein großes Thema.
Nach seinem Abitur bewarb er sich im Hotel „Traube Tonbach", in der „Schwarzwaldstube", und wurde genommen. Stephane Gass, Chef-Sommelier der „Schwarzwaldstube" und Leiter der Vinothek der „Traube Tonbach", wurde für die nächsten vier Jahre sein Lehrmeister. Robert Jankowski berichtet aus dieser Zeit: „Bei ihm habe ich sehr viel gelernt. Er schaute immer, dass es weiter voran geht. Fast jeden Tag konfrontierte er mich mit Wein. Also musste ich mich damit auseinandersetzen. So bekommt man Erfahrung, Nase und Gaumen werden geschult."
Die Karte bietet viele nationale und internationale Weine
Während uns das beeindruckende Menü gereicht wurde, sprachen wir natürlich auch viel über Wein. Die Weinkarte hier im „Louis" lässt keine Wünsche offen. Viele Flaggschiffe regionaler Kreszenzen von Saar und Mosel gibt es hier – etwa Van Volxem, Molitor, Heymann-Löwenstein oder Nik Weis. Aber auch aus den Anbaugebieten Rheingau, Nahe, Rheinhessen, Franken, der Pfalz und Baden sind die ersten Adressen vertreten. Ebenso aus Frankreich, Italien und Spanien. Eine Karte, die nicht jeder hat! Die beiden unterschiedlichen Menüs beeindruckten mich sehr. Etwa die „Herbe Begrüßung", das war marinierter Schafskäse mit Knusperlhippe, Ravioli, gebeizt, dann bretonische Makrele mit Aubergine und Salzzitrone, weiter Jakobsmuschel und Kalb mit Estragonsenf sowie Ananas und grünem Curry, Dorade Royale mit Paellasud, Erbsen, Chorizo und Zitrone, alte Karotte Galgant, Hafermilch und einem 16 Jahre alten Lagavulin, Pecorino Romano mit Nussbutter, Bianchetto Trüffel und Lardo, Lamm aus dem Limousin nach einem Rezept aus Georgien. Ich muss wirklich sagen, das war ganz großes Kino!
Vor dem Dessert mit Haselnussjoghurt, Sauerteig und Kerbel, Rotkohl mit Dulcey-Schokolade, Gerste und Preiselbeeren sowie „Süßer Abschied" aus Chocolat, Petits Fours und Fruits machte mich Jankowski darauf aufmerksam, dass der Käse auf dem Wagen von Maître Antony stammt. Er fuhr mit einem Käsewagen vor, mit den Spezialitäten des Meisters. Dabei machte ich eine Neuentdeckung bei der Käseauswahl: den Citeaux, einen Klosterkäse. In handwerklicher Manier produzieren ihn die Mönche in einem Kloster in Burgund. Die Milch für den Käse stammt von Montbéliard-Kühen, die im klostereigenen Bauernhof gehalten werden. Dieser Käse ist ein leicht gepresster Weichkäse, hat eine geschmierte Rinde und einen fruchtigen Ton. Er erinnerte mich an den Reblochon. Und weil ich den auch sehr mag, merkte ich mir den Citeaux.
Ich war begeistert. Ein toller Abend in Saarlouis, im „Louis". Sollte das Saarland im nächsten Jahr einen Stern mehr haben als bisher, hätte ich eine Idee, wer den bekommen könnte …