Kochlegende Franz Keller züchtet auf seinem „Falkenhof" glückliche Nutztiere. Qualität schmeckt man, das lässt sich auch in seinem Buch „Vom Einfachen das Beste" nachlesen.
Es wird Zeit, dass sich bei unserer Ernährung einiges grundlegend ändert. Es wird Zeit, dass sich die Gesetzgebung ändert. Es wird Zeit, dass wir nicht jeden Blödsinn glauben, den uns die Lebensmittelindustrie vorgaukelt. Franz Keller hat dazu vor ein paar Wochen ein Buch vorgelegt, das man gelesen haben sollte. Er zeigt auf, was wir uns mit industriell hergestellten Lebensmitteln antun. Und er sagt: Das Wichtigste ist das Kochen.
Franz Keller weiß genau, wovon er spricht. Er wuchs in Oberbergen in Baden auf. Sein Großvater hatte einen eigenen landwirtschaftlichen Betrieb, eine Metzgerei und einen kleinen Gasthof. Der Vater, Franz Keller Senior, war Tierhändler und Winzer. Den Älteren ist er sicherlich noch bekannt als einer, der das damalige Deutsche Weingesetz bekämpfte. Später machte Franz Keller sein Hotel-Restaurant „Zum Schwarzen Adler" zu einer Gourmetadresse. Fritz Keller, sein Bruder und Präsident vom SC Freiburg, betreibt heute ein erfolgreiches Weingut sowie das Hotel-Restaurant „Zum Schwarzen Adler" in Oberbergen.
Franz Keller selbst war in den 70er-Jahren bei Paul Bocuse. Als Monsieur Paul im Januar verstarb, saßen 800 Köche mit weißen Hauben in der Kirche. Einer von ihnen war Franz Keller. Der Mann kennt sich aus mit Kochen – auch auf höchstem Niveau. 1993 hat er für sich selbst ein neues Konzept entwickelt. Seitdem vertreibt er in der „Adler Wirtschaft" in Hattenheim im Rheingau Produkte der Extraklasse. Fast alles kommt vom eigenen Hof, dem „Falkenhof".
Ich selbst bin ebenfalls ein Verfechter der guten, gesunden Ernährung. Deshalb fuhr ich vor ein paar Wochen auf den „Falkenhof", um die Kochlegende und den Autor höchstpersönlich zu treffen.
„Küchenpartys" für die Gäste
Der Falkenhof ist nicht nur ein Bauernhof. Hier gibt es auch eine große Küche und Übernachtungsmöglichkeiten. Eine größere Gruppe sitzt gerade beim Frühstück. „Küchenparty" nennt das Franz Keller. „Zur Begrüßung reichen wir immer einen Aperitif. Danach gibt es diverse Spezialitäten vom ‚Falkenhof‘: Würstchen, Gemüse-Sticks mit Avocado-Creme und vieles mehr. Eine Führung über den Hof gibt es für unsere Gäste selbstverständlich auch." Für die Verpflegung ist immer bestens gesorgt. Wer möchte, darf auch selbst Hand anlegen. „Wir reichen alles gerne in kleinen Portionen, quasi als Tapas", erklärt Keller. „So machen wir das auch in der ‚Adlerwirtschaft‘ seit einiger Zeit. Das Fleisch ist heute die Beilage. Aber natürlich darf es nach Wunsch auch gerne ein deftiges Steak sein."
Die Gäste an diesem Morgen stammen größtenteils aus dem Rhein-Main-Gebiet, aber auch aus Hamburg und Düsseldorf haben sich Feinschmecker eingefunden. Von dort kam Stefan Forth, der schon zum zweiten Mal bei einer Küchenparty dabei ist: „Nach dem ersten Wochenende hier überlegten wir, was sonst noch spannend sein könnte. Wir entschieden uns für ‚Surf and Turf‘ und haben das dem Küchenchef vorgeschlagen. Herr Keller kam unserem Wunsch sofort nach. Wir haben den gestrigen Abend sehr genossen. Die tollen Weine waren eine wunderbare Ergänzung zum Menü. Wir kommen gerne wieder."
Nachdem die Gruppe die Heimreise angetreten hat, führt uns Franz Keller über seinen Hof. Er zeigte uns die Stallungen und die großen Weiden. Artgerecht züchtet der Bauer auf seinem „Falkenhof" im Wispertal Rinder, Schweine und Hühner, die er in seiner Küche verarbeitet. Er setzt der industriellen Nahrungsmittelproduktion, die den Respekt vor Tieren und Pflanzen verloren hat, ein wundervolles Konzept entgegen. Essen ist für ihn mehr als Nahrungsaufnahme, das hört man bei jedem seiner Worte. Sein „Falkenhof" ist der gelebte Gegenentwurf zur „Hauptsache-schnell-und-billig"-Gesellschaft.
Keller züchtet keine Rassen, die in der Massentierhaltung anzutreffen sind. Die haben nämlich große Nachteile. Auf seinem Hof finden sich beispielsweise Bunte Bentheimer, Landschweine mit Schlappohren. Stressresistent und robust mit exzellenter Fleischqualität. Das Bunte Bentheimer Schwein ist eine vom Aussterben bedrohte Rasse. Der Erhalt dieser liebenswerten Tiere ist für die genetische Vielfalt und als Kulturgut erstrebenswert. Durch die besondere Physiognomie eignen sich Bunte Bentheimer nicht für die Massentierhaltung. Seit den 60er-Jahren halten nur wenige Landwirte an der Zucht dieser Schweine fest.
Keller züchtet keine Rassen, die in Mastbetrieben beliebt sind
Franz Keller kennt all seine Schweine mit Namen. Den Tieren geht es hier gut, das sieht man ihnen an. „Ich möchte genau wissen, was ich esse", sagt er. „Ich möchte, dass es den Tieren gut geht. Ich bin überzeugt, wenn sie artgerecht und gut leben, schmecken sie auch besser. Ein Schwein muss fett werden können. In den Turbomastanstalten bekommen sie nur Soja und Mehl zu fressen, dürfen nicht einmal draußen spielen und verbringen ihr kurzes Leben unglücklich im Stall."
Auch den Kühen geht es auf dem „Falkenhof" hervorragend. Keller züchtet die Rassen Limousin und Charolais. Auch hier trägt jedes Tier einen Namen. Neben Schweinen und Kühen gibt es auf dem Hof unter anderem auch Hühner und Enten sowie ein paar Gänse.
Zum Abschied frage ich ihn: „Zerstören wir uns langsam selbst, Bissen für Bissen, mit der krankmachenden Lebensmittelindustrie?" „Ja", sagt Keller. „Wenn wir unsere ganze Esskultur verlieren, dann bin ich mir sicher, dass wir irgendwann am Tropf hängen."
Bei Franz Keller ist Kochen noch ein echtes Genusshandwerk und selbstgekochtes Essen eine Lebensnotwendigkeit. Er appelliert an die Menschen, wieder selbst zu kochen und sich Gedanken darüber zu machen, was auf ihrem Teller landet.
